Μαστίχα Χίου ΠΟΠ… μυστηριακή και υπέροχη

Τα μυστικά των Chef

Αύγουστος …και η μαστίχα Χίου είναι στα καλύτερά της. Ελάτε μαζί μας, να σας «μυήσουμε» στον μυστηριακό της κόσμο, που σαγήνευε και σαγηνεύει Ανατολή και Δύση. Η μαστίχα είναι μοναδική και χαρακτηρίστηκε σαν προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1997.

Η δημοσιογράφος μας μυείται στο φινίρισμα της μαστίχας

Μια από τις πιο δυνατές αναμνήσεις στα γαστρονομικά μου ταξίδια είναι η ευωδιά της μαστίχας στις καστροπολιτείες, της μυροβόλου Χίου. Τα ταξίδια μου διανθίζονται από αρώματα, έντονα χρώματα αλλά και διάφανα, όπως το δάκρυ της μαστίχας που μόνο εδώ «ρέει». Το άρωμα της φίνο, λεπτό «γεννημένο» από χιλιάδες τόνους διαφορετικών ευωδιών. Η μαστίχα σε δροσίζει, σε αναζωογονεί, έχει τόνους γλύκας και πικράδας μαζί και γεύση που έξι μπαχαρικά δεν φθάνουν να την προσεγγίσουν

Σήμα κατατεθέν της Χίου η μαστίχα, το μοναδικό αυτό δώρο της φύσης, που συχνά στο παρελθόν ήταν το μήλο της έριδος μεταξύ των ισχυρών της κάθε εποχής.

Το δάκρυ της μαστίχας

 

Το μαστιχόδενδρο είναι αειθαλές και καλλιεργείτε σε 24 νοτιόχωρα ή μαστιχοχώρια,  που παράγουν την  μοναδική για τις θεραπευτικές δράσεις φυσική Μαστίχα. Ο  συνδυασμός της ποικιλίας του δένδρου, του εδάφους, του μικροκλίματος και του ανάγλυφου της περιοχής αποτελούν το «μυστικό» για την ύπαρξή της μόνο στην Χίο, την μικρή γωνιά του πλανήτη.

 Η μαστίχα από την αρχαιότητα γράφει την δική της λαμπρή ιστορία.

Από τον Ιπποκράτη και τον Διοσκουρίδη μέχρι τον Ρωμαίο αυτοκράτορα Ηλιογάβαλο και τον «μαστίχιον οίνον»  είχαν εκτιμηθεί η σπουδαία διατροφική της αξία και το άρωμά της.

Η μαστίχα αποτελούσε σουλτανικό μονοπώλιο, αφού οι σουλτάνες και οι γυναίκες του χαρεμιού «γλύκαιναν» την αναπνοή τους και τις γεύσεις τους.

Με το πέρασμα των Γενοβέζων συστηματοποιείται το εμπόριο της μαστίχας και αρχίζει να ταξιδεύει…… και να  θριαμβεύει……

Στο μαστιχοχώραφο

Η καλλιέργεια και η διαδικασία παραγωγής

Η καλλιέργεια και η παραγωγική διαδικασία της μαστίχας γίνεται με σχεδόν πρωτόγονο τρόπο χειρονακτικά χωρίς χρήση χημικών.

Πρόκειται για μια καλλιέργεια με υψηλό βαθμό δυσκολίας, που ζητά το ενδιαφέρον σου πάντα. Τον Δεκέμβριο ξεκινά η λίπανση των σχίνων, που συμπληρώνει τη φυσική λίπανση από τα ξερά φύλλα του ίδιου του δέντρου. Από τον Ιανουάριο – Φεβρουάριο κλαδεύονται τα χαμηλά κλαδιά, γιατί ο θάμνος πρέπει να πάρει ιδιαίτερο σχήμα ώστε να περνά ο αέρας και το φως που θα επιτρέψουν αργότερα στη ρητίνη, τη μαστίχα δηλαδή, να στεγνώσει σωστά.

Ακόμα το κλάδεμα βοηθά τις επόμενες διαδικασίες της καλλιέργειας «το τραπέζι», το κέντημα του κορμού αλλά και τη συλλογή.

Τον Μάρτιο – Απρίλιο σκάβεται το έδαφος για να πάρει αέρα όπως λένε οι ντόπιοι και να φύγουν τα ζιζάνια, αφού πριν το κέντημα το έδαφος πρέπει να είναι καθαρό.

Από τα μέσα Ιουνίου μέχρι τις αρχές Ιουλίου, γίνεται το τελικό καθάρισμα και το στρώσιμο του εδάφους, κυκλικά από τον κορμό και δημιουργείται «το τραπέζι». Όσο πιο σχολαστικά γίνει, τόσο πιο εύκολη θα είναι η συλλογή της μαστίχας.

