Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Ένα αέρινο μεγάλο φύλλο ζύμης τόσο λεπτό, που έχει να μας διηγηθεί τη δική του ιστορία από τα βάθη της Ανατολής. Το συνάντησα στην Τουρκία, την Ιορδανία, την Αρμενία, τον Λίβανο. Στη Βόρεια Ελλάδα όπου υπάρχουν Πόντιοι ή Καππαδόκες θα το βρείτε επίσης.
Η ονομασία τους σημαίνει στα τούρκικα λεπτό φύλλο και έχει καθιερωθεί για το συγκεκριμένο φύλλο ζύμης.
Έτσι με ταπεινά υλικά και πολύ μεράκι οι άνθρωποι φτιάχνουν ένα λεπτό φύλλο που αποξηραίνουν και μέσα τυλίγουν ότι «πέμψει ο Θεός», όπως μου είπε μια Ελληνίδα του Πόντου.
Το μόνο που χρειάζεται είναι αγνό αλεύρι σίτου, νερό, αλάτι και μεράκι που επιδέξια χέρια θα το ζυμώσουν, θα το ανοίξουν σε φύλλο και θα το στεγνώσουν στον αέρα ή στον ήλιο ή ακόμα μπορούν να το ψήσουν και μέσα «κρύβουν» γευστικά διαμαντάκια.
Από τυρί μέχρι χόρτα ψιλοκομμένα, μανιτάρια, λεπτοκομμένο κοτόπουλο ή κιμά και οι γεύσεις απογειώνονται.
Η χρήση του γιουφκά είναι και πρακτική γιατί αποξηραίνεται οπότε μπορεί να διατηρηθεί για μήνες ακόμα και εκτός ψυγείου. Άρα μπορεί να είναι προσβάσιμο παντού.
Στην Αρμενία το δοκίμασα με κρέμα τυριού ή τριμμένο τυρί και μια ελαφριά σάλτσα άνηθου ή φρέσκο κρεμμυδάκι και κομμάτια τυριού.
Άλλη εκδοχή είναι να γεμίζουν τους γιουφκάδες με κρέμα σιμιγδαλιού και μπόλικη κανέλα, σαν ένα είδος μπουγάτσας και το κάνουν ρολάκια.
Στην Τουρκία βγάζουν τα φύλλα ζεστά από το σάτσι, αυτή τη μεγάλη μεταλλική πλάκα και φτιάχνουν πίτες λαχταριστές.
Τα χρησιμοποιούν και για βάση στο μουσακά ή στο παστίτσιο.
Εκτός από ρολάκια τα χρησιμοποιούν σαν φύλλα στις διάφορες πίτες χρησιμοποιώντας 3-4 γιουφκάδες και χαρίζουν γεύση διαφορετική.
Δοκίμασα πίτα με τρία τυριά, μια τυρόπιτα εξαιρετική στη Βέροια με γιουφκάδες.
Τα ποντιακά φύλλα περέκ επίσης μοιάζουν πολύ όμως διαφέρουν λίγο στη σύσταση των υλικών.
Θα τα βρείτε στα delicatessen και καταστήματα με ανατολίτικα προϊόντα.
