Μια αυθεντική ελληνική δημιουργία υψηλής διατροφικής αξίας. Τα ρεβίθια είναι πολύ νόστιμα και θρεπτικά και το σκουμπρί πλημμυρίζει Ω3 λιπαρά. Για να διανθίσουμε τη συνταγή ο χαρισματικός chef μας ετοιμάζει και αφρό εσπεριδοειδών … Μια ακόμα εμπειρία για δυνατούς παίχτες στην κουζίνα.
Χρόνος ψησίματος στη γάστρα 4 ώρες / Εύκολο
Ρεβιθάδα Σικίνου με σκουμπρί και αφρό εσπεριδοειδών
Από τον Σίμο Τριανταφύλλου, executive chef Balcony Restaurant, Koυκάκι
Υλικά για 4 άτομα
2 φιλέτα καπνιστό σκουμπρί
350 μικρόσπερμα ρεβίθια μουλιασμένα αποβραδίς
ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
2 φύλλα δάφνης
50 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
15 γρ. άνηθο
1 κλωνάρι δενδρολίβανο
250 γρ. λευκό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 ml ελαιόλαδο
2 L εμφιαλωμένο νερό
10-15 γρ. αλάτι
Για τον αφρό εσπεριδοειδών
80 ml χυμό λεμoνιού
60 ml χυμό λάιμ
150 ml χυμό πορτοκαλιού
30 ml λευκό βαλσαμικό ξίδι
2 φύλλα ζελατίνης
30 ml ηλιέλαιο
5 γρ. αλάτι
15 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε τα μουλιασμένα ρεβίθια σε γάστρα και ρίχνουμε το εμφιαλωμένο νερό. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο C για 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν.
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός του καπνιστού ψαριού.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και κλείνουμε με ζυμαράκι ή αλουμινόχαρτο, για να μη χάσει καθόλου υγρά το σκεύος.
Σιγοψήνουμε στους 130-140ο C για 4 ώρες.
Ετοιμάζουμε τον αφρό εσπεριδοειδών: Ζεσταίνουμε σε κρύο νερό το λευκό βαλσαμικό, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη ζελατίνη και ανακατεύουμε μόλις διαλυθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε το μείγμα με τους χυμούς και το λάδι και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ. Βάζουμε το μείγμα σε σιφόν του μισού λίτρου και το γεμίζουμε με μία αμπούλα. Το βάζουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.
Ξεφουρνίζουμε τη γάστρα και την αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα ανακατεύουμε ελαφρά τη ρεβιθάδα, δοκιμάζοντας το αλάτι και το πιπέρι, και ραντίζουμε με λίγο εκλεκτό ελαιόλαδο.
Περνάμε τα φιλέτα από αντικολλητικό τηγάνι ή σχαροτήγανο, χωρίς καθόλου υγρά, για να βγάλουν τα αρώματά τους. Μόλις κρυώσουν, τα κόβουμε σε κομμάτια.
Σερβίρουμε σε ρηχά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια στρώση ρεβιθάδας σε θερμοκρασία δωματίου και από πάνω το σκουμπρί.
Διακοσμούμε με αφρό εσπεριδοειδών, φουντίτσες αρωματικών και ψιλοκομμένα τραγανά λαχανικά.
Μικρά μυστικά
Εμείς σας δίνουμε και τον αφρό εσπεριδοειδών για τους πιο τολμηρούς αλλά και χωρίς αυτόν μια χαρά είναι η ρεβιθάδα
