Η πίτσα της Aνατολίας
Ένα ταξίδι «μύησης» στις γεύσεις και το χθες της Καππαδοκίας και ιδιαίτερα της Σινασού.
Η Σινασός του χθες, Μustafapassa σήμερα είναι μια πανέμορφη πόλη με αρχοντικά και χαρακτηρίστηκε, διατηρητέα από την UNESCO. Πριν το 1924 ήταν από τα ελληνόφωνα χωριά της Καππαδοκίας και οι κάτοικοί της ήταν 3000 χριστιανοί ορθόδοξοι και 500 τούρκοι. Το όνομά της σημαίνει «πόλη του Ήλιου», Ηλιούπολη.
Στο κέντρο της πόλης ο ναός του Αγίου Κωνσταντίνου και Ελένης, λειτουργεί μια φορά το χρόνο στην γιορτή του και τότε ο Πατριάρχης Βαρθολομαίος παρίσταται στη δοξολογία. Υπάρχει ακόμα ένας ναός του Αγ. Νικολάου.
Μια πόλη με ένδοξο παρελθόν, με κατοίκους επιφανείς εμπόρους κυρίως αλίπαστων και μαύρου χαβιαριού, που είχαν αποκλειστικό εμπόριο από τη Ρωσία στην Ευρώπη, με καταστατικό του 18ου αιώνα.
Οι κάτοικοί της εργάζονταν ή ήταν ιδιοκτήτες ναυτιλιακών επιχειρήσεων στην Κωνσταντινούπολη. Τα αρχοντικά που «στέκουν» ακόμα έχουν σκαλιστά φουρούσια με μαιάνδρους και χρώμα, έχουν πλούσιο διάκοσμο, τοιχογραφίες, τα έπιπλα και οι ντουλάπες είναι από καστανιά και δρυ ξυλόγλυπτα.
Οι ενδυμασίες τους ήταν ολοκέντητες και η κουζίνα τους ξεχωριστή. Το αυγοτάραχο, χαβιάρι, τα τυριά που καλύπτονταν με αρωματικά βοτάνια «κτίζονταν» στη γη, το πετιμέζι, τα παστά και τα φρούτα φυλάσσονταν στα κελάρια και το ταντούρ, ο φούρνος που ήταν και σόμπα υπήρχε σε κάθε σπίτι.
Οι βεγγέρες συνοδεύονταν από μουσική και τον χορό των κουταλιών, κόνιαλι, ο αντικρυστός χορός με κουτάλια κοκάλινα ή ζωγραφιστά ξύλινα.
Σήμερα στο «Παλιό Ελληνικό Σπίτι» που ήταν αρχοντικό του Βασίλη Γεώργα, στεγάζεται περίφημο εστιατόριο με αυθεντική κουζίνα Καππαδοκίας από την Εμινέ.
Αξίζει να δοκιμάσετε όλων των ειδών τα κεμπάπ ακόμα και με φιστίκια, λαχματζούν, την πίτσα της Ανατολίας, κεφτέδες και μπουρέκια περίφημα, παστουρμά που είναι το προσούτο της Καππαδοκίας, γλυκά βουτυράτα με ξηρούς καρπούς ή πετιμέζι. Βουτυρένια τυριά και νόστιμο κρέας αρνί ή μοσχαράκι. Απόλυτη αρμονία μπαχαρικών και αρωμάτων και γεύσεις της φωτιάς και του ξυλόφουρνου. Αξίζει.
Λαχματζούν αυθεντικό
Από το περίφημο εστιατόριο «Το παλιό ελληνικό σπίτι» στη Σινασό
Υλικά για 6-8 λαχματζούν
Για τη ζύμη
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
1 ½ φλιτζάνι νερό σε θερμοκρασία 45ο C
1 κ.γ ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.γ. αλάτι
50 ml ελαιόλαδο εκλεκτό
1 φακελάκι ξηρής μαγιάς
Για τον κιμά
400 γρ. πρόβειος και μοσχαρίσιος κιμάς, δύο φορές περασμένος
1 μέτριο κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, πολύ ψιλοκομμένο και το πράσινο μέρος
2 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και πολύ ψιλοκομμένες
Μισό κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1 πιπερίτσα τσίλι, φρέσκη, πολύ ψιλοκομμένη
1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη σε κύβους
10 κλωναράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι
κύμινο
μπούκοβο
Για το σερβίρισμα
Ραπανάκια
Μαϊντανός
Τρόπος παρασκευής
Πρώτα ετοιμάζουμε τη ζύμη.
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας ελαιόλαδο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Σιγά σιγά προσθέτουμε 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι και ανακατεύουμε είτε στο μίξερ, είτε με το χέρι, δυνατά.
Στο μίγμα προσθέτουμε το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη ελαστική ζύμη που να ξεκολλά από τα χέρια μας.
Καλύπτουμε το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο να το απορροφήσει και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλεύρι.
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ, ζυμώνουμε ελαφρά και καλύπτουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη για 1 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
Παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και τα ανοίγουμε με τον πλάστη, ώστε να σχηματίσουμε στρογγυλά ή ημικύκλια φύλλα λεπτά διαμέτρου 20 εκατοστών.
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το κρεμμυδάκι, τις ντομάτες, την πιπερίτσα, τις πιπεριές, τον μαϊντανό και όλα τα μπαχαρικά και ζυμώνουμε πολύ καλά.
Βάζουμε τα ταψιά στο φούρνο στους 200οC να κάψουν.
Πάνω στο ζυμάρι απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα κιμά.
Βγάζουμε προσεκτικά τα ταψιά από το φούρνο και τα λαδώνουμε με πινέλο και αμέσως μετά αραδιάζουμε τα λαχματζούν, δύο σε κάθε ταψί.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά μέχρι να γίνει ο κιμάς χωρίς να καεί και να είναι τραγανή η ζύμη.
Κόβουμε το λαχματζούν στη μέση και σερβίρουμε με ραπανάκια, μαϊντανό και οπωσδήποτε λεμόνι.
