Στο Παρίσι βρεθήκαμε προσκεκλημένοι από το περίφημο εστιατόριο Caviar Κaspia, για να έχουμε μια μύηση στον μυστηριακό κόσμο του χαβιαριού. Το Κaspia δεν είναι απλά ένα εστιατόριο που προσφέρει το πολύτιμο χαβιάρι και τα εξαιρετικά βασιλικά καβούρια Kamchatka, αλλά είναι η ιστορία ενός ταξιδιού στα μονοπάτια της υψηλής γαστρονομίας από το 1927. Το ταξίδι μας στον κόσμο του χαβιαριού, για μια καλύτερη γνωριμία ξεκινά βυθίζοντας το δροσερό φιλντισένιο κουταλάκι, στα διαμαντένια αυγουλάκια, που σκάνε συνήθως σε εκλεπτυσμένους ουρανίσκους. Motto τους είναι «η ευτυχία και το χαμόγελο δεν αγοράζονται, αλλά η απόλαυση ένα επικού δείπνου εδώ, χαρίζει στιγμές ευτυχίας και χαμόγελα ζεστασιάς». Γεγονός είναι ότι εδώ οι γάλλοι μυήθηκαν στην υψηλή τέχνη του χαβιαριού, στην παράδοση της βότκας και των εξαιρετικών προϊόντων μιας θαλασσινής περιπέτειας. Μια εμπειρία που είναι σε όλους προσιτή έστω και στην ποσότητα που αντέχει το πορτοφόλι μας.
Τι είναι το τελικά το χαβιάρι;
Χαβιάρι είναι τα ελαφρά αλατισμένα αβγά ψαριών της οικογένειας των οξύρρυγχων, που αλιεύονται κυρίως στην περιοχή της Κασπίας, μεταξύ Ρωσίας και Ιράν, που αποτελούν και τις κύριες χώρες παραγωγής. Άλλες χώρες σοβαρής παραγωγής είναι η Γαλλία και η Ιταλία. Το χαβιάρι διακρίνεται για την ελαφρώς αλμυρή και βουτυρώδη γεύση του και χωρίζεται σε τρεις ποικιλίες – beluga, sevruga και ossetra -, ανάλογα με τα είδη των οξύρρυγχων που θεωρούνται και τα καλύτερα του είδους. Στην όψη μοιάζει με μικροσκοπικές, γυαλιστερές, μαύρες πέρλες και χαρακτηρίζεται σαν γευστικό διαμάντι.
H όλη προσέγγιση μου ξύπνησε αναμνήσεις από το ταξίδι μου στην Κασπία θάλασσα, με το υφάλμυρο σχεδόν χλιαρό νερό πριν από 25 χρόνια, που είχα την τύχη να παρακολουθήσω όλη τη διαδικασία, από τον παράξενο οξύρρυγχο, αυτό το υπεραιωνόβιο ψάρι που μας χαρίζει το χαβιάρι, μέχρι την τελική γευστική δοκιμή.
Τώρα η αλίευση άγριου οξύρυγχου για παραγωγή χαβιαριού έχει απαγορευτεί, γιατί είναι είδος υπό εξαφάνιση. Έτσι οι οξύρυγχοι εκτρέφονται σε παρθένα οικοσυστήματα που μιμούνται ένα άγριο περιβάλλον ανάπτυξης, που προσδίδει την εξαιρετική γεύση και ποιότητα του χαβιαριού. Έτσι προσφέρουν το υψηλότερης ποιότητας εκτρεφόμενο χαβιάρι με υπεύθυνες πρακτικές συγκομιδής χαβιαριού, που βελτιώνουν την υπέροχη γεύση και εμπειρία. Βασιζόμενοι στην καθαρότητα του γλυκού νερού, το χαβιάρι προέρχεται από 100% φιλικές προς το περιβάλλον φάρμες, όπου οι οξύρρυγχοι αναπτύσσονται σε ένα σχεδόν άγριο περιβάλλον, διατηρώντας τη γεύση και την ποιότητα. Ο οξύρυγχος διατηρείται σαν είδος. Οι σοβαροί άλλωστε παραγωγοί πιστεύουν στην αρμονική συνεργασία με τη φύση.
Το χαβιάρι φτιάχνεται με το χέρι
Το καλύτερο χαβιάρι λέγεται ότι φτιάχνεται στο χέρι. Η διαδικασία είναι μακρά και ιδιαίτερα δύσκολη. Ξεκινά από την αλίευση, ως την ανάκτηση, το κοσκίνισμα, το ξέβγαλμα, το φίλτρο, την σκλήρυνση μέχρι τη συσκευασία. Όλα χειροποίητα και η τεχνική ιδιαίτερα σχολαστική. Ο τελικός αποδέκτης, είναι ο εκλεπτυσμένος ουρανίσκος που θα καταλήξει και η έκρηξη της απόλυτης γεύσης γίνεται στους γευστικούς κάλυκες… Εμπειρία μοναδική.
Ανάμεσα στις 3 ποικιλίες, το χαβιάρι Beluga θεωρείται το καλύτερο, καθώς διαθέτει τις μεγαλύτερες πέρλες και έχει μια ιδιαίτερα απαλή, βουτυρώδη γεύση.
Παράλληλα, είναι και το πιο ακριβό από όλα, με την υψηλή τιμή του να οφείλεται κυρίως στη σπανιότητα των οξύρρυγχων.
Ένα από τα πιο δημοφιλή χαβιάρια στον κόσμο, το Royal Ossetra είναι η προτίμηση παραδοσιακών καταναλωτών χαβιαριού που αναζητούν την έντονη γεύση του, γνωστή εδώ και χρόνια από την Κασπία θάλασσα. Με σφιχτή υφή, σκούρο χρώμα, μεσαίο μέγεθος και έντονη γεύση «θάλασσας», η ποικιλία Ossetra αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη χαβιαριού παγκοσμίως. Η πέρλα του είναι μεγάλη, το χρώμα του είναι ανοιχτό μέχρι σκούρο γκρι. Η διάρκεια ζωής του είναι 3 εβδομάδες στο ψυγείο. Διαθέτει βελούδινη μεταξένια υφή, γλυκιά και φίνα γεύση με νότες ξηρών καρπών.
Πρόκειται για ένα γαστρονομικό διαμάντι και δένει αρμονικά με τη σαμπάνια και τη βότκα. Επίσης με καπνιστό ουίσκυ και ένα δροσερό λευκό κρασί.
Σερβίρεται σε ειδικό σκεύος για χαβιάρι με πάγο από κάτω και το απολαμβάνουμε καλύτερα σκέτο, παίρνοντας μικρές κουταλίτσες με ένα ειδικό φιλντισένιο κουταλάκι.
Σερβίρεται επίσης πάνω σε μπινίς, μια ελαφριά ρώσικη τηγανίτα ή ανάλατα φρυγανισμένα και ελαφρά βουτυρωμένο ψωμάκι
Fine dining σε όλο του το μεγαλείο … αξίζει η εμπειρία έστω για μια φορά.
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
