Τα φυσικά κρασιά είναι μια σύγχρονη τάση, διεθνώς. Τι είναι όμως ακριβώς αυτά τα κρασιά, πως παράγονται, από τι σταφύλια προέρχονται;
«Φυσικό Κρασί» είναι καθαρός, ζυμωμένος χυμός σταφυλιού, χωρίς να κανένα πρόσθετο. Στη πραγματικότητα, όπως λέει και η Master of Wine Isabelle Legeron, είναι το κρασί στην πιο αγνή του μορφή. Στόχος είναι να εμφιαλώνεται ένα κρασί που είναι ζωντανό, γεμάτο από τη φυσική μικροβιολογία, που υπήρχε στα σταφύλια και όλη αυτή να μεταφέρεται αυτούσια στο μπουκάλι.
Η «φιλοσοφία» των «φυσικών κρασιών» βασίζεται στο γεγονός ότι το αμπέλι, το περιβάλλον του, η επίγεια και υπόγεια ζωή του, αποτελούν ένα ζωντανό σύνολο, όπως άλλωστε και το ίδιο το κρασί, είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Κατά συνέπεια, οποιαδήποτε παρέμβαση διαταράσσει και αλλοιώνει τις πολύ λεπτές και πολύπλοκες ισορροπίες των συστατικών στοιχείων του κρασιού.
Όλες οι απορίες σας θα βρουν την απάντησή τους τώρα… μέσα από ένα ταξίδι στον αμπελώνα της Σάμου, με αιτία τη μύηση διάσημων sommeliers της Ευρώπης, από πολυβραβευμένα restaurants με δύο και τρία αστέρια Michelin, στη «γένεση» των θαυμαστών φυσικών κρασιών από τον Ενιαίο Οινοποιητικό Αγροτικό Συνεταιρισμό της Σάμου, που ιδρύθηκε το 1934.
Η επίσκεψη σε αρχέγονους και βιοδυναμικούς αμπελώνες εντυπωσίασαν τους προσκεκλημένους.
Το δειλινό ακολούθησαν κάθετες γευστικές δοκιμές με το ανάλογο food pairing, στο απίθανο restaurant Ορίζοντες, στον ορεινό Πλάτανο.
Τι είναι τα φυσικά κρασιά και που διαφέρουν από τα άλλα;
Τα «φυσικά» κρασιά, είναι ελάχιστης οινολογικής παρέμβασης και αυτά που παράγονται από τον ΕΟΣ Σάμου, ονομάζονται «Άθικτοι Οίνοι», ονομασία- ομπρέλα για τρεις διαφορετικές ετικέτες με τα ονόματα, Ερημίτης, Βουνίτης και Προφήτης.
Η λέξη «άθικτος» προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα «θιγγάνω», που σημαίνει ακουμπώ. Με το στερητικό άλφα σημαίνει ότι ανέγγιχτα από ανθρώπινο χέρι… Έτσι σε μια μόνο λέξη περικλείεται όλη η οινοποιητική φιλοσοφία της «ελάχιστης οινολογικής παρέμβασης».
Αυτά τα κρασιά που προέρχονται αποκλειστικά από αμπελώνες βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας. Η όλη προσέγγιση αυτής της καλλιέργειας προωθεί τη βιοποικιλότητα, τη βέλτιστη υγεία του εδάφους, την ισορροπία του οικοσυστήματος, που προτείνεται μέσα από την αειφορία, σαν μοναδική λύση για την επιβίωση του πλανήτη και του ανθρώπινου είδους.
Η παραγωγή των κρασιών γίνεται χωρίς προσθήκη οινολογικών ουσιών και χωρίς τη χρήση οινολογικών κατεργασιών.
Τα φυσικά κρασιά εκφράζονται με εκπληκτική αγνότητα και ζωντάνια, σε ένα ευρύ φάσμα γεύσεων και πολυπλοκότητας αντανακλώντας πολύ όμορφα το terroir, τον παράγοντα αμπελουργό, αλλά και την μοναδικότητα της περιοχής, που βρίσκεται το αμπελοτόπι.
Τα κρασιά αυτά είναι λίγο θολά, επειδή δεν έχουν υποβληθεί σε φινίρισμα, φιλτράρισμα και σίγουρα είναι λιγότερο σταθερά.
Εμφανίζουν όμως καταπληκτική πολυπλοκότητα και συγκέντρωση, χάρη στην έλλειψη φινιρίσματος και φιλτραρίσματος, αφού όπως γνωρίζουμε οι διεργασίες αυτές αφαιρούν πάντοτε κάποια αρώματα γεύσης.
Η χρήση γηγενών ζυμών αναδεικνύει την αυθεντική μορφή της ποικιλίας του μοσχάτου, σε όλες της τις εκφάνσεις. Χωρίς θείο, η μικροβιολογική «ζωντάνια» του κρασιού το καθιστά ευαίσθητο για το λόγο αυτό χρειάζεται να βρίσκονται σε χώρους ελεγχόμενης θερμοκρασίας, από 12-15οC.
Τα σταφύλια που παράγονται τα φυσικά κρασιά είναι υψηλής ποιότητας, απόλυτα καθαρά και πολύ καλά ισορροπημένα από την άποψη των σακχάρων, των οξέων και των πολυφαινολικών στοιχείων, γιατί τίποτα δεν μπορεί να διορθωθεί όταν ξεκινήσει και εξελιχθεί η όλη διαδικασία της οινοποίησης.
Τα περίφημα «Φυσικά κρασιά» της Σάμου
Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότερος λόγος γίνεται για τα «φυσικά κρασιά» ή κρασιά «ελάχιστης οινολογικής παρέμβασης», όπως είναι η επιστημονική τους ονομασία.
