Μια επική γεύση που αρέσει πολύ. Ο σιδηρόδρομος ή αλλιώς στηθοπλευρές μοσχαριού είναι τόσο νόστιμες και κάνουν το ωραιότερο γιουβέτσι με κριθαράκι και άρωμα κρασιού.
Θα μπορούσε να είναι το Κυριακάτικο φαγητό όπως στην παλιά Αθήνα, που όλες οι γειτονιές μοσχομύριζαν γιουβέτσι. Βέβαια τότε έτρωγαν κρέας μόνον τις γιορτές και τις σχόλες…
Τον ωραιότερο σιδηρόδρομο τον απόλαυσα στο ατμοσφαιρικό εστιατόριο AMEN δια χειρός Γιώργου Στυλιανουδάκη.
Χρόνος παρασκευής 90 λεπτά/ Εύκολο
Μανέστρα σιδηρόδρομου με γραβιέρα
Από τον πολυβραβευμένο Γιώργο Στυλιανουδάκη, executive chef & patron του εστιατορίου ΑΜΕΝ, Παγκράτι
Υλικά για 4 άτομα
Για τη στηθοπλευρές
2 κιλά στηθοπλευρές μοσχαριού
Ελαιόλαδο
400 γρ. κρεμμύδι ξερό
200 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρά καρέ
25 γρ. σκόρδο σε σκελίδες
400 ml. κόκκινο κρασί, αγιωργήτικο ή ξινόμαυρο
1,2 λίτρο ζωμό μοσχάρι
Για τη μανέστρα
400 γρ. μανέστρα
Ελαιόλαδο
150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο σε μικρούς κύβους
10 γρ. καρότο, κομμένο σε μικρούς κύβους
10 γρ. σελινόριζα, κομμένη σε μικρούς κύβους
10 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
240 ml. λευκό κρασί,
800 ml ζωμό από το σιδηρόδρομο
60 γρ. ντομάτα κονκασέ
150 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. γραβιέρα τριμμένη
Θυμάρι & σχοινόπρασο ψιλοκομμένα
Αλάτι
Τρόπος παρασκευής
Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο.
Παράλληλα σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο, «σβήνουμε» με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το ζωμό μοσχαριού και το κρέας.
Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι.
Σουρώνουμε το ζωμό και αφαιρούμε το κρέας.
Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει, ξαφρίζοντας ανά διαστήματα και αφαιρώντας το λίπος.
Μόλις κρυώσει το μοσχάρι, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο και το προσθέτουμε στον συμπυκνωμένο ζωμό.
Μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει και αν χρειάζεται αλατίζουμε.
Ετοιμάζουμε τη μανέστρα.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, τη σελινόριζα και το σκόρδο.
Ρίχνουμε τη μανέστρα και σοτάρουμε για λίγο.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό, αλατίζουμε και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε την ντομάτα και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ρίχνοντας ζωμό μέχρι η μανέστρα να είναι σχεδόν έτοιμη.
Προσθέτουμε το βότανα και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Σε βαθύ πιάτο βάζουμε το κριθαράκι πρώτα και ολόγυρα βάζουμε λίγη σάλτσα, μετά το κρέας και πασπαλίζουμε με την τριμμένη γραβιέρα.