Το εργαλείο που βοηθά στον καθαρισμό λέγεται «άμια», σημαίνει θερίζω, συλλέγω.

Ακολουθεί το σκούπισμα του ξυσμένου εδάφους με κλαδιά αστυφίδας.

Το χωμάτισμα

Αμέσως μετά το έδαφος «χωματίζεται» δηλαδή, καλύπτεται με ασπρόχωμα κοσκινισμένο, που αποτελείται από ανθρακικό ασβέστιο (CaCo3). Το αδρανές αυτό υλικό δεν επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες της μαστίχας, ούτε και την καθαρότητα της. Το ασπρόχωμα στρώνεται και πιέζεται στο έδαφος για να δημιουργηθεί μια λεία επιφάνεια. Οι σταγόνες της μαστίχας παίρνουν λάμψη και στερεοποιούνται εύκολα άρα η συλλογή γίνεται ευκολότερα.

Το κέντημα

Το «κέντημα», όπως λένε το χάραγμα των σχίνων, είναι η πιο σημαντική φάση στη διαδικασία παραγωγής της μαστίχας και χρειάζεται σεβασμός και προσοχή να μην πληγωθεί το δένδρο. Γίνεται την αυγή, δυο φορές την εβδομάδα για 5-6 εβδομάδες και ξεκινά τον Ιούλιο. Με το ειδικό εργαλείο, «το κεντητήρι», χαράζουν τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του δέντρου κάθετα, αρχίζοντας από χαμηλά στον κορμό και συνεχίζοντας προς τα κλαδιά. Οι τομές έχουν μήκος 10-15 χιλιοστά και βάθος 4-5 χιλιοστά. Ανάλογα με την ηλικία του σχίνου οι τομές κυμαίνονται από 10-100.

Η μαστίχα ρέει…

Η συλλογή μαστίχας ξεκινά μετά τις 20 Αυγούστου, αφού αρχίζει και στερεοποιείται μετά το κέντημα.

Η συλλογή

Η συλλογή της γίνεται την αυγή με ειδικό εργαλείο, το «τιμητήρι».

Η «πίτα» μαστίχας

Πρώτα συλλέγεται η χοντρή μαστίχα, η «πίτα» όπως λέγεται και κατόπιν τα δάκρυα του κορμού και ότι κρέμεται από τα κλαδιά. Ότι υπόλοιπο μαζεύεται με τη σκούπα και με τα χέρια.

Το πρώτο καθάρισμα

Χρησιμοποιώντας πανέρια, η μαστίχα μεταφέρεται σε ξύλινα κιβώτια και αποθηκεύεται σε δροσερούς χώρους, όπου καθαρίζεται.

Μόλις μαζευτεί η πρώτη «φουρνιά» μαστίχας, ακολουθεί δεύτερος κύκλος κεντήματος για 6 εβδομάδες ακολουθώντας τις ίδιες εργασίες, μέχρι το φθινόπωρο. Κάθε δένδρο κεντιέται 10-12 φορές.

Το δεύτερο κέντημα

Η συλλογή γίνεται όλο και πιο δύσκολη, αφού πρέπει να μαζευτούν και τα μικρότερα κομματάκια μαστίχας, σκουπίζοντας συνεχώς το έδαφος.

Στο σπίτι μετά τη συλλογή αρχίζει το καθάρισμα. Ο παραγωγός με τη βοήθεια της οικογένειας, συγκεντρώνει την παραγωγή, τη «ταχταρίζει» δηλαδή την κοσκινίζει, για να φύγουν τα χώματα.

Σε κρύο νερό με σαπούνι καθαρό ξεπλένουν την μαστίχα και την αφήνουν να στεγνώσει. Τότε γίνεται από τις γυναίκες παραδοσιακά το καθάρισμα, με μυτερό μαχαίρι και τσιμπιδάκι. Αυτή η λεπτοδουλειά είναι πολύ κουραστική και συνηθίζεται να μαζεύονται παρέες γυναικών, για να μοιράζεται η μοναξιά. Ξεκινάνε το φθινόπωρο και την άνοιξη ολοκληρώνεται η διαδικασία…

Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη κατεργασία από τον μαστιχοπαραγωγό, η μαστίχα μεταφέρεται στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, όπου επεξεργάζεται με την υποστήριξη μηχανικών μέσων και ταξινομείται σε διαφορετικές ποιότητες με τη βοήθεια χρωματοδιαλογέων.

Μετά από όλη την περιπέτεια … η μαστίχα είναι έτοιμη να ξεκινήσει το ταξίδι της για την κατάκτηση των αγορών του κόσμου.

Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα

Πρόσφατες δημοσιεύσεις

Σχετικές δημοσιεύσεις

error: Το περιεχόμενο του website προστατεύεται !