Lemon Pie ή αλλιώς Τάρτα Λεμονιού

Η ιστορία της  lemon pie κρατά από το Μεσαίωνα ακόμη… Τότε το λεμόνι έπαιζε ρόλο πρωταγωνιστικό στη δημιουργία των γλυκών που πλημμύριζαν αρώματα.

Η τελειοποίηση του γλυκού όπως το ξέρουμε σήμερα σχεδόν με την προσθήκη της μαρέγκας και της τάρτας εμφανίστηκε στο τέλος του 17^ου αιώνα.

Δημιουργός του ο ελβετός αρτοποιός Αlexander Frehse, που κατέγραψε και τη συνταγή, με την διαφορά ότι η βάση του γλυκού ήταν ένα παντεσπάνι.

Η πατρότητα της συνταγής αμφισβητείται αφού κάποια στοιχεία δείχνουν ότι η γνωστή βοτανολόγος Emile Campbell-Browne (1830-1925)  παρουσίασε μια πανομοιότυπη συνταγή που δημιουργήθηκε από ζαχαροπλάστη του Wigbeth Dorset, κατά το 1875.

Η Lemon pie εμφανίζεται τον 19^ο αιώνα με τη γνωστή ελαφριά γλυκόξινη γεύση, που αφήνει ευχάριστη αίσθηση στον ουρανίσκο!

Η ιταλική μαρέγκα απλώνεται νωχελικά πάνω από την κρέμα λεμονιού.

Αγαπημένο γλυκό όλες τις εποχές του χρόνου δένει αρμονικά με ένα γεύμα με κρέας ή ψάρι.

Ο Σωτήρης Λασκαρίδης χαρισματικός και διακεκριμένος ζαχαροπλάστης ετοιμάζει ονειρικές lemon pies, τούρτες αλλά και παγωτά.

Η συνταγή του Σωτήρη, είναι σχετικά απλή και αρέσει πολύ.

Lemon Pie ή αλλιώς Τάρτα Λεμονιού

Από τον Σωτήρη Λασκαρίδη, executive pastry chef, Αντιπρόεδρο της Λέσχης

Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος

Υλικά                                                                      

Για τη βάση                                                     

300 γρ. βούτυρο εκλεκτό

140 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 φρέσκο αυγό

480 γρ. αλεύρι μαλακό, κοσκινισμένο

50 γρ. πούδρα αμυγδάλου

βανίλια

Για την κρέμα λεμονιού

160 ml χυμό λεμόνι

2 λεμόνια, το  ξύσμα

100 γρ.  βούτυρο

200 γρ. ζάχαρη

7 αυγά

Για την ιταλική μαρέγκα 

120 γρ. ασπράδια, περίπου από 4 μικρά αυγά

240 γρ. ζάχαρη

Βανίλια

50 ml νερό

Τρόπος παρασκευής

Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.

Αμέσως μετά προσθέτουμε το αυγό και τέλος σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου.

Μόλις ενσωματωθεί η ζύμη γεμίζουμε την φόρμα ή τις φόρμες αν πρόκειται για ατομικές τάρτες και τρυπάμε με ένα πιρούνι τον πάτο.

Ψήνουμε στους 180^οC για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Ετοιμάζουμε την κρέμα λεμονιού.

Σε κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός μέχρι να πάρουν μια βράση και να δέσει η κρέμα.

Την αφήνουμε να κρυώσει  στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα και τη ρίχνουμε πάνω στην τάρτα ή τις τάρτες.

Ετοιμάζουμε την ιταλική μαρέγκα.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και ανάβουμε το μάτι.

Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει, χωρίς να ανακατεύουμε, και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.

Όταν δείξει 115°C, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, με το σύρμα.

Σε εντελώς καθαρό και στεγνό κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τη βανίλια με το σύρμα δυνατά μέχρι να αφρατέψουν.

Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C, το αποσύρουμε και το αδειάζουμε με πολύ αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) μέσα στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα.

Σταματάμε το μίξερ μόλις γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.

Μόλις πέσει η θερμοκρασία της μαρέγκας τους 40o C την μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια.

Γαρνίρουμε όλη την επιφάνεια της τάρτας με την μαρέγκα δημιουργώντας ροζέτες.

Τέλος,  θα κάψουμε τη μαρέγκα με το φλόγιστρο, για να πάρουν χρώμα οι κορφούλες της.

Σερβίρουμε πασπαλίζοντας αν θέλουμε με ξύσμα μοσχολέμονου ή λεμονιού.