Από τη Σίσσυ Νίκα, Δημοσιογράφο Γαστρονομίας
Το foraging είναι ένας νέος όρος, που παίζει όλο και πιο δυνατά στις γαστρονομικές τάσεις του πλανήτη και κάθε chef, που σέβεται τον εαυτό του, είτε μαγειρεύει σε εστιατόριο με αστέρια Michelin ή σε νεοταβέρνα, αποφασίζει όλο και περισσότερο να ασχοληθεί με τα τοπικά προϊόντα, που παράγει το terroir που δραστηριοποιείται, στην εποχή της ωριμότητάς τους.
Chefs συνεργάζονται με κτηνοτρόφους, τις φάρμες των οποίων επιθεωρούν συχνά, ενδιαφέρονται για αυτόχθονες φυλές και τους «ιντριγκάρει», η ιδιαιτερότητα στη γεύση.
Συνεργάζονται με γεωργούς, που καλλιεργούν βιολογικά λαχανικά, αφού η τάση θέλει οι chefs του σήμερα, να εφαρμόζουν πλήρως τη λογική «από τη φάρμα στο πιάτο» (from farm to table), επιβλέποντας όλα τα στάδια παραγωγής των πρώτων υλών.
Ιδιαίτερη έμφαση δίδεται, στο κρέας αργής ωρίμανσης σε ειδικούς θαλάμους ή στο κάπνισμα των κρεάτων, για μια πιο μεστή γεύση. Το ζητούμενο είναι η διαφοροποίηση των γευστικών δημιουργιών, που έρχεται μέσα από την καθετοποίηση στις κουζίνες, την παραγωγή «σπιτικών» προϊόντων αλλαντικών, τυριών ή ψωμιού, με τους chefs να εμπλέκονται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.
Οι κινήσεις αυτές σηματοδοτούν γαστρονομικά trends, που κυριαρχούν σήμερα στη διεθνή γαστρονομική σκηνή και φαίνεται να κινούνται προς ένα πιο απλό τρόπο ζωής, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στο περιβάλλον, στις «καθαρές» και φρέσκες τροφές, με άρωμα, χρώμα, νοστιμιά και ποιότητα.
Με αυτή τη φιλοσοφία και τα πρότυπα, γεννιέται η ιδέα δημιουργίας μιας φάρμας, με αυτόχθονες φυλές και μποστάνι, από κάποιους chefs με τη αρωγή των ξενοδοχείων ή ενώσεων, ώστε συνεργαζόμενοι με κτηνοτρόφους, τυροκόμους και γεωργούς να διασφαλίζουν εξαιρετικές πρώτες ύλες για την κουζίνα τους, αναδεικνύοντας τον πλούτο της ελληνικής γης και παράδοσης.
Ήδη και στην Ελλάδα 4 μεγάλοι ξενοδοχειακοί όμιλοι δημιούργησαν την δική τους φάρμα. Eμείς, φιλοξενηθήκαμε στο κτήμα του ξενοδοχειακού ομίλου Margi, στο πανέμορφο Margi Farm, στα Καλύβια Θορικού, από όπου και οι φωτογραφίες.
Η φυσική ή οπτικοακουστική ξενάγηση στη φάρμα, σε προδιαθέτει να βιώσεις τις αρχές της αειφορίας, πριν ακόμα καθίσεις στο τραπέζι και έτσι θα εκτιμήσεις και θα «μυηθείς» στη φιλοσοφία του εστιατορίου και της κουζίνας του.
