Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Οι κεφτέδες είναι εγγεγραμμένοι στο Dna του Έλληνα και είναι το μεζεδάκι που ξυπνά αναμνήσεις νοσταλγικές. Πάντα θυμάμαι τους ωραίους, αφράτους και τραγανούς κεφτέδες που έφτιαχνε η γιαγιά και ευτυχώς μου ψιθύρισε τα μυστικά τους.
Οι κεφτέδες μπορεί να φαίνονται απλοί στην παρασκευή τους, αλλά η λεπτομέρεια και κάποια μυστικά κάνουν τη διαφορά. Ο σωστός κεφτές πρέπει να είναι ζουμερός στο εσωτερικό και τραγανός εξωτερικά. Το σχήμα του μπορεί να είναι στρογγυλό ή πλακουτσωτό, μικρό ή μεγαλύτερο. Το είδος του κιμά και η ισορροπία των αρωματικών και των μπαχαρικών ακόμα και ο τρόπος που πλάθεται αλλά και το λάδι που τηγανίζεται είναι τα μυστικά για την επιτυχία του κεφτέ.
Είδος κρέατος
Η εκλεκτή ποιότητα κρέατος είναι must γιατί στον κεφτέ λάθη δεν χωρούν. Μπορούμε να επιλέξουμε και να πειραματιστούμε με διάφορα είδη κρέατος και να κάνουμε τα δικά μας «χαρμάνια»…
Μπορούμε αντί για σκέτο μοσχαρίσιο κιμά να χρησιμοποιήσουμε χοιρινό ή ακόμα και αρνίσιο που δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά και οι κεφτέδες γίνονται πιο ζουμεροί.
Ο μοσχαρίσιος κιμάς θα πρέπει να είναι από λάπα, που είναι παχύ, μαλακό κρέας με λίπος που χαρίζει πλούσια μεστή γεύση.
Ο καλύτερος συνδυασμός είναι 50% μοσχαρίσιο και 50% χοιρινό. Επίσης μπορεί να δοκιμάσετε τρία είδη κρέατος μοσχάρι, χοιρινο και αρνί από 1/3 το καθένα.
Αυτοί οι συνδυασμοί κρέατος προσφέρουν νόστιμους, ζουμερούς και μυρωδάτους κεφτέδες.
Tα αρωματικά, η ντομάτα και το κρεμμύδι
Ο δυόσμος φρέσκος ή αποξηραμένος δίνει ιδιαίτερη γεύση και έντονο άρωμα στον κεφτέ. Πάντα τον συνδύαζε με μαϊντανό για μεγαλύτερη αρμονία. Επίσης το θυμάρι ή το θρούμπι χαρίζουν ωραίο άρωμα.
Τη ρίγανη πάντα την απέφευγε για να μην πικρίσει όπως έλεγε.
Για να γίνουν αφράτοι οι κεφτέδες πάντα θα πρέπει να βάζουμε μισή ντομάτα και ένα λευκό κρεμμύδι τριμμένο, χρησιμοποιώντας και τα υγρά του.
Το ψωμί
Για κάθε κιλό κιμά, αρκεί μία φέτα ψωμί χωριάτικο ή προζυμένιο ή παξιμάδια με γλυκάνισο μουλιασμένα σε νερό. Ποτέ δεν χρησιμοποιούσε ψωμί του τοστ.
Το ζύμωμα
Δεν χρειάζεται να ζυμώνουμε πολλή ώρα. Απλά πρέπει να γυρίζουμε τον κιμά για να «πάρει αέρα» όπως έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές. Μετά βάζουμε τη ζύμη σκεπασμένη στο ψυγείο και την αφήνουμε 3-4 ώρες για να αναδυθούν τα αρώματα και η γεύση.
Το σχήμα του κεφτέ
Δύο είναι τα σχήματα πλακουτσωτοί ή στρογγυλοί κεφτέδες. Σίγουρα δεν είναι θέμα αισθητικής αλλά ολοκληρωμένης γεύσης.
Βγάζουμε από το ψυγείο τον κιμά πριν τον χρησιμοποιήσουμε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Το πλακουτσωτό σχήμα βοηθά περισσότερο στο τηγάνι γιατί ακουμπά όλη η επιφάνεια.
Αν όμως χρησιμοποιήσουμε τηγανιέρα ή κατσαρόλα με μπόλικο ελαιόλαδο τότε το στρογγυλό σχήμα είναι το καλύτερο.
Το αλεύρωμα
Τους αλευρώνουμε πάντα με σκληρό αλεύρι, για να έχουν μια τραγανή κρούστα. Μόλις τους αλευρώσουμε, τους τινάζουμε ελαφρά και τους τηγανίζουμε αμέσως. Δεν αλευρώνουμε όλους τους κεφτέδες και περιμένουμε να τηγανιστούν αργότερα.
Τηγάνισμα
Ο κεφτές θέλει στην αρχή σχετικά χαμηλή φωτιά, ώστε να ψηθούν σωστά μέχρι μέσα, χωρίς να αρπάξουν εξωτερικά. Έπειτα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία για να αποκτήσουν την ωραία τραγανή κρούστα.
Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο για μεγαλύτερη νοστιμιά.
Η γιαγιά μου έβαζε πάντα και 2-3 κουταλιές σησαμέλαιο για να γίνουν οι κεφτέδες super.
Βγάζουμε τους κεφτέδες σε πιατέλα που έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί και τους σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και μια πράσινη πλούσια σαλάτα ή βάζουμε δίπλα στους κεφτέδες το dip που αγαπάμε ή μια κρέμα γιαουρτιού.
Τώρα ξέρετε … αρχίστε να ετοιμάζεται τους κεφτέδες σας που θα είναι άξιοι να αγαπηθούν…
