Εμβληματικό πιάτο για τα Θεοφάνεια, την ημέρα του Ευαγγελισμού αλλά και για την Κυριακή των Βαΐων.
Ο μπακαλιάρος είναι γνωστός και σαν “ψάρι του βουνού” ή “ψάρι του φτωχού” γιατί παλιά ήταν φθηνό, ενώ σήμερα είναι ακριβότερο από το κρέας, άρα ισχύει μόνο ο πρώτος χαρακτηρισμός.
Στην Ελλάδα έφθανε από την Αγγλία και ήταν ένα από τα αγαθά που ανταλλάσσονταν με τις περίφημες κορινθιακές σταφίδες.
Η προέλευσή του είναι από την Ισλανδία, τη Νορβηγία και τον Καναδά. Κορυφαία είναι η ποιότητα του μπακαλιάρου της Ισλανδίας, αφού “βόσκει” σε πλούσιους υγροβιότοπους και παστώνεται φρέσκος και όχι κατεψυγμένος.
Χώρα του μπακαλιάρου χαρακτηρίζεται η Πορτογαλία, αφού η άριστη ποιότητα εκεί επεξεργάζεται. Αφού παραληφθεί ο φρέσκος μπακαλιάρος καθαρίζεται και τον ανοίγουν σαν πέταλο. Αποξηραίνεται κάτω από τον καυτό ήλιο, σε τεράστιες ξύλινες απλώστρες. Αφού αποξηρανθεί καλά παστώνεται με αλάτι θαλασσινό και έτσι μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτος μέχρι την ώρα που θα καταναλωθεί, χωρίς να χάσει την μεστή γεύση του και την διατροφική του αξία.
Πριν την παρασκευή του ο μπακαλιάρος θέλει σωστό ξαρμύρισμα. Θα πρέπει να παραμείνει για 10 ώρες σε δροσερό νερό, αλλάζοντας τα νερά και αφού πρώτα τον τινάξουμε καλά και βγάλουμε το πολύ αλάτι κάτω από το τρεχούμενο νερό.
Η σκορδαλιά είναι ο τέλειος συνδυασμός με τον μπακαλιάρο. Γίνεται συνηθέστερα με πατάτες ή με ψωμί και ξηρούς καρπούς.
Χρόνος παρασκευής 1 ώρα/ Χρόνος ξαρμυρίσματος 8 ώρες/ Εύκολο
Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ψωμιού και αμύγδαλου
Από τον Δήμο, ταβέρνα «Άλλοτε» Παιανία
Υλικά για 4 άτομα
1 κιλό μπακαλιάρο φιλέτο, ξαρμυρισμένο
Για το κουρκούτι
300 ml. ανθρακούχο νερό εμφιαλωμένο
1 αυγό
120 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
80 γρ. κορν φλάουρ
1 πρέζα αλάτι
Λίγο μοσχοκάρυδο
Φρεσκοτριμένο πιπέρι λευκό και μαύρο
Για τη σκορδαλιά
250 γρ. ψωμί προζυμένιο μπαγιάτικο
Μισό φλιτζάνι τσαγιού αμύγδαλα
4 σκελίδες σκόρδο
¼ φλιτζανιού μηλόξυδο
1 φλιτζάνι ηλιέλαιο ή σουσαμέλαιο
Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Τρόπος παρασκευής
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουρ και ρίχνουμε το ανθρακούχο νερό.
Προσθέτουμε το αλάτι, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι και ανακατεύουμε.
Χτυπάμε με το πιρούνι το αυγό και το ρίχνουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί ο χυλός μας και τον αφήνουμε να “ξεκουραστεί” στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Παράλληλα ετοιμάζουμε τη σκορδαλιά.
Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και το μουλιάζουμε καλά.
Στύβουμε το ψωμί ανάμεσα στα χέρια μας για να φύγουν τα υγρά.
Το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο, τα αμύγδαλα, το σχοινόπρασο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και τα πολτοποιούμε χτυπώντας δυνατά.
Προσθέτουμε το ξίδι και το απαλό ελαιόλαδο με ροή κλωστής και χτυπάμε δυνατά για να γίνει η σκορδαλιά σαν αφρός.
Αν δεν σας αρέσει παχύ το μίγμα, αραιώστε το με λίγο νερό.
Αλατίζουμε ελαφρά και ελέγχουμε το ξύδι, αν χρειάζεται να προσθέσουμε λίγο ακόμα.
Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε για 1 λεπτό ένα κλαράκι δενδρολίβανου, έτσι ο μπακαλιάρος μας θα είναι αρωματικός.
Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και βουτάμε ένα ένα το κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο για 5-8 λεπτά γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Σε πιατέλα στρώνουμε απορροφητικό χαρτί και απλώνουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου για να στραγγίσουν.
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο ζεστό και τον δένουμε αρμονικά με μια απίθανη σκορδαλιά με ψίχουλα ψωμιού, μπόλικο σκόρδο και σχοινόπρασο.
Καθόλου τυχαίο ταίριασμα αφού ο μπακαλιάρος είναι αλμυρός και το σκόρδο βοηθά να μην ανεβάσουμε πίεση ….
Μικρά μυστικά
Αν θέλουμε αντί για αμύγδαλα προσθέτουμε καρύδια.
Η σκορδαλιά διατηρείται στο ψυγείο μέσα σε γυάλινο σκεύος ερμητικά κλεισμένη και όσο μένει στο ψυγείο γίνεται πιο δυνατή η αψάδα του σκόρδου.
Αν θέλουμε να μειωθεί η αψάδα του σκόρδο προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο πριν την σερβίρουμε.