Πρόκειται για μια νέα τάση που έχει πλέον παγιωθεί και στη χώρα μας και θα τολμούσα να πω ότι το επόμενο διάστημα τείνει να λάβει μια δυναμική.
Η δυναμική αυτή πηγάζει από την ανάγκη του ανθρώπου να καταναλώνει τροφές χωρίς χημικά πρόσθετα, με ελάχιστη επεξεργασία και σεβασμό στο περιβάλλον.
Οι αμπελώνες, σε ότι αφορά τα κρασιά της Σάμου, πρέπει να είναι βιολογικής ή βιοδυναμικής καλλιέργειας.
Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι αυτός είναι και ο μοναδικός τρόπος αντιμετώπισης της κλιματικής αλλαγής ή μάλλον της κλιματικής κρίσης, τις συνέπειες της οποίας βιώνουμε έντονα όλοι μας τα τελευταία χρόνια.
Τα κρασιά λοιπόν, ελάχιστης οινολογικής παρέμβασης είναι η εναλλακτική «απάντηση» στο μοντέλο που έχουν συνθέσει τα τελευταία 70-80 χρόνια, η παραγωγική αμπελουργία και η μαζική οινοπαραγωγή.
Η μεγάλη φιλοδοξία του πρωτοπόρου πάντα ΕΟΣ Σάμου είναι να εισάγει την έννοια του «φυσικού», του μη παρεμβατικού, στο σύνολο της οινοπαραγωγικής διαδικασίας. Δηλαδή, δεν θα αφορά μόνον στον τρόπο της καλλιέργειας και της φροντίδας του αμπελώνα, αλλά θα αφορά και τον τρόπο οινοποίησης, ωρίμανσης μέχρι και την εμφιάλωση του κρασιού, που γίνεται χωρίς τη χρήση θειωδών.
Τα μυστικά της οινοποίησης
Ο Συνεταιρισμός Σάμου υιοθετώντας όλες αυτές τις αρχές προχώρησε σε μία πρωτοπόρα μεγάλη επένδυση, που πίσω της κρύβει μεγάλη προσπάθεια και θυσίες, προκειμένου να παράγει ζωντανά αυθεντικά κρασιά σε μικρές και προσεγμένες παραγωγές.
Μεταφέροντας υλικοτεχνική υποδομή από τη Γαλλία έχουν στήσει ένα μικρό οινοποιείο μέσα στο μεγάλο στο οποίο για πρώτη φορά «εισέβαλε» δημοσιογράφος.
Με τη συνοδεία του Γιάννη Σκούτα Προέδρου και του Τίτου Φραντζή εμπορικού διευθυντή αντίστοιχα του ΕΟΣ ΣΑΜΟΥ, αντίκρισα τα «αυγά» και τους αμφορείς, νόμιζα ότι βρισκόμουν σε φουτουριστική σκηνή μιας ταινίας επιστημονικής φαντασίας. Γλυπτά με φόντο το χρώμα της ώχρας και αρώματα … Τα γαλλικά αυγά, είναι οβάλ τσιμεντένιες δεξαμενές ελεγχόμενης θερμοκρασίας, οι αμφορείς από πηλό και έτσι διασφαλίζεται ότι δεν εισέρχεται οξυγόνο.
Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται είναι αυστριακά δρύινα με επτά διαφορετικά ξύλα δρυός και οι ανοξείδωτες δεξαμενές μικρές. Όλοι αυτοί οι παράγοντες συνθέτουν ένα περιβάλλον με ελεγχόμενη θερμοκρασία από κεντρικό υπολογιστή.
Η συμβολή των γαλλικών αυγών είναι σημαντική στη συγκεκριμένη οινοποίηση για τρεις σημαντικούς λόγους.
Ο πρώτος είναι ότι λόγου του οβάλ σχήματος συγκρούονται τα στερεά σωματίδια του κρασιού, με τα μόρια του νερού δημιουργώντας μια κυκλική αέναη κίνηση χωρίς μηχανική δράση, που στη φυσική λέγεται κίνηση Brown. Με αυτόν τον τρόπο οι φίνες οινολάσπες ενσωματώνονται μέσα στο κρασί, ενισχύοντας έτσι την κρεμώδη υφή του, το σώμα και το αρωματικό δυναμικό.
Ο δεύτερος λόγος είναι ότι στην εσωτερική επιφάνεια του τσιμέντου υπάρχουν χιλιάδες μικροσκοπικοί θύλακες αέρα, που αναπληρώνονται κάθε φορά που αδειάζει η δεξαμενή. Αυτές οι μικροσκοπικές «δόσεις» οξυγόνου ενισχύουν τη διατήρηση των αρωμάτων και βελτιώνουν την αίσθηση του στόματος.
Ο τρίτος λόγος είναι ότι οι παχείς τοίχοι των αυγών από σκυρόδεμα λειτουργούν σαν θερμομονωτές, διατηρώντας, ειδικά για τα λευκά κρασιά, ένα φυσικά δροσερό περιβάλλον.
Ο ΕΟΣ Σάμου σχεδιάζει του χρόνου να μεταφέρει στο νέο οινοποιείο στο Καρλόβασι, όλα τα εξαρτήματα και τους συντελεστές της οινοποίησης για τα περίφημα φυσικά κρασιά τους.
Η βιωματική μου εμπειρία στο βιοδυναμικό αμπελώνα και η μύησή μου στην οινοποίηση των φυσικών κρασιών έγραψε ανεξίτηλα στη μνήμη μου…
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
