Τώρα το καλοκαίρι πολλές φορές καλούμαστε να επιλέξουμε το φρέσκο ψάρι στην ταβέρνα, που επιλέγουμε να απολαύσουμε, κυρίως δίπλα στη θάλασσα ή στο «κλεινόν άστυ» στο ιχθυοπωλείο, αφού τα ψάρια είναι διατροφικοί θησαυροί και στη χώρα μας ιδιαίτερα νόστιμα.
Εννοείται ότι τη φρεσκάδα του ψαριού την ελέγχουμε όταν το ψάρι είναι ολόκληρο, γιατί όταν πωλείται σε φέτες η διαδικασία είναι πολύ δύσκολη.
Το φρέσκο ψάρι μοσχομυρίζει θάλασσα … έχει αυτή τη χαρακτηριστική πινελιά του ιωδίου.
Εξωτερικά το ψάρι θα πρέπει να είναι γυαλιστερό με ζωηρές αποχρώσεις και το σώμα να είναι σφιχτό και δύσκαμπτο. Δεν θα πρέπει να λυγίζει όταν κρατηθεί με τα δάκτυλα σε οριζόντια θέση. Η σάρκα θα πρέπει να είναι ανθεκτική στην πίεση με τα δάκτυλα και να επανέρχεται αμέσως. Το δέρμα θα πρέπει να είναι λαμπερό χωρίς σχισμές.
Τα βράγχια να είναι καθαρά, λαμπερά και κατακόκκινα, ενωμένα με το κεφάλι χωρίς λεκέδες και ίχνη που γκριζάρουν. Θα πρέπει να αναδίδουν το άρωμα της θάλασσας.
Τα μάτια του ψαριού θα πρέπει να είναι διογκωμένα, λαμπερά, υγρά και γεμάτα.
Το ψάρι δεν είναι φρέσκο
Όταν η κοιλιά είναι διογκωμένη με δυσάρεστη οσμή.
Τα βράγχια έχουν σκοτεινό χρώμα και λεκέδες ή κατάλοιπα και δυσάρεστη οσμή.
Τα λέπια ξεχωρίζουν από το δέρμα.
Τα μάτια είναι βαθουλωμένα.
Πονηριές και τεχνάσματα
Πολλές φορές χρησιμοποιούνται έξυπνα τεχνάσματα για την προώθηση ψαριών που δεν είναι φρέσκα. Κάποια από αυτά είναι το συχνό βρέξιμο με άφθονο κρύο νερό, σε συνδυασμό με έντονο φωτισμό με σκοπό να εξαλειφθεί η κακοσμία και η αφυδάτωση. Επίσης βάζουν τα ψάρια για λίγη ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία ή κατάψυξη για να αποκτήσουν δυσκαμψία και κάποιες ταβέρνες παραθαλάσσιες τα τοποθετούν στη θάλασσα αμέσως μετά, για να πάρουν άρωμα.
Εννοείται ότι είναι συνηθισμένο τα φρέσκα ψάρια να τα ανακατεύουν με μπαγιάτικα.
Το συμπέρασμα είναι ότι επιλέγουμε ιχθυοπωλείο που έχουμε εμπιστοσύνη έστω και αν πληρώσουμε λίγο παραπάνω και αν δεν γνωρίζουμε την ταβέρνα, ας προτιμάμε μικρά ψαράκια όπως σαρδέλες, γαύρο ή γόπες που είναι πολύ θρεπτικά και φθηνά οπότε δεν εξασκούν οι ψαράδες τη δεξιοτεχνία τους στα τεχνάσματα…
