Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Το τουρσί είναι o παραδοσιακός και συνάμα διαχρονικός τρόπος συντήρησης λαχανικών και φρούτων. Μια νόστιμη και ξινούτσικη συνάντηση του χθες και του σήμερα.
Το τουρσί είναι από τις τροφές που χαρίζουν ευεξία και ανήκουν στις λειτουργικές τροφές.
Βασικά τα τουρσιά για αιώνες κάλυψαν την ανάγκη επισιτισμού των λαών σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη μας.
Αιώνες πριν την ύπαρξη των ψυγείων τα τουρσιά ήταν το απαραίτητο συμπλήρωμα της διατροφής, ειδικά τους χειμερινούς μήνες που δεν υπήρχαν φρέσκα λαχανικά ή φρούτα.
Αυτός είναι και ο λόγος που στις βόρειες και ορεινές ζώνες, που τον χειμώνα δεν υπάρχουν λαχανικά και φρούτα, τα τουρσιά πρωταγωνιστούν.
Το τουρσί και οι τρόποι παρασκευής του ξεκίνησαν από την Αρχαία Ελλάδα και με το πέρασμα των αιώνων διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο.
Στην Αρμενία εντυπωσιάστηκα από την ποικιλία τουρσιών αφού βάζουν στην άλμη κάθε λαχανικό ολόκληρο ή κομμένο και αρκετά φρούτα όπως λεμόνι και βερίκοκο.
Στην Κίνα και στο Μαρόκο οι αγορές έχουν εντυπωσιακά τουρσί με γεύσεις απίθανες. Το λεμόνι σε άλμη πρωταγωνιστεί στην κουζίνα τους, γιατί εκεί σπανίζει.
Εκτός όμως από τις χώρες γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου, το τουρσί βρίσκεται μέχρι το Βόρειο Ακρωτήριο και σε όλη τη Νότια Αμερική.
Οι άνθρωποι ήξεραν αιώνες πριν να παίζουν με το ξίδι, την άλμη, το αλάτι για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφών, τις εποχές που δεν υπήρχαν.
Έτσι τα βάζα με το τουρσί ήταν ένας κρυμμένος θησαυρός στο κελάρι για να διανθίσει τις γεύσεις του γιορτινού, του νηστίσιμου ή του καθημερινού πιάτου.
Θα λέγαμε όλα τα μυστικά γενεών κρύβονται σε ένα γυάλινο βάζο που κλείνει στην καρδιά του χρώματα, γεύσεις και αρώματα μοναδικά.
Σήμερα βρίσκουμε ποικιλίες τουρσί κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα και το τσίπουρο συνοδεύεται από πιπεριές όλων των χρωμάτων τουρσί, καρότα, μπρόκολο, κουνουπίδι.
Με λάχανο τουρσί τυλίγουν τα γιαμπράκια ή ψιλοκομμένο συνοδεύει το κρέας και τα λαχταριστά λουκάνικα.
Η τέχνη της παρασκευής του τουρσιού δεν είναι απλή αφού οι αναλογίες είναι μυστικά επτασφράγιστα και για ένα καλό αποτέλεσμα συνηγορούν η μικροβιολογία, η χημεία, η παράδοση και η φαντασία κάθε νοικοκυράς.
Βασικές μέθοδοι για την παρασκευή τουρσιού
Δύο είναι οι βασικές μέθοδοι για να φτιάξουμε τουρσί και η καθεμιά δίνει ένα χαρακτηριστικό γευστικό αποτέλεσμα.
Η πρώτη μέθοδος είναι το τουρσί με ξίδι, που είναι η πιο εύκολη και γρήγορη λύση.
Τα λαχανικά καθαρίζονται κόβονται σε κομμάτια ή μένουν ολόκληρα και μπαίνουν σε αποστειρωμένα βάζα μαζί με αρωματικά όπως φύλλα δάφνης ή ρίγανη και κόκκους πιπεριών ή κόλιανδρο ή μπαχάρι ή ακόμα διάφορους σπόρους όπως σινάπι ή παπαρουνόσπορο.
