Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Το χοιρινό είναι από τα πιο δημοφιλή κρέατα της ελληνικής κουζίνας. Όμως οι ιδιαιτερότητές τους στις γευστικές δημιουργίες είναι πολλές. Πρέπει να ξέρουμε ποια κομμάτια χρησιμοποιούμε για κάθε συνταγή για να είναι η επιτυχία εξασφαλισμένη.
Άλλο είδος και χρόνο μαγειρέματος θέλει ο λαιμός, άλλο το ψαρονέφρι ή το μπούτι ή ακόμα και το κότσι.
Η υφή και το είδος του λίπους καθορίζουν ποια συνταγή ενδείκνυται. Υπάρχουν ακόμα και premium κοπές για BBQ και άλλες για σιγανό ψήσιμο. Αντίστοιχα και οι τιμές παρουσιάζουν μεγάλες διακυμάνσεις ανάλογες με την κοπή και την εποχή.
Έτσι, μπορούμε να επιλέγουμε πιο στοχευμένα, να μαγειρεύουμε χωρίς δοκιμές και λάθη και να αξιοποιούμε καλύτερα κάθε κομμάτι, από τις μπριζόλες μέχρι το κότσι και το ψαρονέφρι.
Εμείς επιλέξαμε τα συνήθη είδη χοιρινού για να αξιοποιήσετε τις γνώσεις σας.
Μπριζόλες
Είναι τα κομμάτια από τα πλευρά και τη μέση του χοιρινού, με ή χωρίς κόκαλο.
Ψήνονται στα κάρβουνα ή στο τηγάνι και θέλουν προσοχή γιατί συνήθως δεν περιέχουν ενδομυϊκό λίπος και μπορούν εύκολα να στεγνώσουν και να γίνουν σκληρές.
Στηθοπλευρά Spare Ribs
Το πιο αγαπημένο κομμάτι για BBQ σε όλο τον κόσμο, ψήνονται και στη σχάρα στον φούρνο.
Για αυτή την τρομερή λιχουδιά φτιάχτηκε και η σάλτσα BBQ, αλλά και η σάλτσα μελιού και μουστάρδας.
Μπριζόλες λαιμού
Οι μπριζόλες λαιμού έχουν ενδομυϊκό λίπος και είναι τρυφερές μαγειρεύονται στον φούρνο λεμονάτες ή με διάφορες σάλτσες.
Ενδείκνυνται για τηγανιά αλλά και BBQ.
Ψαρονέφρι
Βρίσκεται στη ραχοκοκαλιά και είναι το φιλέτο του χοιρινού. Είναι τρυφερό, αλλά θέλει προσοχή στο ψήσιμο για να μη στεγνώσει. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα με διάφορες σάλτσες και γίνεται πολύ νόστιμο.
Είναι προτιμότερο να αποφύγουμε το ψήσιμο και το τηγάνι γιατί μπορεί εύκολα να στεγνώσει.
Πανσέτα
Είναι ιδιαίτερα νόστιμη και ειδικά το χειμώνα και στη Βόρεια Ελλάδα είναι ο καλύτερος μεζές.
Μαγειρεύεται ολόκληρη στον φούρνο ή τεμαχισμένη στα κάρβουνα. Φτιάχνεται και πορκέτα, αφού ξεκοκαλίζουν το κομμάτι και το τυλίγουν σε ρολό με αρωματικά και ίσως πιπεριές και τυριά.
Σπάλα
Η σπάλα, ιδανικά, μαγειρεύεται στη γάστρα με κυδωνάτες πατάτες και ρίγανη.
Μπούτι, Νουά, Κιλότο
Πωλείται με ή χωρίς κόκκαλο, προέρχεται από το πίσω μέρος του χοιρινού και είναι μεγάλο και σκληρό κομμάτι που θέλει αρκετή ώρα στον φούρνο. Γίνεται και γεμιστό με καρότα, σέλινο και αρωματικά.
Το κιλότο και το νουά μαγειρεύονται συνήθως περασμένα σε δίχτυ για να έχει όμορφο σχήμα είναι ζουμερά και ιδανικά για σνίτσελ.
Κότσι
Μαρινάρεται με μπύρα, κρασί ή χυμούς εσπεριδοειδών.
Είναι το κάτω τμήμα του ποδιού, έχει νόστιμο και σκληρό κρέας που χρειάζεται πολύωρο ψήσιμο στον φούρνο ή μαγείρεμα στην κατσαρόλα για να αποδώσει το γευστικό βάθος του.
Μάγουλα
Μοιάζουν αρκετά με την πανσέτα καθώς έχουν συμπαγές λίπος και μικρή ποσότητα κρέατος.
Από τα μάγουλα παρασκευάζεται το ιταλικό guanciale, βασικό συστατικό για την carbonara.
Μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως η πανσέτα.
