Μια γευστική δημιουργία που είναι εμβληματική της ιταλικής κουζίνας και ιδιαίτερα της περιοχής του Μιλάνο. Ένα πιάτο όλο χρώμα, άρωμα και γεύση ανεβαστική όπως λένε οι Μιλανέζοι.
Το ριζότο είναι εύκολο να γίνει απλά πρέπει να γνωρίζουμε ορισμένα μυστικά του και το κυριότερο μας «θέλει» πάνω από την κατσαρόλα… όχι για πολύ 20-25 λεπτά που αξίζει να τα αφιερώσουμε για αυτούς που αγαπάμε.
Στο περίφημο εστιατόριο Motta που από το 1928 βρίσκεται στην Galleria Vittorio Emmanuelle, στην καρδιά του Μιλάνο μας «μύησαν» στα μυστικά του ριζότο.
Ξεκινάμε από την ποικιλία του ρυζιού που για να φτιάξουμε απίθανο ριζότο χρησιμοποιούμε την κατάλληλη ποικιλία ρυζιού, Arborio, carnaroli, vialone nano, που η αναλογία τους σε άμυλο θα βοηθήσει το ριζότο να χυλώσει σωστά και να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Πριν χρησιμοποιήσουμε το σαφράν το εμβαπτίζουμε σε νερό για να απελευθερώσει το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του. Το βούτυρο και το τυρί πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και προστίθενται πάντα στο τέλος, αφού έχουμε αποσύρει το ριζότο από τη φωτιά.
Κανόνας απαράβατος το ριζότο σερβίρεται καυτό, γιατί μέχρι να φτάσει στο τραπέζι και να αρχίσουμε να τρώμε, απορροφώνται τα υγρά του και στεγνώνει.
Χρόνος παρασκευής 30 λεπτά / Χρόνος αναμονής 15 λεπτά / Εύκολο
Ριζότο Μιλανέζα
Από το restaurant Motta, Mιλάνο
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. ρύζι τύπου Arborio
1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας ή ζωμό λαχανικών
1 μέτριο κρεμμύδι ξηρό, ψιλοκομμένο
50 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
90 ml. λευκό κρασί, ασύρτικο ή μοσχοφίλερο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
50 γρ. βούτυρο εκλεκτό
3/4 κ.γ στήμονες σαφράν
50 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φινίρισμα
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο εκλεκτό
Λίγους στήμονες σαφράν
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε σε ένα μικρό μπολ 1/2 φλιτζάνι ζωμό χλιαρό και το σαφράν και αφήνουμε 15-20 λεπτά για να βγάλει το άρωμα και το χρώμα του.
Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και δυναμώνουμε τη φωτιά από μέτρια προς δυνατή.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Προσοχή το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει σκούρο χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει.
«Σβήνουμε» με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
Όταν απορροφηθούν τα υγρά, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο και σταδιακά τον πολύ ζεστό ζωμό κότας.
Κάθε φορά που το ρύζι απορροφά τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη κουτάλα ζεστού ζωμού.
Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα, έτσι το ρύζι βγάζει το άμυλό του, απορροφά τα υγρά και χυλώνει.
10 λεπτά μετά την αρχή του βρασίματος προσθέτουμε το διάλυμα του σαφράν.
Ανακατεύουμε και το ριζότο παίρνει χρυσοκίτρινο χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα του σαφράν.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα προσθέτοντας ζωμό, κάθε φορά που τον απορροφά το ρύζι.
Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλίζοντάς το με λίγους στήμονες σαφράν και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αν θέλουμε.
