Γευστική δημιουργία που ανεβάζει…
Το ριζότο αρέσει σε όλους και μπορούμε να το φτιάξουμε με τα καλύτερα της γης και της θάλασσας.
Μας αρέσει πολύ το ριζότο με μανιτάρια, με λαχανικά και σίγουρα αυτό με τις γαρίδες.
Ο κρόκος Κοζάνης ΠΟΠ, δίνει αυτό το ωραίο χρώμα και γεύση ξεχωριστή.
Το ριζότο είναι εύκολο να γίνει απλά πρέπει να γνωρίζουμε ορισμένα μυστικά του και το κυριότερο μας «θέλει» πάνω από την κατσαρόλα… όχι για πολύ 20 λεπτά … δεν αξίζει να τα αφιερώσουμε σε αυτούς που αγαπάμε.
Ο φίλος χαρισματικός chef Κώστας Συντάκας μας «μυεί» στα μυστικά του ριζότο.
Ξεκινάμε από την ποικιλία του ρυζιού που για να φτιάξουμε απίθανο ριζότο χρησιμοποιούμε την κατάλληλη ποικιλία ρυζιού, Arborio, carnaroli, vialone nano, που η αναλογία τους σε άμυλο θα βοηθήσει το ριζότο να χυλώσει σωστά και να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Οι γαρίδες σοτάρονται σε σκορδόλαδο και αναδεικνύεται η γεύση τους. Στο ριζότο με θαλασσινά ταιριάζει το ούζο ή το τσίπουρο, που δένει περισσότερο με το άρωμα του Κρόκου Κοζάνης.Το βούτυρο και το τυρί πρέπει να είναι άριστης ποιότητας, για να απελευθερώσουν τα αρώματα τους στο ριζότο και προστίθενται πάντα στο τέλος αφού έχουμε αποσύρει το ριζότο από τη φωτιά.
Μην ξεχνάτε την ώρα που σερβίρουμε το ριζότο στα πιάτα να τα χτυπάμε από κάτω με το χέρι για να απλώσει το ριζότο σε όλη την επιφάνεια.
Κανόνας απαράβατος το ριζότο σερβίρεται καυτό, γιατί μέχρι να φτάσει στο τραπέζι και να αρχίσουμε να τρώμε, απορροφώνται τα υγρά του και στεγνώνει.
Ριζότο με κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ και γαρίδες
Από τον Κωνσταντίνο Συντάκα, executive chef, καθηγητή σχολής μαγειρικής
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ.ρύζι τύπου Arborio
1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας ή ζωμό γαρίδας
250 γρ. γαρίδες, αποφλοιωμένες
1 μέτριο κρεμμύδι ξηρό, ψιλοκομμένο
50 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό 90 ml. τσίπουρο ή ούζο
2 σκελίδες σκόρδο
50 γρ.βούτυρο εκλεκτό
3/4 κ.γ στήμονες Κρόκου Κοζάνης ΠΟΠ
90 ml. τσίπουρο ή ούζο
50 ml. ελαιόλαδο εκλεκτό
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φινίρισμα
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο εκλεκτό
Για το σερβίρισμα
λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο ή κορφούλες από άνηθο, δυόσμο, βασιλικό φρέσκο
Τρόπος παρασκευής
Βάζουμε σε 1/2 φλιτζάνι ζωμό τον κρόκο Κοζάνης ΠΟΠ και αφήνουμε για 15-20 λεπτά για να βγάλει το άρωμα και το χρώμα του.
Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1 λεπτό, από κάθε πλευρά να ροδίσουν και να δώσουν το άρωμα τους στο λάδι.
Αφαιρούμε τις γαρίδες σε πιατέλα και τις σκεπάζουμε για να παραμείνουν μαλακές και ζεστές, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.
Ρίχνουμε στο τηγάνι με το ελαιόλαδο που έμεινε από τις γαρίδες, το βούτυρο και δυναμώνουμε τη φωτιά από μέτρια προς δυνατή.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σοτάρουμε για περίπου 3-4 λεπτά ανακατεύοντας. Προσοχή το κρεμμύδι δεν πρέπει να πάρει σκούρο χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γίνει διάφανος ο κόκκος ρυζιού και να γυαλίσει.
«Σβήνουμε» με ούζο, ή τσίπουρο ή κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ.
Όταν απορροφηθούν τα υγρά, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο λίγο και σταδιακά το ζεστό ζωμό κότας.
Κάθε φορά που το ρύζι απορροφά τα υγρά, προσθέτουμε την επόμενη κουτάλα ζεστού ζωμού.
Ανακατεύουμε τακτικά το ριζότο με ξύλινη κουτάλα, έτσι το ρύζι βγάζει το άμυλό του, απορροφά τα υγρά και χυλώνει..
10 λεπτά μετά την αρχή του βρασίματος προσθέτουμε το διάλυμα κρόκου Κοζάνης.
Ανακατεύουμε και το ριζότο παίρνει χρυσοκίτρινο χρώμα και το χαρακτηριστικό άρωμα του κρόκου.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμα προσθέτοντας ζωμό, κάθε φορά που τον απορροφά το ρύζι.
Τέλος, προσθέτουμε τις σοταρισμένες γαρίδες μαζί με το ζωμό τους. Ρίχνουμε πιπέρι και αλάτι ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα.
Αποσύρουμε το ριζότο από τη φωτιά.
Προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια και την τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε συνεχώς για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η παρμεζάνα και το ριζότο να γίνει κρεμώδες και λαχταριστό.
Σερβίρουμε το ριζότο αμέσως, πασπαλίζοντάς το με λίγο σχοινόπρασο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