Από πάνω ρίχνουν την άλμη, δηλαδή ξίδι, νερό, αλάτι και λίγη ζάχαρη, που απαλύνει την όξινη γεύση.
Το ξίδι είναι το συντηρητικό αφού έχει την ιδιότητα να ρίχνει το pH οπότε μποκάρονται οι ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί.
Σε λιγότερο από ένα μήνα τα λαχανικά είναι έτοιμα για κατανάλωση και μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για μήνες.
Η δεύτερη μέθοδος είναι το τουρσί με φυσική ζύμωση.
Τα λαχανικά τρίβονται με αλάτι για να βγάλουν τα υγρά τους και στη συνέχεια βυθίζονται σε αλατισμένο νερό.
Τότε ξεκινά η ζύμωση, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος μετατρέπουν τα σάκχαρα των λαχανικών σε γαλακτικό οξύ, τότε πέφτει το pH, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί εξαφανίζονται και δημιουργείται ένα σύνθετο άρωμα που διαφέρει από βάζο σε βάζο.
Το αποτέλεσμα είναι ένα τουρσί πιο ήπιο, με πολυπλοκότερη γεύση και γεμάτο πολύτιμα προβιοτικά.
Το τραγανό ξινούτσικο τουρσί συντροφεύει διαφορετικές γεύσεις από κοτόπουλο και μοσχάρι μέχρι ψάρι. Μια ολόκληρη παλέτα γεύσεων δένει αρμονικά και νόστιμα χάρη στο πολύτιμο τουρσί λαχανικών και φρούτων.
Τα μυστικά για τέλειο τουρσί
Το τέλειο τουρσί παρασκευάζεται όταν τα λαχανικά βρίσκονται στην κορύφωση της ωρίμανσής τους. Τότε έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και πλούσιο άρωμα, οπότε η ζύμωση γίνεται καλύτερα και η γεύση είναι πιο αυθεντική και φυσική.
Το κομμάτια των λαχανικών πρέπει να είναι ομοιογενή για να γίνει η ζύμωση ή αν τα λαχανικά είναι ολόκληρα τότε πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος.
Τα λαχανικά τοποθετούνται σε επίπεδα μαζί με τα μπαχαρικά και τα πιέζουμε για να φύγει ο αέρας και να βυθιστούν σκεπασμένα από την άλμη.
Το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό, θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα που μπορεί να επηρεάσουν τη ζύμωση.
Το νερό πρέπει να είναι εμφιαλωμένο, με μικρή περιεκτικότητα σε χλώριο, καθώς το χλώριο μπορεί να σκοτώσει τα ωφέλιμα βακτήρια.
Η ιδανική θερμοκρασία δωματίου είναι από 18 – 20οC προκειμένου να συμβάλλει σε μια σταθερή και ασφαλή ζύμωση.
Στην Αρμενία μου έκανε εντύπωση που μέσα στα βάζα έβαζαν 3-4 φύλλα δρυός για να είναι το τουρσί τραγανό.
Επίσης ελάχιστο ασβέστιο (CaCl₂) βοηθά στη διατήρηση της κυτταρικής δομής.
Για να είναι το χρώμα πιο έντονο προσθέτουμε καρότο και κουρκουμά, που χαρίζουν πιο έντονες φυσικές χρωστικές.
Τα μπαχαρικά, τα βοτάνια και τα αρωματικά δίνουν γεύση με την υπογραφή της κάθε νοικοκυράς.
Το βάζο με το τουρσί αποθηκεύεται σε δροσερό περιβάλλον ή στο ψυγείο για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Το σίγουρο είναι ότι χρειάζεται υπομονή, γιατί μέρα με την ημέρα γεννιέται μέσα στο βάζο το καλύτερο τουρσί.
Υψηλή διατροφική αξία που «αιχμαλωτίζεται» στο βάζο
Τα λαχανικά διατηρούν μεγάλο μέρος των βιταμινών, ενώ απελευθερώνουν φαινολικές ενώσεις με αντιοξειδωτική δράση.
Τα προβιοτικά που αναπτύσσονται ενισχύουν το μικροβίωμα του εντέρου, βελτιώνουν την πέψη και συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού.
