Η Αυθεντική συνταγή
Αυθεντική συνταγή κρητικών ντολμάδων που τη νοστιμάδα τους θα ανακαλείτε στη μνήμη σας. Η γιαγιά του Ντουνιά, μαστόρισσα στη κουζίνα είχε τη συνταγή της μυστικό επτασφράγιστο και την έδωσε μαζί με άλλες στον αγαπημένο της εγγονό.
Ο Ντουνιάς, έχει από τις πιο αυθεντικές ταβέρνες, καπηλειά της Κρήτης. Οπαδός του Slow Food και των εκλεκτών πρώτων υλών. Πρέπει να ξέρεις με μαστοριά να γητεύεις τη φωτιά για να γίνει το φαγητό σου μελωμένο. Η κουζίνα δεν θέλει βιασύνες, μου είπε… Μαγειρεύεις για να ευχαριστήσεις τους ανθρώπους σου και να πλημμυρίσει ευωδιές το σπίτι σου. Έτσι θα σ΄αγαπήσουν όλοι…
Στην Κρήτη συνηθίζεται να «τυλίγουν» τους ντολμάδες ανάλογα με την εποχή σε διάφορα φρέσκα φύλλα όπως σπανάκι, λάπαθα, αμπελόφυλλα, μαρούλι και ότι άλλο « η φύση προσφέρει…..». Αφού ξέρετε το μυστικό της γέμισης ντολμάδες μπορείτε να τυλίξετε με όλα τα φύλλα του μποστανιού..
Ντολμάδες Κρητικοί
Από τον Μιχάλη Τριλυράκη, ταβέρνα Ντουνιά Δρακώνα, Χανίων
Υλικά για 4 άτομα
1 μέτριο αφράτο λάχανο ή ζεματισμένα αμπελόφυλλα
3 κρεμμύδια τριμμένα
2 -3 κρεμμυδάκια χλωρά ψιλοκομμένα
2-3 ντομάτα ώριμη ψιλοκομμένη
1σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
2 κ. σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ. σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ. σ. μάραθο
1 1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
2 ποτήρια κρασιού ελαιόλαδο
Αλάτι θαλασσινό
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Κύμινο
Για τη σάλτσα
Χυμό από ένα φρέσκο λεμόνι
2 κ.σ. κορν φλάουρ
Τρόπος Παρασκευής
Πλένουμε καλά το λάχανο.
Κόβουμε το κοτσάνι τους κυκλικά και το αφαιρούμε.
Βάζουμε το λάχανο, σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που «κοχλάζει».
Προσέχουμε ώστε το κομμένο μέρος του λάχανου να είναι προς τα κάτω ώστε να μαλακώσουν ευκολότερα τα φύλλα του.
Σε 15 λεπτά βράζουμε το λάχανο και το βάζουμε στο σουρωτήρι και ξεχωρίζουμε τα φύλλα. Κόβουμε το σκληρό μέρος του φύλλο και τα χωρίζουμε σε κομμάτια.
Τα μικρά φύλλα τα χρησιμοποιούμε ολόκληρα.
Στον πάτο της γάστρας, στρώνουμε τα σκληρά μέρη από τα λαχανόφυλλα για να μην κολλήσουν οι ντολμάδες μας.
Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ένα ποτηράκι ελαιόλαδο, που θα το χρησιμοποιήσουμε αργότερα.
Ανακατεύουμε ελαφρά ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά της γέμισης
Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά από την γέμιση στο κέντρο του φύλλου και πιέζοντας ελαφρά τυλίγουμε τους ντολμάδες.
Στον πάτο της κατσαρόλας ή της πήλινης γάστρας στρώνουμε φύλλα λάχανου που περίσσεψαν.
Στρώνουμε τους ντολμάδες σε δυο τρείς σειρές στην γάστρα.
Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα βαρύ πιάτο, για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
Τους περιχύνουμε με 1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο και καυτό νερό μέχρι να «σκεπαστούν».
Τους σιγοψήνουμε σκεπασμένους για 45 περίπου λεπτά προσέχοντας ώστε να έχουν πάντα σάλτσα ανακινώντας την γάστρα κατά διαστήματα.
Σε ένα μπολ διαλύουμε το κορν φλαουρ στον χυμό λεμονιού και συμπληρώνουμε και λίγο δροσερό νερό.
Προσθέτουμε το μίγμα μας στην γάστρα με τους ντολμάδες και ανακινούμε καλά ώστε να περιχυθούν όλοι οι ντολμάδες.
Αφήνουμε να πάρει μια – δυο βράσεις και να πήξει ελαφρά η σάλτσα λεμονιού.
Σερβίρουμε ζεστά σε πιατέλα και περιχύνουμε με την σάλτσα.
Δίπλα στους ντολμάδες σερβίρουμε γιαούρτι ή ελαφριά σάλτσα γιαουρτιού με δυόσμο…
Μικρά μυστικά
Στη γάστρα μπορούμε να βάλουμε διάφορα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, με λάχανο, με σπανάκι και έτσι η γεύση θα είναι ακόμα καλύτερη.
— Το μαγείρεμα στη γάστρα όπως παλιά
