Μια γιορτινή γεύση της βουνίσιας κουζίνας
Η Φωκίδα βρίσκεται ανάμεσα σε παρθένα φύση, βουνά και θάλασσα με νησάκια άγνωστα για τους πολλούς. Τα Βαρδούσια, η Γκιώνα και ο Παρνασσός προσφέρουν πλούσιο κυνήγι. Από παλιά οι άνδρες της οικογένειας φρόντιζαν εθιμικά να εφοδιάσουν το οικογενειακό τραπέζι για τις γιορτές με έναν μεζέ «άγριο» και εκλεκτό. Από ημέρες εντόπιζαν την λεία και τα περάσματά της και την κατάλληλη στιγμή δρούσαν… λίγες ημέρες πριν από τις γιορτές για να σιτέψει, όπως έλεγαν. Τώρα τα πράγματα είναι πιο εύκολα γιατί τα αγριογούρουνα είναι σχεδόν έξω από τα σπίτια τους.
Προτιμούσαν τα γουρουνάκια γιατί η μουσούδα τους σκάβει μπροστά και πηγαίνουν μπροστά … συνειρμικά και στη ζωή… οι γαλοπούλες άλλωστε θεωρούνταν ξενόφερτες και δεν είχαν τη θέση που τους έπρεπε στο τραπέζι τους.
Εμείς οι άνθρωποι των πόλεων πάλι, εύκολα μπορούμε να βρούμε το αγριογούρουνο ακόμα και κατεψυγμένο.
Η Νίτσα, κρατά το Χάνι της Ρέρεσης ανοικτό όλο τον χρόνο, όπως έκαναν οι προπάπποι της 200 χρόνια τώρα. Το Χάνι βρίσκεται σε στρατηγικό σημείο, πάνω στο πέρασμα για τα βουνά, στη λίμνη του Μόρνου.
Η μαγειρική της Νίτσας επική. Την ρώτησα αν μαρινάρει το αγριογούρουνο και εκείνη μου είπε ότι δεν το συνηθίζει.
Εμείς προτείνουμε αν πάρετε κατεψυγμένο, να το αφήσετε να αποψυχθεί χωρίς να το βάλετε σε νερό από την προηγούμενη νύχτα και τότε να το μαρινάρετε με κρασί, δενδρολίβανο, πιπέρια σε κόκκους, μπαχάρι και δάφνη για 5 ώρες τουλάχιστον, ώστε να είστε σίγουροι για την τρυφερότητά του.
Αγριογούρουνο στιφάδο όπως παλιά…
Από την Νίτσα, Χάνι της Ρέρεση, Μόρνος Φωκίδα
Υλικά
1 κιλό αγριογούρουνο φρέσκο ή κατεψυγμένο κομμένο σε μερίδες
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
3 φύλλα δάφνης
3 σκελίδες σκόρδο
1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 φλιτζάνι ξύδι
Αλάτι ημίχοντρο
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Ελάχιστο τσίλι
Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο που «καίει» σοτάρουμε ελαφρά για 5 λεπτά το κρέας μέχρι να ροδίσει, γυρίζοντάς το με τη λαβίδα από όλες τις μεριές.
Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να εξατμισθεί.
Προσθέτουμε κατά σειρά όλα τα υλικά, εκτός από τα κρεμμυδάκια.
Ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο όσο να σκεπάζει τα υλικά.
Ανακινούμε την κατσαρόλα και ελέγχουμε τα υγρά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 90 λεπτά.
Στα 60 λεπτά προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και ξανασκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Ανά διαστήματα ανακινούμε την κατσαρόλα για να μην ανακατέψουμε και χαλάσουμε το σχήμα από τα κρεμμυδάκια.
Δοκιμάζουμε και το αγριογούρουνο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά και αν χρειάζεται το αφήνουμε λίγο ακόμα.
