Σίσσυ Νίκα Δημοσιογράφος
Το ψήσιμο στα κάρβουνα αρέσει σε όλους, είναι σχεδόν στο Dna του Έλληνα οι γεύσεις της φωτιάς και θεωρείται κυρίως ανδρική υποχρέωση.
Όσο όμως εύκολο και αν ακούγεται το ψήσιμο στα κάρβουνα έχει πολλά μυστικά και όσον αφορά τις τεχνικές του ψησίματος, αλλά και την ποιότητα του κρέατος και τους χρόνους.
Βασικό μυστικό του καλού ψήστη είναι να μην απομακρύνεται από τη φωτιά και παρασύρεται από την παρέα για τσίπουρα και μπύρες. Θα πρέπει να είναι πάνω από τη φωτιά για να μην του ξεφύγει κάτι στο ψήσιμο και μπορεί να απολαμβάνει τα τσίπουρα δίπλα από τη φωτιά του… για να μην μείνει παραπονεμένος.
Εμείς το ψάξαμε και σας αποκαλύπτουμε τα μυστικά.
- Η ποιότητα του κρέατος είναι σημαντικός παράγοντας για το τελικό αποτέλεσμα γιατί δεν χρησιμοποιούμε σάλτσες και άλλες τεχνικές που «διορθώνουν» μια όχι και τόσο εξαιρετική πρώτη ύλη.
- Το κρέας διατηρείται στο ψυγείο, αλλά πριν φθάσει στη σχάρα πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον για 1 ώρα για να πάρει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
- Μην ξεχάσετε να περάσετε τη σχάρα με λεμόνι και μετά με ελαιόλαδο για να μην κολλήσει το κρέας. Αν δεν έχουμε μαρινάρει το κρέας, τότε το περνάμε με ελαιόλαδο ή σησαμέλαιο.
- Το κρέας πρέπει να το αλατίσουμε προς το τέλος του ψησίματος πάντα. Εάν όμως το μοσχάρι είναι ελαφρά ψημένο τότε το αλατίζουμε από πριν για να νοστιμίσει όπως πρέπει.
- Το αλάτι που πρέπει να επιλέξουμε θα πρέπει να είναι αφρίνα ή χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού που χαρίζει μια φίνα γεύση. Μπορούμε ακόμα για το barbecue να επιλέξουμε μια παλέτα αλατιών με αρωματικά ή καπνιστά αλάτια που χαρίζουν ιδιαίτερα αρώματα και γεύση.
- Το λεμόνι πηγαίνει πάντα στο τέλος του ψησίματος γιατί εκτός από την ωραία γεύση του μας προστατεύει και από τους επικίνδυνους υδρογονάνθρακες.
- Για το ψήσιμο καλύτερα είναι τα ξυλοκάρβουνα, που μπορεί να είναι λίγο ακριβότερα αλλά τα αξίζουν τα καλύτερα κομμάτια κρέατος.
- Για το ψήσιμο στη φωτιά δεν υπάρχουν ορισμένοι χρόνοι γιατί το ψήσιμο εξαρτάται από πολλούς παράγοντες από τα κάρβουνα μέχρι την υγρασία ή τους αέρηδες που θα έχει τη συγκεκριμένη ημέρα που θα ψήσουμε. Έτσι πάντα πρέπει να παρακολουθούμε τη φωτιά και να ελέγχουμε το ψήσιμο κόβοντας ένα μικρό κομματάκι και δοκιμάζοντας. Αν έχουμε θερμόμετρο διευκολύνεται η κατάσταση.
Στο μοσχάρι το medium rare είναι 10-12 λεπτά και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του κρέατος πρέπει να είναι 57οC και well done 15-20 λεπτά στους 68οC ενώ το χοιρινό θα πρέπει να είναι στους 70ο C για να είναι ασφαλές.
