Aν αποφασίσετε να κάνετε τη δική μας μαγιονέζα, εμείς σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά που μας είχε εξομολογηθεί ο περίφημος chef Paul Bocuse, από τους σημαντικότερους chef του αιώνα μας.
Όλα τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν αλλά και ο εξοπλισμός θα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου και κυρίως «για να πετύχει η μαγιονέζα θέλει χρόνο και κέφι. Βιασύνη και μαγιονέζα δεν γίνεται» έλεγε…
Kαλύτερα είναι να ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με το χέρι, για να την «νιώθουμε», κυρίως όταν προσθέτουμε το ελαιόλαδο αργά για να «δέσει» και ρίχνουμε το υπόλοιπο με πολύ λεπτή και σταθερή ροή.
Αν βιαστούμε η μαγιονέζα θα «κόψει».
Η μουστάρδα και το ξύδι θα την βοηθήσουν να «δέσει» και να σταθεροποιηθεί.
Οι Γάλλοι μας αποκαλύπτουν τα μυστικά της παρασκευής.
Βάζουμε ένα βαθύ καθαρό και απόλυτα στεγνό μπολ πάνω σε μια πετσέτα, για να μη γλιστράει. Χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους των αυγών κυκλικά από δεξιά προς τα αριστερά πλησιάζοντας προς το κέντρο ώστε να ανακατευτούν ομοιόμορφα.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, σταγόνα- σταγόνα, χτυπώντας με το σύρμα, μέχρι να δέσει το μείγμα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, με πολύ λεπτή ροή.
Προσθέτουμε ξύδι δυνατό από κρασί σε δόσεις και ανακατεύουμε καλά για να ομογενοποιηθεί στο μείγμα.
Αν θέλουμε στο τέλος προσθέτουμε απαλή μουστάρδα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ανάλογα την συνταγή που θα χρησιμοποιήσουμε τη μαγιονέζα μπορούμε να προσθέσουμε και αρωματικά, σκόρδο λιωμένο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, εστραγκόν, ρίγανη.
Γνωστοί chef προσθέτουν και 4 κουταλιές χτυπημένη κρέμα γάλακτος και την ανακατεύουν ελαφρά για να έχει πιο πλούσια κρεμώδη υφή.
