Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος μπορεί να μαγειρευτεί με διάφορους τρόπους και στην Ελλάδα τον τιμάμε ιδιαίτερα. Βασική προϋπόθεση για σωστό μαγείρεμα είναι το καλό ξαλμύρισμα.
Αρχικά πρέπει να πλύνεις πολύ καλά τον μπακαλιάρο κάτω από τρεχούμενο νερό και να τον κόψεις σε κομμάτια.
Έπειτα, τον τοποθετείς σε νερό το οποίο αλλάζεις κάθε 4-5 ώρες για 2 εικοσιτετράωρα.
Ο χρόνος ξαλμυρίσματος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών.
Αν θέλεις να αφαιρέσεις την πέτσα κάνε το κατά την πρώτη αλλαγή νερού, όσο ακόμα το ψάρι «κρατάει» και δεν υπάρχει κίνδυνος να διαλυθεί.
Όταν περάσουν τα 2 εικοσιτετράωρα μπορείς να βεβαιωθείς ότι έχει ξαλμυριστεί καλά δοκιμάζοντας ένα κομματάκι.
Αν θέλεις να τον φιλετάρεις μπορείς να το κάνεις τώρα που η σάρκα του είναι τρυφερή.
Πριν μαγειρέψεις τον μπακαλιάρο, τοποθέτησέ τον στο ψυγείο για να σφίξει λίγο η σάρκα του και να μη διαλυθεί κατά το μαγείρεμα.
Αν τον προορίζεις για τηγάνισμα πρέπει πρώτα να τον στεγνώσεις καλά, πιέζοντας ταμποναριστά χαρτί κουζίνας σε κάθε κομμάτι.
