Η Σαντορίνη έχει ξεχωριστό γαστρονομικό ενδιαφέρον εκτός της φυσικής ομορφιάς της.
Έτσι ταξίδεψα μέχρι εκεί με σκοπό να σας γνωρίσω την άγνωστη γη της … την αρχέγονη και τα προϊόντα ΠΟΠ, κυρίως τη φάβα και το κρασί της.
Η φάβα, ο κίτρινος χρυσός της θηραϊκής γης, καλλιεργείται ανελλιπώς 4.000 χρόνια στη Σαντορίνη, όπως μαρτυρούν οι σπόροι του οσπρίου, που βρέθηκαν σε αγγεία στις αρχαιότητες του Ακρωτηρίου.
Μάλιστα, ταυτοποιήθηκαν και είναι ακριβώς η ίδια ποικιλία φάβας που καλλιεργούν σήμερα. Ένας αρχαίος γενότυπος… Η ποικιλία είναι lathyrus clymenum… Συγκλονιστικό!
Αρχέγονο τοπίο … μοναδικό
Σε ένα αρχέγονο τοπίο δίπλα στο Ακρωτήρι, με σπάνια βιοποικιλότητα δίπλα στην καλντέρα φύεται η φάβα και οι αμπελιές… Μια παγκόσμια αποκλειστικότητα αφού οι ανασκαφές έφεραν στο φως μια ολόκληρη πολιτεία που μαρτυρά τον τρόπο ζωής των κατοίκων της, τις ασχολίες τους, τη διατροφή τους, τις γιορτές τους. Οι κάτοικοι είχαν αναπτύξει σε υψηλό βαθμό τη χρήση της φωτιάς. Από τις αρχές της τρίτης χιλιετίας π.Χ. εντοπίζεται η ύπαρξη μόνιμων και φορητών εστιών μαγειρικής και κινητών ή σταθερών φούρνων, λείψανα στάχτης και κάρβουνα, ταψιά, ψηστιέρες και υποδοχές για σουβλάκια, μαγκάλια και επίπεδες πλάκες για το ψήσιμο πίτας.
Τα ευρήματα αποδεικνύουν, επίσης, την καλλιέργεια φάβας, των αμπελιών και την παραγωγή κρασιού. Σε αποθήκες βρέθηκαν πιθάρια με όσπρια κυρίως φάβα, αλεύρι, κριθάρι όπως επίσης και εγκατάσταση μύλου και καλάθια με ψάρια και αχινούς και μυλόλιθους… Το Ακρωτήρι κατοικήθηκε για πρώτη φορά κατά την Ύστερη Νεολιθική περίοδο γύρω στο 4500 π.Χ και τον 18ο αιώνα π.Χ. είχε εξελιχθεί σε πόλη. Στις αρχές του 17ου αιώνα π.Χ. καταστράφηκε από σεισμούς. Η πόλη άκμαζε κατά την Υστεροκυκλαδική Ι περίοδο, μέχρι τον ενταφιασμό της από τη λεγόμενη «Μινωική έκρηξη».
Η βιολογική καλλιέργεια της φάβας
Από την αρχαιότητα τίποτα δεν έχει αλλάξει … η καλλιέργεια γίνεται χειρονακτικά αποκλειστικά ή με τσάπα, με μεγάλη προσοχή. Η φάβα σπέρνεται τον Νοέμβριο ή Δεκέμβριο, ανάλογα με τις βροχές.
Αν και η επιφάνεια φαίνεται εντελώς άνυδρη, η υγρασία συγκρατείται από κάτω και λέγεται βρεμάδα, στην ντοπιολαλιά. Μηχανήματα δεν χρησιμοποιούνται για να μην σπάσει το «κεράμι», το σημείο δηλαδή που συγκρατεί την υγρασία και βρίσκεται 10 πόντους κάτω από την επιφάνεια. Αν καταστραφεί τότε χάνεις την καλλιέργεια.
Συναντήσαμε τον Πέτρο Οικονόμου, γνωστό γεωπόνο βιοκαλλιεργητή, που έχει μάτια… μόνο για τα φυτά του. Το έδαφος είναι άνυδρο και δεν έχει οργανική ουσία που ευνοεί τις ασθένειες. Έτσι, ο μοναδικός τρόπος καλλιέργειας είναι ο βιολογικός. Η μηχανική σύσταση του εδάφους είναι αμμώδες ηφαιστειακό, το κλίμα ξηροθερμικό με τις λιγότερες βροχοπτώσεις, περίπου 220 χιλ. βροχής.
Ο Πέτρος καλλιεργεί 10 στρέμματα. Φροντίζει την καλλιέργεια του, βγάζει τα αγριόχορτα και τον Μάιο μαζεύει τα φυτά και πηγαίνει στο αλώνι. Καθαρίζονται τα άχυρα από τη φάβα και μένει ο καρπός, που είναι στρογγυλός, με εξωτερικό φλοιό σε χρώμα σκούρο.
Σπάει τον καρπό στις ηφαιστειακές μυλόπετρες ηλικίας 200 ετών με τον παραδοσιακό τρόπο όπως 4000 χρόνια πριν… Στο κενό ρίχνει τον καρπό και γυρίζοντας την πέτρα με δύναμη ο καρπός, που είναι δικοτυλήδονος σπάει στα δύο και μένει η κατακίτρινη φάβα. Ο Πέτρος συνεχίζει σπάει τον καρπό παραδοσιακά. Άλλοι καλλιεργητές έχουν απλοποιήσει τη διαδικασία σπασίματος με χρήση μηχανημάτων.
Η γεύση της είναι μοναδική, έχει φωτεινό χρώμα και είναι πολύ βραστερή.
Με ελαιόλαδο εκλεκτό, κάπαρη, καπαρόφυλλα και κρεμμύδι έχει να σου διηγηθεί την δική της ιστορία…
Εμπειρία μοναδική η επίσκεψη στα χωράφια του Πέτρου με το μάζεμα της φάβας, το αλώνισμα, το σπάσιμο στις μυλόπετρες και μετά η γευστική δοκιμή. Επίσης επισκέψιμο είναι το εργαστήρι του που φτιάχνει μοναδικούς τοματοχυμούς, από ντοματάκι Σαντορίνης. Θα δοκιμάσετε επιτόπου τη φάβα και άλλους γευστικούς θησαυρούς του νησιού
Πάντως όταν ανακάλυψαν οι Αμερικανοί τον Πέτρο ήρθαν από το Βusiness Insider και έκαναν documentaire με 6.000.000 views. Εσείς θα τον βρείτε στο anydro.gr
Ο Πέτρος δεν είναι σαντορινιός, αλλά ζυμώθηκε και αγάπησε τους αγρότες της Σαντορίνης. Εκείνος κατάγεται από τα χωριά του Βάλτου της Αιτωλοακαρνανίας. Ήρθε σαν καθηγητής στο ΕΠΑΛ της Σαντορίνης και λάτρεψε τον τόπο. Τώρα μαθαίνει τα παιδιά να αγαπούν την γη τους, την παράδοση, τη βιολογική γεωργία.
Βέβαια η πίεση λόγω της τουριστικής ανάπτυξη είναι ασφυκτική … όμως κάποιοι αντέχουν ακόμα και η φάβα ανήκει στους γευστικούς θησαυρούς της Ευρώπης, είναι αναγνωρισμένη και ΠΟΠ. Ένα γευστικό ποίημα…
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
