Μια εκλεκτική γευστική δημιουργία, που έχει πολλούς fans.
Eίναι από τα αστέρια της θαλασσινής κουζίνας και ταιριάζει απόλυτα με ένα δροσερό κρασί μοσχάτο Σάμου.
Το δοκιμάσαμε κατά τη διάρκεια ενός food pairing με διάσημους ευρωπαίους sommeliers και ταίριαζε αρμονικά, όπως επίσης και με τα περίφημα φυσικά κρασιά του ΕΟΣ Σάμου.
Χρόνος παρασκευής 12 λεπτά / Εύκολο
Λαβράκι ceviche
Από τον Βασίλη Σκουρφούντα, executive chef του εστιατορίου Ορίζοντας, στον Πλάτανο Σάμου
Υλικά για 4 άτομα
250-300 γρ. λαβράκι φιλεταρισμένο, σε λεπτές φέτες
80 ml χυμό εσπεριδοειδών
30 ml ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
Για το σερβίρισμα
Τσίλι, κομμένο σε λεπτές φέτες
Εσπεριδοειδή φιλεταρισμένα
Αυγά ρέγγας
Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
Για το τζελ εσπεριδοειδών
300 ml χυμό εσπεριδοειδών
2,2 γρ. άγαρ άγαρ
Για το λάδι σχοινόπρασου
200 ml ηλιέλαιο
50 γρ. σχοινόπρασο
Τρόπος παρασκευής
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό, το ελαιόλαδο και τον ανθό αλατιού, προσθέτουμε το ψάρι, προσέχοντας να καλυφθεί καλά απ’ όλες τις πλευρές με το μείγμα και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 3 λεπτά.
Ετοιμάζουμε το τζελ εσπεριδοειδών.
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τον χυμό εσπεριδοειδών και μόλις έρθει σε σημείο βρασμού, προσθέτουμε το άγαρ άγαρ και ανακατεύουμε για να διαλυθεί πολύ καλά.
Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο να κρυώσει .
Μόλις σφίξει σε τζελ το μεταφέρουμε στο μπλέντερ και το χτυπάμε για 1 λεπτό για να πάρει την τελική μορφή.
Ετοιμάζουμε το λάδι σχοινόπρασου.
Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το ηλιέλαιο στους 65οC και το χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το σχοινόπρασο πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Το σουρώνουμε σε τούλι για να είναι διαυγές.
Φωτο 2
Μεταφέρουμε το μαριναρισμένο λαβράκι μαζί με τα υγρά της μαρινάδας σε πιάτο σερβιρίσματος και γαρνίρουμε με το τσίλι, τα εσπεριδοειδή, τα αυγά ρέγγας και το σχοινόπρασο.
