Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Το ελαιόλαδο είναι θρεπτικό και από τα βασικά συστατικά της ελληνικής κουζίνας, όμως στο τηγάνι δεν συμπεριφέρεται πάντα όπως περιμένουμε. Πολλές φορές αλλάζει η γεύση του και πικρίζει ή γίνεται βαριά, παρόλο που πρόκειται για ποιοτικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Η αλλαγή της γεύσης συνδέεται με τη θερμοκρασία και βέβαια πόσες φορές και κάτω από ποιες συνθήκες έχει χρησιμοποιηθεί το ελαιόλαδο.
Όταν αλλάξει η γεύση και η μυρωδιά τότε πρέπει να αλλάξουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και αυτό που χρησιμοποιήθηκε να πεταχτεί…
Η πικράδα συμβαίνει κυρίως με τη διάσπαση των φυσικών συστατικών του ελαιολάδου επειδή εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Είναι γνωστό ότι το ελαιόλαδο περιέχει φαινολικές ενώσεις και είναι εκείνες που χαρίζουν τα αρώματα και αυτή τη χαρακτηριστική ευχάριστη πικράδα στον ουρανίσκο μας.
Όταν όμως το ελαιόλαδο έχει «καεί», δηλαδή έχει υπερθερμανθεί τότε οι φαινολικές ενώσεις αλλοιώνονται και η γεύση γίνεται πιο έντονη με αίσθηση καμένου και συχνά δυσάρεστη.
Έτσι, όταν το ελαιόλαδο αρχίζει να «καπνίζει», οι διαδικασίες οξείδωσης ξεκινούν και επηρεάζουν τη γεύση, αλλά και τη συνολική ποιότητά του.
Η πικρή γεύση γίνεται πιο αισθητή όταν το ελαιόλαδο έχει καεί, όταν έχει χρησιμοποιηθεί πολλές φορές και όταν υπάρχουν υπολείμματα από προηγούμενο τηγάνισμα.
Έτσι το ελαιόλαδο υποβαθμίζεται, δεν αλλάζει μόνον γεύση.
Πότε το ελαιόλαδο έχει χαλάσει;
Αν η γεύση είναι βαριά, καμένη ή δυσάρεστη, τότε το ελαιόλαδο έχει αλλοιωθεί και δεν είναι κατάλληλο για χρήση.
Τι θα πρέπει να προσέχουμε στο τηγάνισμα
Δεν αφήνουμε το ελαιόλαδο να κάψει και να καπνίσει.
Εννοείται ότι δεν χρησιμοποιούμε το ίδιο ελαιόλαδο πολλές φορές. Μάλιστα κάθε φορά που πρόκειται να το ξαναχρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να το φιλτράρουμε.
Πάντα αποφεύγουμε την υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
Τελικά μήπως δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα;
Bέβαια μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αλλά χρειάζεται σωστή θερμοκρασία και προσεκτική χρήση.
Το ελαιόλαδο μπορεί να χαρίσει εξαιρετικό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα, χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση του φαγητού.
Πότε πρέπει να το πετάξουμε το ελαιόλαδο;
Το ελαιόλαδο θα πρέπει να το πετάξουμε όταν μυρίζει βαριά, αφρίζει ή καπνίζει εύκολα, όταν έχει σκουρύνει έντονα ή έχει έντονα άσχημη γεύση σαν καμένο.
Σε αυτές τις περιπτώσεις, δεν επηρεάζεται μόνο η γεύση αλλά και η ποιότητα του φαγητού.
