Γεύσεις νοσταλγικές … αγαπησιάρικες
Το φθινόπωρο έφθασε με τις δροσιές του και την θαλπωρή, που απολαμβάνουμε περισσότερο μένοντας στο σπίτι. Τα γιουβαρλάκια είναι από τις γεύσεις που με ξετρελαίνουν. Οι μικρασιάτισσες τα φτιάχνουν με τον δικό τους τρόπο.
Πάντως τα ωραιότερα που έχω δοκιμάσει και έχουν γράψει ανεξίτηλα στη γευστική μου μνήμη ήταν της θείας Σοφίκας. Τα έφτιαχνε με μαεστρία… οι κινήσεις των χεριών της σχεδόν χορευτικές. Έμπαινε στην κουζίνα και πέταγε… και το art de la table μοναδικό. Λες και περίμενε τον πρίγκιπα του παραμυθιού…
Τα γιουβαρλάκια γίνονται με πολλούς τρόπους. Σούπα με αυγολέμονο ή κοκκινιστά ή πιο στεγνά με σάλτσα. Ο κάθε τόπος τα δικά του, στη Θράκη τα φτιάχνουν σούπα κοκκινιστή με σέλινο και αρωματικά, στη Φλώρινα με κόκκινη σάλτσα και πιπεριά αλλού με πάπρικα καπνιστή.
Τα γιουβαρλάκια θέλουν φρέσκο ψωμί και μαλακό τυρί φέτα… όνειρο.
Όπως και να τα φτιάξουμε είναι η απόλυτη φθινοπωρινή και χειμωνιάτικη απόλαυση.
Γιουβαρλάκια σούπα αυγολέμονο της Σοφίκας
Από τη Σοφίκα Ορφανουδάκη, περίφημη μαγείρισσα, Κεραμεικός
Υλικά
Για τα γιουβαρλάκια
500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο, από λάπα περασμένο 2 φορές
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι τριμμένο ή πολύ ψιλοκομμένο
80ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
100 ρύζι καρολίνα
2 ποτήρια ζωμό λαχανικών
1 αυγό
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
φρεσκοτριμμένα πιπέρια
Για το ζύμωμα
1 σφηνάκι ούζο για τα χέρια
Για τη σούπα
5 καρότα μέτρια, σε μπαστούνια
1 μικρή σελινόριζα, σε μικρά καρέ
3 πατάτες, σε μικρά καρέ
4 κολοκυθάκια, σε κομμάτια
40ml ελαιόλαδο εκλεκτό
1½ λίτρο ζωμό λαχανικών
2 αυγά
Χυμό από 2 λεμόνια
1 κ.σ. κορν φλάουρ ή νισεστέ
2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
φρεσκοτριμμένα πιπέρια
πάπρικα καπνιστή
Τρόπος παρασκευής
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το ρύζι, που έχουμε ξεπλύνει στο σουρωτήρι με δροσερό νερό και ρίχνουμε ζωμό λαχανικών που να καλύπτει την επιφάνεια του ρυζιού και ακόμα παραπάνω.
Το αφήνουμε να μουλιάσει καλά και το ξεπλένουμε με μπόλικο νερό στο σουρωτό πριν το χρησιμοποιήσουμε. Το αφήνουμε να στραγγίξει.
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, το αυγό, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ελαιόλαδο, το αλάτι και τα πιπέρια.
Ζυμώνουμε δυνατά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και πλάθουμε ομοιόμορφα γιουβαρλάκια με τα χέρια μας, που έχουμε ξεπλύνει με ούζο.
Το ίδιο μέγεθος βοηθά να βράσουν όλα στον ίδιο χρόνο.
Μόλις βράσουν τα αραδιάζουμε σε μια πιατέλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο όλα τα λαχανικά και τις πατάτες και τα αφήνουμε για 3-4 λεπτά.
Ρίχνουμε το ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Προσθέτουμε τα γιουβαρλάκια και ρίχνουμε το αλάτι, τα πιπέρια, τον άνηθο και την πάπρικα, αν μας αρέσει.
Σιγοβράζουμε σε σκεπασμένη κατσαρόλα για 30 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγο το φαγητό μας.
Σε μπολ ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ και με το σύρμα το διαλύουμε.
Σε στεγνό και καθαρό μπολ ρίχνουμε τα ασπράδια και τα χτυπάμε με το σύρμα να γίνουν σαν μαρέγκα. Προσθέτουμε και τους κρόκους και συνεχίζουμε να χτυπάμε με το σύρμα.
Ρίχνουμε στο μείγμα λεμονιού περίπου 1 ½ – 2 φλιτζάνια ζωμό από τα γιουβαρλάκια.
Προσθέτουμε το μείγμα στα αυγά και ανακατεύουμε απαλά.
Περιχύνουμε τα γιουβαρλάκια ανακινώντας την κατσαρόλα και προσθέτουμε τον φρέσκο άνηθο.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με μπόλικο πιπέρι.
