Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Στην αγορά εμφανίζονται όλο και περισσότερα είδη βουτύρου καμωμένα με διαφορετικά γάλατα και τεχνικές παραδοσιακές, είτε πιο σύγχρονες. Παράλληλα μεγάλες εταιρείες τροφίμων δημιουργούν πολλές ποικιλίες μαργαρίνης.
Έτσι οι καταναλωτές είναι δύσκολο να επιλέξουν ποιο προϊόν είναι πιο γευστικό και συνάμα το πιο υγιεινό. Πάντως υπάρχουν φανατικοί καταναλωτές του κάθε είδους, με τα ερωτηματικά να αυξάνονται όπως και η ποικιλία των δύο προϊόντων.
Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο βούτυρο και τη μαργαρίνη;
Βασικά είναι δύο διαφορετικά προϊόντα με διαφορετική προέλευση. Μπορεί η χρήση τους να είναι η ίδια στην κουζίνα μας, όμως η παραγωγή τους, το είδος των λιπαρών που περιέχουν όπως επίσης και η περιεκτικότητά τους τα διαφοροποιούν.
Πώς παράγεται το βούτυρο;
Το βούτυρο παράγεται από γάλα ή κρέμα γάλακτος. Η διαδικασία βρασμού διαχωρίζει το λίπος βουτύρου από το βουτυρόγαλα, δηλαδή τα στερεά από το υγρό.
Συνήθως στην πλειονότητά του είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα. Άλλες ποικιλίες βουτύρου είναι από γάλα προβάτων ή κατσικιών.
Το χρώμα του είναι από ανοιχτό μέχρι βαθύ κίτρινο ή ακόμα και λευκό. Κυρίως ο χρωματισμός επηρεάζεται από τη διατροφή και τη φυλή του ζώου.
Το βούτυρο μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι, όπως γινόταν παλαιότερα.
Σε κάποια βούτυρα υπάρχει η ένδειξη κρέμα βουτύρου. Αυτό σημαίνει ότι η κρέμα που χρησιμοποιήθηκε για να παρασκευαστεί το βούτυρο ήταν παστεριωμένη, προκειμένου να απαλλαγεί το βούτυρο από οποιοδήποτε παθογόνο οργανισμό και να αποτραπεί η αλλοίωση.
Στο μαλακό βούτυρο για να αλείφεται ευκολότερα στο ψωμί ή το παξιμάδι προστίθεται αέρας και έτσι γίνεται ελαφρύτερο και λιγότερο πυκνό. Έτσι το μαλακό βούτυρο σε σύγκριση με το κανονικό έχει λιγότερες θερμίδες και λιγότερα λιπαρά.
Τα βούτυρα χωρίζονται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος, γιατί αυτό επηρεάζει τη γεύση και την υφή του.
Επειδή πρόκειται για ζωικό λίπος περιέχει χοληστερίνη και έχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά σε σχέση με τη μαργαρίνη.
Τί είναι η μαργαρίνη;
Η μαργαρίνη δεν είναι γαλακτοκομικό προϊόν και παρασκευάζεται σαν υποκατάστατο βουτύρου.
Τα κύρια συστατικά της είναι φυτικό έλαιο, νερό, αλάτι, γαλακτοποιητές. Ανάλογα την περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα επίπεδα φυτικού ελαίου και νερού ποικίλουν, ενώ η ποιότητά τους εξαρτάται από τις πρώτες ύλες, αφού χρησιμοποιούνται φυτικά έλαια που περιέχουν Ω3 και Ω6 λιπαρά, βιταμίνες, στερόλες και άλλα συστατικά. Οι μαργαρίνες που έχουν τα λιγότερα λιπαρά έχουν υψηλότερο ποσοστό νερού όπως είναι λογικό.
Αφού το βασικό συστατικό της μαργαρίνης είναι το φυτικό έλαιο, δεν έχει χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά, αλλά έχει υψηλότερο ποσοστό πολυακόρεστων και μονοακόρεστων λιπών.
Βέβαια υπάρχει πιθανότητα να περιέχει trans λιπαρά, αν και πλέον οι εταιρείες τα έχουν μειώσει ή τα έχουν εξαλείψει εντελώς από τη σύνθεση των συστατικών της, χρησιμοποιώντας φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο στη θέση του.
Πάντως στις φυτικές μαλακές μαργαρίνες, που έχουν φτιαχτεί με νέες τεχνικές, ανιχνεύονται μηδαμινές ή και καθόλου ποσότητες trans λιπαρών
Η μαργαρίνη θεωρείται πιο υγιεινή, ιδιαίτερα για όσους αντιμετωπίζουν καρδιαγγειακά προβλήματα.
Κάθε μαργαρίνη που παρασκευάζεται από διάφορα brands έχει τη δική της σύνθεση και πρέπει να διαβάζουμε τις ετικέτες. Συσκευάζεται σε πλαστικά δοχεία ή τυλίγεται σε ράβδους ή ακόμα και σε γυάλινα δοχεία.
Ποιο είναι καλύτερο;
Στις αρχές της δεκαετίας του 1980 η μαργαρίνη επικρατούσε στις κουζίνες και η τάση αυτή συνεχίστηκε αρκετά χρόνια.
Αργότερα πρωταγωνιστούσε το βούτυρο στη μαγειρική, αφού οι επιρροές διεθνώς ήταν από τη γαλλική κουζίνα, που η ταυτότητά της είναι «βούτυρο, βούτυρο με βούτυρο» και η νοστιμιά του δεν αμφισβητείται.
Οι διαφορές
Ενώ το βούτυρο προέρχεται από ζωικό λίπος, η μαργαρίνη παρασκευάζεται με φυτικό έλαιο. Αυτή η διαφορά αποτυπώνεται στη γεύση, την υφή και τη διατροφή.
Για τον φούρνο
Αν θα πρέπει να αντικαταστήσουμε το ένα με το άλλο είναι καλύτερα να ακολουθούμε τη συνταγή κατά περίπτωση, ειδικά όταν πρόκειται για το φούρνο. Επειδή η μαργαρίνη έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, περιέχει περισσότερο νερό και έτσι τα ψητά φαγητά ή γλυκίσματα γίνονται πιο σκληρά και λιγότερο νόστιμα.
Συμπερασματικά
Η απάντηση είναι δύσκολη, αν ρωτάτε πιο να προτιμήσετε πάντως και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να λειτουργούμε με μέτρο.
