Μια νοσταλγική υπερτροφή
Η υψηλή γαστρονομία μπορεί να είναι εντυπωσιακή, μέσα στην απλότητά της. Δεν θα ξεχάσω τα λόγια του φίλου μου του διάσημου γάλλου chef Pierre Gagnaire, που μου είπε «gourmet είναι το σπάνιο, το ξεχωριστό, το αγνό, το νόστιμο γέννημα της γης ή της θάλασσας». Η κουζίνα της Μεσσηνίας λοιπόν τα έχει όλα… είναι καμωμένη με αγάπη, από ανθρώπους αυθεντικούς και ντόμπρους, που σε κοιτούν ευθύς στα μάτια. Είναι αγαπημένη, πιστεύω σε αυτή και πιστεύω ότι μπροστά της ξετυλίγεται «πεδίον δόξης λαμπρό».
Ας αναλύσουμε το απλό φαινομενικά πιάτο που το συνθέτουν συστατικά υψηλής διατροφικής αξίας. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιήθηκε ήταν αγουρέλαιο, χυμός της ελιάς με άρωμα και χρώμα. Η Άννα Καλογεροπούλου, αντιπεριφερειάρχης τουρισμού, το «αιχμαλώτισε» στο 100χρονο λαδικό της οικογένειάς της και εμείς απολαύσαμε το περιεχόμενο και το φωτογραφήσαμε.
Τα άγρια χόρτα ήταν αγριοαγγιναράκια της εποχής, λαδάκια από την Αλαγονία, στους πρόποδες του Ταυγέτου και αγριοράδικα από τον Άγιο Ανδρέα. Το αλάτι ήταν ανθός αλατιού από τις βράχινες αλυκές της Μάνης. Το τοπικό τυρί σφέλα είναι ΠΟΠ και είναι γνωστό και σαν « φέτα της φωτιάς». Η γεύση του πικάντικη, ρουστίκ, δυνατή. Στην καρδιά της κρύβει την ποιμενική παράδοση της Λακωνίας και της Μεσσηνίας.
Κάθε συστατικό του πιάτου και ένα αφήγημα… αγαπάμε την κουζίνα της Πελοποννήσου γιατί είναι αυθεντική, νόστιμη και πραγματικά μακροβιοτική και ευζωική…
Αν δεν βρείτε άγρια χόρτα μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με σταμναγκάθι.
Ο Παναγιώτης Χρυσομάλλης στο Οινοπαντοπωλείο του δημιουργεί γευστικά αριστουργήματα που τα δένει αρμονικά με απίθανα τοπικά τυριά. Μπράβο…
Άγρια χόρτα με σφέλα και καψαλισμένο ψωμί
Από τον Παναγιώτη Χρυσομάλλη, ιδιοκτήτη του Οινοπαντοπωλείου Χρυσομάλλη, Καλαμάτα
Υλικά για 4 μερίδες
800 γρ άγρια χόρτα
4 φέτες προζυμένιο ψωμί
100 γρ. τυρί σφέλα, τριμμένο
Ανθό αλατιού
Ελαιόλαδο εκλεκτό
Tρόπος παρασκευής
Καθαρίζουμε προσεκτικά τα χόρτα και τα πλένουμε με μπόλικο δροσερό νερό.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό για 7 -10 λεπτά και τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο.
Έτσι διατηρούν το χρώμα τους ζωηρό και λαχταριστό.
«Καψαλίζουμε» το ψωμί στο γκριλ και από τις δύο πλευρές.
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει «ζεματάμε» τα χόρτα για 2 λεπτά αν θέλουμε να τα φάμε ζεστά, διαφορετικά αν θέλουμε να είναι σαν σαλάτα δεν χρειάζεται.
Τρίβουμε την σφέλα και σερβίρουμε.
Βάζουμε σαν βάση το καψαλισμένο ψωμί από πάνω τα χόρτα που τα περιλούζουμε με ελαιόλαδο.
Πασπαλίζουμε με τη σφέλα και ανθό αλατιού.
