«Αράχωβα και Φορμαέλα χορεύουν πιασμένες χέρι χέρι», όπως λένε οι ντόπιοι… Η πολιτειούλα του φθινόπωρου και του χειμώνα έχει την δική της γεύση… έτσι όπως είναι λιωμένη στη φωτιά, με κρασί, τζάκι και ωραία παρέα είναι όνειρο… και εμείς αγαπάμε και στηρίζουμε Αράχωβα.
Η Φορμαέλα είναι ένα τυράκι με υποκίτρινο χρώμα και χαρακτηριστική ρουστίκ, ευχάριστη και αρωματική γεύση. Είναι ημίσκληρο με συμπαγή ελαστική υφή, γεύση μέτρια αλμυρή, πικάντικη επίγευση που αναδεικνύεται όταν είναι ψημένη.
Έχει αναγνωριστεί σαν ΠΟΠ από το 1994 και παράγεται παραδοσιακά στην Αράχωβα, από γάλα γιδινό, πρόβειο ή μίγμα αυτών.
Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού είναι εξαιρετικής ποιότητας και προέρχεται αποκλειστικά από φυλές αιγών και προβάτων που παραδοσιακά εκτρέφονται στην περιοχή και η διατροφή τους βασίζεται στη τοπική χλωρίδα.
Το άρμεγμα πρέπει να ξεκινά 10 ημέρες μετά τον τοκετό.
Η πήξη του γάλακτος γίνεται μέσα σε 48 ώρες από το άρμεγμα και μέχρι την πήξη διατηρείται, σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας.
Στο γάλα δεν επιτρέπεται η συμπύκνωση καθώς επίσης και η προσθήκη πρωτεϊνών, αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών.
Επιτρέπεται μόνον η προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή ενζύμων με ανάλογη δράση.
Η διαδικασία παραγωγής της Φορμαέλας, είναι η ίδια, χρόνια τώρα. Η ωρίμανση και η παρασκευή του τυριού γίνεται αποκλειστικά σε τυροκομεία της περιοχής. Το ιδιαίτερο κυλινδρικό της σχήμα το παίρνει από τα πλεκτά καλαθάκια από κλαδιά λυγαριάς, που τοποθετείται το τυρί στο στάδιο της ωρίμανσης και έτσι σχηματίζει τη σκληρή φυσική κρούστα.
Ψήνεται στη σχάρα και μπορεί θαυμάσια να συνοδεύσει εκλεκτό κόκκινο κρασί ή αν την προτιμήσουμε τηγανιτή ταιριάζει με τσίπουρο, ούζο και λευκά δροσερά κρασιά. Μπορεί ωστόσο να συνοδεύσει σαλάτες με ψητά λαχανικά, chutney ή να την απολαύσουμε με μέλι και σουσάμι.
Τελευταία τα γιδοπρόβατα του Παρνασσού έχουν μειωθεί, με αποτέλεσμα την περιορισμένη παραγωγή της Φορμαέλας που κυρίως βρίσκουμε στην τοπική αγορά.
Η παραδοσιακή συνταγή της Φορμαέλας ΠΟΠ
Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 32οC περίπου.
Μετά την ολοκλήρωση της πήξης που διαρκεί 2 ώρες, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40οC για 10 λεπτά.
Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα κομμάτια, σε μέγεθος που χωρά στα ειδικά καλούπια «μήτρες» ή «κοφινάκι» διαστάσεων 8Χ13cm.
Τα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60ο C για 1 ώρα.
Αμέσως βγαίνουν από το τυρόγαλα και από τα καλούπια και τα ξαναβάζουμε σε αυτά αλλά αντίστροφα.
Τα ξαναεμβαπτίζουμε σε θερμό τυρόγαλα θερμοκρασίας 75-80ο C για 1 ώρα ακόμα.
Στη συνέχεια βγαίνουν τα τυριά με τα καλούπια, αλατίζονται και αφήνονται να στεγνώσουν για 24 ώρες.
Αμέσως μετά βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τα βάζουν σε ράφια για 4 ημέρες ώστε να στεγνώσουν καλά.
Η Φορμαέλα είναι έτοιμη για να την απολαύσουμε.
Το σχήμα της είναι κυλινδρικό διαμέτρου 20-30 εκατοστών και το βάρος της περίπου 500 γραμμαρίων.
