H Ευρυτανία λόγω της καθαρότητας της ατμόσφαιρας και της βιοποικιλότητας παράγει εξαιρετικά τυριά. Ο γευστικός θησαυρός είναι το Τσαλαφούτι.
Tο κελαριστό τυρί των βοσκών επιτέλους κέρδισε τη θέση που του πρέπει, αφού μετά από απόφαση του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, καταχωρήθηκε πλέον στον κατάλογο των προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Επίσης καταχωρήθηκε στο μητρώο προϊόντων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), καθώς επίσης και στο μητρώο Εγγυημένων Παραδοσιακών Ιδιότυπων Προϊόντων (ΕΠΙΠ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Το τσαλαφούτι είναι ένα εκλεκτό φρέσκο ολόλευκο κρεμώδες αλειφόμενο τυρί με 12 – 14 % λιπαρά, με ελαφρά υπόξινη γεύση, βελούδινη υφή, αρώματα βοτάνων και περιεκτικότητα σε υγρασία περίπου 75%. Η γεύση του έχει την καθαρότητα και την δροσιά των βουνών Ευρυτανίας, είναι «κελαρυστό».
Ένα τυρί για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους που μπορεί να πρωταγωνιστήσει στη γαστρονομική σκηνή. Για τους γευσιγνώστες είναι το «νόστιμο μυστικό» της παλέτας των ελληνικών τυριών.
Η διαδικασία τυροκόμησης του χθες
Τα μυστικά της τυροκόμησης περνούν από γενιά σε γενιά. Διαχρονικά το τσαλαφούτι παρασκευαζόταν στις περιοχές των Αγράφων, από τους τσοπαναραίους, όπως ονομάτιζαν τους βοσκούς, από μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος ή 100% πρόβειο γάλα, στο τέλος Ιουλίου μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου.
Η αναλογία του εξαρτιόταν από τη διαθεσιμότητα των ποσοτήτων γάλακτος. Τα κοπάδια ήταν ελευθέρας βοσκής που διαβιούσαν στα βουνά, στα υψόμετρα με τη ξερή βλάστηση και τα βοτάνια. Το γάλα τους ήταν πιο παχύ, σε σύγκριση με αυτό των ζώων που εκτρέφονται σε χαμηλότερα ή ποτιστικά λιβάδια. Έτσι είχε πολύ καλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και έπηζε πολύ εύκολα.
Για να «ξινίσει» το γάλα το στράγγιζαν, αμέσως μετά το άρμεγμα με διπλή τσαντίλα και στη συνέχεια το έβραζαν και το ανακάτευαν για να «κόψει».
Σημαντικό ρόλο στην επιτυχία της τυροκόμησης έπαιζε, η προσθήκη χοντρού αλατιού που γινόταν αυστηρά στο τέλος της διαδικασίας, όπως και η προσθήκη πυτιάς αν κρινόταν απαραίτητο. Στη συνέχεια, το μίγμα έμπαινε σε καλά πλυμένες ξύλινες καρδάρες, κατασκευασμένες από κέδρο και μέσα σε αυτές «γεννιόταν» το τσαλαφούτι. Εκεί το τυρί ωρίμαζε για 15 ημέρες. Το ανακάτευαν προσεκτικά τις πρώτες πέντε ημέρες, δυο φορές την ημέρα και τις επόμενες δέκα ημέρες, μια φορά.
Η διαδικασία γινόταν σε καλύβες, που είχαν κτιστεί σε υψόμετρο από 1200 μέχρι 1500 μέτρα. Οι καρδάρες έμπαιναν σε λάκκους, που η θερμοκρασία έφθανε τους 10ο C. Μετά από 15 ημέρες, το τσαλαφούτι αποκτούσε παχύρευστη υφή και ήταν έτοιμο για κατανάλωση.
Το τσαλαφούτι ήταν ο ιδιαίτερος μεζές για το βοσκό και τους φίλους.
Η τυροκόμηση σήμερα
Σήμερα η παραγωγική διαδικασία γίνεται σε υπερσύγχρονα τυροκομεία. Οι τυροκόμοι έχουν καταφέρει να μεταφέρουν, τα στοιχεία της παραδοσιακής τεχνικής, αναλλοίωτα στο πέρασμα των χρόνων, με μικρές προσαρμογές στη σημερινή
πραγματικότητα. Το σημαντικό είναι ότι σέβονται απόλυτα την παράδοση καθώς και την ιδιαιτερότητα του εξαιρετικού παραδοσιακού τυριού.
Η διατροφική του αξία
Το τσαλαφούτι είναι τυρί υψηλής διατροφικής αξίας, αφού έχει λίγα λιπαρά και καλύπτει ένα σημαντικό μέρος των διατροφικών αναγκών παιδιών και ενηλίκων.
Τα διατροφικά του στοιχεία ανά 100γρ. είναι:
Ενέργεια 207 kcal, Λιπαρά 14 γρ , Κορεσμένα λιπαρά 7,2 γρ , Υδατάνθρακες 6,6 γρ, Σάκχαρα 6,5 γρ , Πρωτεΐνες 7,9 γρ , Αλάτι (NaCl)1,8γρ.
Δοκιμάζοντας το τσαλαφούτι στο Βελούχι, κάτω από τα έλατα είχαμε την ευκαιρία, μέσα από τις συζητήσεις, να βιώσουμε την ιστορική αναδρομή του τυριού μέσα στο χρόνο, να μάθουμε για τη ζωή στα βουνά, στα δάση, στα ποτάμια σε συνδυασμό με ιστορικά γεγονότα του τόπου.
Η παραγωγή έχει τα όριά της …
Η παραγωγή είναι άρρηκτα οριοθετημένη με την περιοχή της Ευρυτανίας και των Αγράφων.
Το τσαλαφούτι χρησιμοποιείται σε τάρτες, αλείμματα, σαλάτες, σάλτσες, ζυμαρικά και ντιπ με μυριστικά.
