Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Συνήθως κάποιες κοπές και κάποια μέρη του κρέατος του ζώου μπορεί να είναι κάπως πιο σκληρά, όπως είναι το στήθος, το διάφραγμα, η σπαλομπριζόλα, το πίσω μέρος της κοιλιάς όμως είναι ιδιαίτερα νόστιμα και η γεύση τους αξίζει να αναδειχθεί.
Το μυστικό είναι ο σωστός χειρισμός του κρέατος αλλά και το μαγείρεμα που ενδείκνυται για τα συγκεκριμένα κομμάτια.
Επίσης δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το κρέας αυτό είναι πιο προσιτό οικονομικά οπότε σε συνδυασμό με τη γεύση τους αυτό αποτελεί ένα σημαντικό πλεονέκτημα.
Ποιοι λοιπόν είναι οι τρόποι που μπορούμε να χειριστούμε το σκληρό κρέας και να το μεταμορφώσουμε σε μαλακό;
Πρέπει να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να μας χτυπήσει το κρέας, αυτός είναι ένας παραδοσιακός και αποτελεσματικός τρόπος για να σπάσουν οι ίνες και να γίνει το κρέας πιο τρυφερό.
Αν θέλουμε μπορούμε να το κάνουμε και στο σπίτι αρκεί να τοποθετήσουμε το κομμάτι του κρέατος ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικού χαρτιού ή μεμβράνης σιλικόνης και να το χτυπήσουμε δυνατά και 2-3 φορές με το ειδικό σφυρί για το κρέας. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα κομμάτι κρέατος πιο λεπτό, πιο μαλακό και πολύ πιο εύκολο στο ψήσιμο ή στο μαγείρεμα.
Η μαρινάδα κάνει θαύματα
Μια όξινη μαρινάδα μπορεί να κάνει το θαύμα της. Το κρασί, το λεμόνι, το ξύδι, η μαγειρική σόδα, το γιαούρτι σε συνδυασμό βοτάνων, αρωματικών και μπαχαρικών, σίγουρα μπορούν να βοηθήσουν στο σπάσιμο των μυϊκών ινών και αναδείξουν τη γεύση.
Θα πρέπει όμως να θυμάστε ότι το κρέας, δεν πρέπει να μείνει περισσότερο από 2 ώρες στη μαρινάδα γιατί περισσότερος χρόνος μπορεί να το μαλακώσει πολύ.
Μαρινάρισμα με φρούτα
Κάποια φρούτα χαρίζουν τρυφερότητα μοναδική στο κρέας. Το ακτινίδιο, ο ανανάς, η παπάγια περιέχουν φυσικά ένζυμα που σπάνε τις ίνες του κρέατος και το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό χωρίς να αλλοιωθεί η γεύση του. Λιώνουμε λοιπόν στο μπλέντερ κάποιο από τα συγκεκριμένα φρούτα και τα προσθέτουμε στη μαρινάδα.
Δύο κουταλιές πολτού φρούτου είναι αρκετές για ένα μαρινάρισμα που διαρκεί 30-40 λεπτά.
Χοντρό αλάτι
Ένας ακόμα τρόπος για να γίνει το κρέας πιο τρυφερό είναι το χοντρό αλάτι. Καλύπτουμε το κρέας με χοντρό αλάτι και το αφήνουμε έτσι για 1 ώρα πριν το ψήσιμο.
Αμέσως μετά το πλένουμε καλά και το απλώνουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί για να στεγνώσει. Στη συνέχεια το ψήνουμε ή το μαγειρεύουμε.
Το σωστό μαγείρεμα
Το slow cooking είναι το καλύτερο για τα μέρη του κρέατος με πολύ συνδετικό ιστό. Όταν σιγμαγειρεύουμε το κρέας για ώρα η χαμηλή θερμοκρασία λιώνει το κολλαγόνο και έτσι το σκληρό κρέας γίνεται τρυφερό και αναδεικνύεται η γεύση του. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά των chef.
Μια επιτυχημένη γευστική δημιουργία κρύβει πίσω της ποιότητα σίγουρα της πρώτης ύλης, σωστό χειρισμό του κρέατος και σωστό μαγείρεμα με υπομονή και σωστές τεχνικές.
