Ένα ριζότο που ξετρελαίνει με τη γεύση, τα αρώματα και το χρώμα του. Επιλέγουμε ρύζι τύπου Arborio και το γκουαντσάλε όπως είναι καραμελωμένο χαρίζει μια πινελιά διαφορετική, μεστή.
Η Βάσω που έχει ζήσει χρόνια στην Ιταλία μας δίνει τη δική της συνταγή, που μοιάζει με αυτή του ριζότο μιλανέζα, αλλά έβαλε το γκουαντσάλε και τον φρέσκο μαϊντανό για περισσότερη νοστιμιά .
Χρόνος παρασκευής 30 λεπτά / Εύκολο
Ριζότο με σαφράν και γκουαντσάλε
Από τη Βάσω Κατσαρού-Γιαννοπούλου γιατρό και περίφημη μαγείρισσα
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. ρύζι τύπου Arborio
1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας ή ζωμό λαχανικών
1 μέτριο κρεμμύδι ξηρό, ψιλοκομμένο
50 ml ελαιόλαδο εκλεκτό
90 ml λευκό κρασί, ασύρτικο ή μοσχοφίλερο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
50 γρ. βούτυρο εκλεκτό
3/4 κ.γ στήμονες Κρόκου Κοζάνης
50 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φινίρισμα
120 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο εκλεκτό
4 κ.σ. μαϊντανό φρέσκο, ψιλοκομμένο
150 γρ. γκουαντσάλε, ψιλοκομμένο
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε σε ένα μικρό μπολ 1/2 φλιτζάνι ζωμό χλιαρό και στήμονες του Κρόκου Κοζάνης και αφήνουμε 15-20 λεπτά για να βγάλει το άρωμα και το χρώμα του.
Σε βαθύ τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και δυναμώνουμε τη φωτιά από μέτρια προς δυνατή.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 3-4 λεπτά ανακατεύοντας χωρίς να πάρουν σκούρο χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει.
«Σβήνουμε» με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
Όταν απορροφηθούν τα υγρά, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο και σταδιακά τον πολύ ζεστό ζωμό κότας.
Κάθε φορά που το ρύζι απορροφά τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη κουτάλα ζεστού ζωμού.
Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα, έτσι το ρύζι βγάζει το άμυλό του, απορροφά τα υγρά και χυλώνει.
10 λεπτά μετά την αρχή του βρασίματος προσθέτουμε το διάλυμα του Κρόκου Κοζάνης.
Ανακατεύουμε και το ριζότο παίρνει χρυσοκίτρινο χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα του Κρόκου.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα προσθέτοντας ζωμό, κάθε φορά που τον απορροφά το ρύζι.
Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά.
Παράλληλα με το βράσιμο του ριζότο, σε βαθύ τηγάνι με ελάχιστο βούτυρο που αφήνουμε να κάψει, σοτάρουμε το γκουαντσάλε μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρώμα. Αποσύρουμε από το τηγάνι και βάζουμε το γκουαντσάλε σε πιατέλα που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί.
Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια, τη μισή ποσότητα γκουαντσάλε και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο, η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως στα πιάτα και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο γκουαντσάλε, φρεσκοτριμμένο πιπέρι αν θέλουμε και μαϊντανό.
