Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Η κρέμα γάλακτος είναι από τα υλικά που πρωταγωνιστούν στις γλυκές δημιουργίες, ενώ παράλληλα είναι ένα υλικό που χρησιμοποιείται και στη μαγειρική για να δέσουν καλύτερα οι σάλτσες, ειδικά των ζυμαρικών αλλά και των κρεάτων.
Βέβαια θα πρέπει να τονίσουμε ότι δεν είναι λίγες οι φορές που χρησιμοποιείται λανθασμένα σε μεγαλύτερη ποσότητα, οπότε αντί να προσφέρει στην αρμονία των γεύσεων, απλά επικαλύπτονται και το φαγητό γίνεται βαρύ.
Η ισορροπία στη χρήση της έχει να κάνει περισσότερο με τη γνώση, την εμπειρία και τις μαγειρικές ικανότητες μας.
Ποια είδη κρέμας γάλακτος είναι συνηθέστερα;
Η πλήρης κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά, που είναι η πιο συνηθισμένη για τους καταναλωτές.
Η ελαφριά κρέμα γάλακτος με 15% λιπαρά.
Είναι ευνόητο ότι η πλήρης κρέμα γάλακτος δίνει πιο δυνατή και πλούσια γεύση και υφή στις γευστικές μας δημιουργίες συγκρίνοντάς την με την ελαφριά.
Υπάρχει και η κρέμα γάλακτος με την ένδειξη double cream με 50% λιπαρά, όμως δεν είναι τόσο συνηθισμένη στην Ελλάδα όσο στη Γαλλία ή τις ΗΠΑ.
Η αγαπημένη μου είναι η γαλλική crème fraiche με 45% λιπαρά, με ελαφρά ξινούτσικη γεύση και πυκνή υφή.
Μια ακόμα κρέμα γάλακτος που συνήθως βρίσκουμε στο εξωτερικό είναι η sour cream, που είναι μια ξινούτσικη κρέμα και προσομοιάζει κάπως με το στραγγιστό γιαούρτι και παίρνει αυτή την υφή λόγω της προσθήκης γαλακτικού οξέος.
Πώς χρησιμοποιείται σωστά η κρέμα γάλακτος;
Η γενική αρχή για το μαγείρεμα με κρέμα γάλακτος είναι ότι πρέπει να την προσθέτουμε πάντα προς το τέλος της μαγειρικής, γιατί πρέπει να έχει σταματήσει ο βρασμός και να μην είναι υψηλή η θερμοκρασία.
Η κρέμα γάλακτος είναι ευαίσθητο υλικό στην κουζίνα μας, γιατί αν αναμειχθεί με όξινα υλικά ή αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, τότε θα «κόψει» και η εμφάνισή του φαγητού δεν θα είναι η καλύτερη.
Η κρέμα γάλακτος αν χρησιμοποιείται για να δέσει η σάλτσα καλύτερα θα πρέπει να την σιγοβράσουμε ελαφρά ή να ρίξουμε πρώτα το τυρί, αν στη συνταγή μας περιλαμβάνεται και τυρί.
Ένα ακόμα μυστικό είναι να την αναμίξετε σιγά σιγά με τα άλλα υλικά όπως κάνουμε και με το αυγολέμονο.
Θα πρέπει να τη βάλουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε μικρές ποσότητες από το ζεστό ζωμό ή τη σάλτσα και ανακατεύοντας σιγά σιγά ανεβαίνει η θερμοκρασία της κρέμας χωρίς να υποστεί θερμαντικό σοκ και «κόψει».
Θα πρέπει πάντα να θυμάστε αν στη σάλτσα περιέχονται όξινα υλικά όπως κρασί, ξύδι, ούζο, λεμόνι ή ντομάτες, θα πρέπει να έχουν ενταχτεί στη σάλτσα από την αρχή του μαγειρέματος και όχι την ώρα που προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Μόλις προσθέσουμε την κρέμα γάλακτος πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα ή ξύλινη κουτάλα για να δέσει καλύτερα με τα υπόλοιπα υλικά. Αυτός είναι και ο λόγος που ο μάγειρας δεν εγκαταλείπει την κουζίνα τη στιγμή της διαδικασίας για την ένταξη της κρέμας γάλακτος.
Τι πρέπει να κάνουμε αν ζεσταίνουμε φαγητό με κρέμα γάλακτος;
Όταν πρέπει να ξαναζεστάνετε μια γευστική δημιουργία με κρέμα γάλακτος θα πρέπει να γίνει σε ήπια θερμοκρασία.
Στα φαγητά φούρνου, όπως γκρατέν ή κις, η κρέμα γάλακτος αναγκαστικά θα μπει από την αρχή. Όμως ο φούρνος ζεσταίνει πολύ πιο ήπια και έτσι δεν υπάρχει κίνδυνος να «κόψει».
Όλοι μας αγαπάμε τα ζυμαρικά φούρνου με τυριά και μπέικον ή ζαμπόν, αλλά συχνά γίνεται υπερβολική χρήση της, που αυτό δεν συνιστάται ούτε για λόγους υγείας, ούτε γευστικούς.
Στον φούρνο, στα τελευταία λεπτά που ψήνεται ένα γκρατέν ζυμαρικών, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τον αέρα ή και γκριλ, διευκολύνοντας την εξάτμιση των υγρών, προκειμένου να δέσει καλύτερα η γευστική δημιουργία.
Να θυμάστε πάντα ότι το μυστικό για μια επιτυχή χρήση της κρέμας γάλακτος στη μαγειρική απαιτεί μέτρο και λίγη προσοχή στη διαδικασία ώστε να μην κόψει, είτε λόγω θερμοκρασίας και έντονου βρασμού, είτε λόγω έντονου όξινου περιβάλλοντος.
Έτσι μόνον θα είναι λαχταριστή η γεύση και η υφή βελούδινη.
