Μαύρο σκόρδο ή αλλιώς Black garlic, ένα superfood που κατακτά τις κουζίνες του κόσμου.
Ένα πρωτότυπο και καινοτόμο προϊόν που παράγεται στην Κορέα, την Κίνα και παλαιότερα στην Ιαπωνία. Το μαύρο σκόρδο δεν είναι μια άλλη ποικιλία σκόρδου όπως πολλοί λανθασμένα πιστεύουν. Απλά προέρχεται από το λευκό σκόρδο, που με φυσική διαδικασία χωρίς πρόσθετα και χημικά καραμελώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και υγρασία σε ειδικούς αυτοματοποιημένους θαλάμους, για 40 ημέρες.
Βασικά η διαδικασία αυτή βασίζεται στα σάκχαρα του λευκού σκόρδου και έχει σαν αποτέλεσμα την αλλαγή του χρώματος, της γεύσης αλλά και της υφής.
Από σκληρό και αψύ στη γεύση μετατρέπεται με τη διαδικασία ωρίμανσης σε μαλακό, γλυκό, umami με ελαφριά οξύτητα διατηρώντας ένα ελαφρύ και ευχάριστο άρωμα σκόρδου.
Το σημαντικό είναι ότι κατά την διαδικασία της καραμελοποίησης παράγεται η ουσία L-Allycysteine, που έχει 4,5 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από την αλισίνη του λευκού σκόρδου, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά του σταθεροποιούνται και μετατρέπονται από λιποδιαλυτά σε υδατοδιαλυτά, η πέψη είναι ευκολότερη και ο οργανισμός το μεταβολίζει πλήρως, απορροφώντας από 2 -7 φορές υψηλότερες συγκεντρώσεις ευεργετικών συστατικών όπως κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και υδατοδιαλυτά αμινοξέα κρατώντας τις ιδιότητές του ως προς τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Το μαύρο σκόρδο κυκλοφορεί σε τέσσερεις μορφές. Σε ολόκληρες καθαρισμένες μαλακές σκελίδες, σε πούδρα από αποξηραμένο μαύρο σκόρδο, σε μέλι μαύρου σκόρου που είναι ένα μελένιο dip και στο χαβιάρι μαύρου σκόρδου.
Στην Ελλάδα και ειδικότερα στο Κατηχώρι Πηλίου, γίνεται από το 2012 μια σημαντική προσπάθεια παραγωγής μαύρου σκόρδου σε διάφορες μορφές, από τον παραγωγό Παναγιώτη Γανωτή και τον γνωστό chef Γρηγόρη Χέλμη. Τα αποτελέσματα ενθαρρυντικά και οι εξαγωγές καλά κρατούν…
Το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιείται για να ανεβάσει τη γεύση στις σάλτσες ακόμα και στην κέτσαπ, σε πάστα ελιάς, στα μανιτάρια …
Από τον Γρηγόρη Χέλμη δοκίμασα μέχρι σοκολατάκια με σταγόνες μαύρου σκόρδου… απλά υπέροχα.
Το μαύρο σκόρδο χρησιμοποιείται σε αρκετές συνταγές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής.
Θα το βρείτε στα delicatessen και τα supermarkets
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
Πάσχα
