Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
To τυρί φέτα ΠΟΠ και το κατσικίσιο είναι δύο από τα πιο δημοφιλή τυριά στον κόσμο, έχουν όμως αρκετές ομοιότητες και διαφορές.
Με την πρώτη ματιά μοιάζουν πολύ αφού και τα δύο είναι λευκά, φρέσκα και πολύ νόστιμα. Είναι το τέλειο συμπλήρωμα σε γευστικές δημιουργίες με λαχανικά και στις σαλάτες.
Όμως η διαφορά στην παρασκευή τους είναι σημαντική, εξετάζοντας τις αντίστοιχες ποικιλίες γάλακτος και τον τρόπο παραγωγής τους.
Στην Ελλάδα είναι από τα επίλεκτα τυριά. Αυτό που εντυπωσιάζει τον τελευταίο καιρό είναι η αύξηση της δημοτικότητας αυτών των δύο εμβληματικών τυριών στις ΗΠΑ που οδήγησε σε μια έκρηξη επωνυμιών που βρίσκονται ακόμη και στο μέσο παντοπωλείο.
Προέλευση
Η φέτα ΠΟΠ είναι ένα καθαρά ελληνικό τυρί και αποτελεί βασικό στοιχείο της ελληνικής διατροφής εδώ και αιώνες. Το πρώτο τυρί ονομάστηκε φέτα τον 17ο αιώνα και πιθανότατα αναφέρεται στο πώς κόβεται το τυρί για αποθήκευση στα βαρέλια.
Η παλαιότερη γνωστή αναφορά για τυρί από πρόβειο γάλα εμφανίστηκε στο θρυλικό ποίημα του Ομήρου του 8ου αιώνα π.Χ. «Η Οδύσσεια», είναι πιθανό οι άνθρωποι να είχαν παράγει κάτι παρόμοιο πολύ πριν.
Τέλος φόρμας
Ο πολλαπλασιασμός των κατσικιών ως κτηνοτροφικών ζώων είχε ως αποτέλεσμα την παραγωγή κατσικίσιου τυριού, ή chèvre, από πολλούς πολιτισμούς για αιώνες.
Η προέλευση του κατσικίσιου τυριού ή chèvre διεθνώς, αφού στα γαλλικά σημαίνει κατσίκα και μάλλον εντοπίζεται στον 8ο αιώνα στη Γαλλία.
Μάλιστα μια έρευνα του γαλλικού περιοδικού Culture Magazine, υποστηρίζει ότι όταν οι Μαυριτανοί υποχώρησαν από τη Γαλλία μετά τη Μάχη των Τουρ, άφησαν πίσω τις κατσίκες τους. Όπως εξηγεί το περιοδικό, «Γάλλοι αγρότες στην κοιλάδα του ποταμού Λίγηρα άρχισαν να φροντίζουν τις κατσίκες, έφτιαχναν τυρί από το γάλα τους και πάνω από μια χιλιετία δημιούργησαν μια αληθινή αυτοκρατορία του chèvre».
Παραγωγή
Οι διαφορές μεταξύ κατσικίσιου τυριού και φέτας απαιτούν την εξέταση πολλών διαφορετικών παραγόντων. Τα δύο τυριά ανήκουν στην κατηγορία των φρέσκων τυριών. Η διαφοροποίηση είναι στον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται.
Η φέτα ΠΟΠ δημιουργείται από πρόβειο γάλα σε ποσόστωση 70% ενώ το 30% είναι κατσικίσιο γάλα. Στο κατσικίσιο τυρί το γάλα είναι αποκλειστικά κατσικίσιο.
Η φέτα είναι προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Για να πιστοποιηθεί, το προϊόν πρέπει να ακολουθεί ένα σύνολο προδιαγραφών και μπορεί να ονομαστεί «φέτα ΠΟΠ» μόνο εάν προέρχεται από ορισμένες περιοχές της Ελλάδας και χρησιμοποιεί γάλα από ντόπια αιγοπρόβατα. Αφού πήξει το γάλα, στραγγίζεται, αλατίζεται και τοποθετείται σε δοχεία με άλμη όπου αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον δύο μήνες.
Ενώ το κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται σε μια σειρά από στυλ τυριών, το στυλ του που συναντάμε συχνότερα είναι μια απαλή, φρέσκια εκδοχή. Παρασκευάζονται με προσθήκη πυτιάς και καλλιέργεια βακτηρίων στο ζεστό κατσικίσιο γάλα, το τυρόπηγμα που προκύπτει διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος και στραγγίζεται μέχρι να επιτευχθεί μια κρεμώδης σύσταση.
Το τυρί πωλείται σε σχήμα κορμού και συχνά αναμιγνύεται με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά.
Γεύση
Η φέτα είναι γνωστή για την αρωματική και πικάντικη γεύση της και η τελική επίγευση μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον παραγωγό, την περιοχή, τον τύπο του γάλακτος που χρησιμοποιείται και πόσο καιρό έχει ωριμάσει.
Όταν παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου από πρόβειο γάλα, η φέτα τείνει να είναι πιο βουτυρώδης και κρεμώδης, ενώ η προσθήκη κατσικίσιου γάλακτος δημιουργεί μια πιο όξινη και εύθρυπτη εκδοχή.
Το κατσικίσιο τυρί, από την άλλη, δεν έχει την ίδια αλμύρα που έχει η φέτα. Επίσης χαρίζει μια πιο κρεμώδη αίσθηση στο στόμα από τη φέτα. Η παλέτα των γεύσεων διανθίζεται από φρέσκες νότες λεμονιού.
Οι διαφορές στην υφή κάθε τυριού, συγκρίνοντας την πιο σκληρή, ελαστική και εύθρυπτη υφή της φέτας με τη συνήθως λεία, πιο απαλή υφή που πλεονεκτεί ως προς το άλειμμα πάνω στο ψωμί. Το κατσικίσιο τυρί είναι πιο ευέλικτο για σάντουιτς, πλατώ τυριών και αλλαντικών.
Ενώ το κατσικίσιο τυρί μπορεί να είναι πιο ευέλικτο, οπότε λειτουργεί σαν ένα ουδέτερο, κρεμώδες συνοδευτικό, η πικάντικη γεύση της φέτας συνδυάζεται με οποιοδήποτε πιάτο που απαιτεί μια αλμυρή και ζωηρή πινελιά.
