Μια επική γιορτινή γεύση της παραδοσιακής κουζίνας της Νάξου είναι το φημισμένο γεμιστό αρνί της Νάξου, που στην ντοπιολαλιά λέγεται πάτουδο.
Πρόκειται για την εμβληματική γεύση του Πάσχα στη Νάξο. Το ετοιμάζουν με αρνάκι ή με κατσικάκι και το γεμίζουν με χορταρικά εποχής όπως σέσκουλα, παπαρούνες, άγριο μάραθο, καυκαλήθρες, φρέσκα κρεμμυδάκια και αρωματικά. Το πάτουδο ετοιμάζεται από το Μ. Σάββατο και σιγοψηνόταν συνήθως στον ξυλόφουρνο μέχρι και την άλλη μέρα το μεσημέρι. Εμείς θα σας δώσουμε τη συνταγή με τους χρόνους που χρειάζεται για να ψηθεί στο φούρνο του σπιτιού μας. Αξίζει να το δοκιμάσετε…
Χρόνος παρασκευής 4 ώρες και 30 λεπτά / Μέτριας δυσκολίας
Πάτουδο, το γεμιστό αρνί της Νάξου
Από το Naxos Paradise hotel, Νάξος
Υλικά για 10-12 άτομα
1 μικρό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, χωρίς το κεφάλι, περίπου 8 κιλά
2 κ.σ. ρίγανη αποξηραμένη
1 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια τσαγιού νερό εμφιαλωμένο
500 ml λευκό κρασί ξηρό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες
1 ξερό κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
1800 γρ. σέσκουλα, ψιλοκομμένα
1 μάτσο παπαρούνες, ψιλοκομμένες
1 μάτσο καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
300 γρ. ρύζι γλασέ
2 φλιτζάνια νερό εμφιαλωμένο
1 συκωταριά, κομμένη με το ψαλίδι σε μικρούς κύβους
1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μισό κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Προαιρετικά
40 γρ. ξανθές σταφίδες
Τρόπος παρασκευής
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει τη ραχοκοκαλιά, προκειμένου λυγισμένο να χωρέσει στο ταψί
Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Σε μεγάλη κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
Ρίχνουμε τα σέσκουλα και τις παπαρούνες και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμη, μέχρι να πέσει κάπως ο όγκος τους.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη συκωταριά, το ρύζι και το νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει το ρύζι και να απορροφηθούν τα υγρά.
Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει ελαφρά.
Ετοιμάζουμε το αρνάκι
Αλατοπιπερώνουμε καλά μέσα κι έξω το αρνάκι.
Πασπαλίζουμε με ρίγανη και το τρίβουμε για λίγο με τα χέρια μας για να πάνε παντού και να αναδυθούν τα αρώματα.
Γεμίζουμε με κουτάλα τη γέμιση που ετοιμάσαμε, από το άνοιγμα της κοιλιάς και το ράβουμε γερά με σακοράφα και σπάγκο μαγειρικής για να μη φύγει η γέμιση.
Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο ταψί και αδειάζουμε εκεί το νερό, το κρασί και το ελαιόλαδο.
Ψήνουμε το αρνάκι σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά και να ξεροψηθεί.
Στη διάρκεια του ψησίματος φροντίζουμε να υπάρχουν πάντα υγρά στο ταψί και αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Βγάζουμε το αρνάκι από το φούρνο αφήνουμε να ξεκουραστεί 20 λεπτά.
Κόβουμε με ψαλίδι το σπάγγο και αφαιρούμε σε ξεχωριστό μπολ τη γέμιση.
Κόβουμε το αρνί σε μερίδες και το σερβίρουμε με τη γέμιση.
