Στην Ελλάδα δεν συνηθίζουμε να χρησιμοποιούμε στο μαγείρεμα και στις σαλάτες άλλο λάδι πέρα από το ελαιόλαδο, το οποίο στη χώρα μας διαθέτουμε σε αφθονία και είναι, ως γνωστό, η πιο υγιεινή επιλογή. Εξαίρεση αποτελεί το τηγάνισμα, που παρότι πρέπει να το αποφεύγουμε όσο περισσότερο μπορούμε, δεν θα πούμε όχι στις τηγανιτές πατατούλες ή στα ψαράκια !
Για το τηγάνισμα συνήθως χρησιμοποιούμε το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο. Ας δούμε όμως αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσά τους και ποιες είναι αυτές.
Το ηλιέλαιο ανήκει στα σπορέλαια και παράγεται από τον σπόρο του ηλίανθου. Είναι ελαφρύ, πλούσιο σε βιταμίνη Ε και χρησιμοποιείται ευρέως στο τηγάνισμα, καθώς προσφέρει ένα τραγανό και στεγνό αποτέλεσμα. Κατά προσέγγιση η αναλογία του σε λιπαρά οξέα είναι 12% κορεσμένα, 22% πολυακόρεστα και 66% μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Το καλαμποκέλαιο ή αραβοσιτέλαιο, παράγεται από τους σπόρους του καλαμποκιού και χρησιμοποιείται κυρίως στο τηγάνισμα. Έχει χρώμα λίγο πιο σκούρο από το ηλιέλαιο, είναι ελαφρύ και κατά κοινή ομολογία χαρίζει περισσότερη γεύση στα τηγανιτά. Είναι ένα σπορέλαιο με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτοστερόλες, ουσίες με ευεργετικές ιδιότητες με σκοπό την μείωση της χοληστερόλης και την μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου. Η αναλογία του σε λιπαρά οξέα είναι 12% κορεσμένα λίπη, 35% μονοακόρεστα, ενώ το πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι τα πιο υψηλά με ποσοστό 50%.
Γενικά στο τηγάνισμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και τα δυο παραπάνω έλαια απελευθερώνουν κάποιες ουσίες που θεωρούνται βλαβερές για τον ανθρώπινο οργανισμό, γνωστές ως αλδεΰδες, σε μικρότερη όμως ποσότητα από τα υπόλοιπα σπορέλαια. Για αυτό συστήνεται η χρήση τους σε χαμηλότερες θερμοκρασίες τηγανίσματος.
