Ένας ακόμα σταθμός στο ταξίδι αναζήτησης ελληνικών προϊόντων με αξία, βραβευμένα ή ΠΟΠ ήταν η Μύκονος, περίφημη εκτός των άλλων για την περίφημη κοπανιστή της ΠΟΠ. Η επίσκεψή μου στο υπερσύγχρονο τυροκομείο Mykonos Farmers, στον Άγιο Λάζαρο Μυκόνου ήταν μια ακόμα έκπληξη.
Ο Γιώργος Συριανός 3ης γενιάς τυροκόμος και ο Αθανάς Κουσαθανάς, άνθρωπος του τουρισμού με όραμά του την σύνδεση του πρωτογενή τομέα με τον τουρισμό, δημιούργησαν το ιδανικό περιβάλλον εφαρμόζοντας νέες τεχνολογίες για την παραγωγή τυριών που διακρίνονται για την ποιότητα και την γεύση τους. Το γάλα προέρχεται από δικά τους ζώα ή συνεργαζόμενων κτηνοτρόφων. Η διατροφή των ζώων στηρίζεται κυρίως στην ελεύθερη βόσκηση, σε βοσκοτόπια χαμηλής βλάστησης, με ιδιαίτερα πλούσια χλωρίδα λόγω των ενδημικών βοτάνων και αρωματικών. Τα πρόβατα είναι κυρίως ελληνικών φυλών προσαρμοσμένα στις δύσκολες γεωφυσικές κλιματολογικές συνθήκες της Μυκόνου, με μικρή γαλακτοπαραγωγή από 80 – 120 κιλά ετήσια.
Η παραγωγή των τυριών ακολουθεί τις εποχές της γαλουχίας των ζώων και αυτή η άμεση σύνδεση με τη φύση συμβάλλει στην εξαιρετική γεύση και φρεσκάδα των προϊόντων τους.
Εκτός της κοπανιστής εδώ παράγονται και τα παραδοσιακά φρέσκα τυράκια, νιαρή, τυροβολιά, ξινότυρο αλλά και τα κίτρινα τυριά ωρίμανσης βραστό, γραβιέρα, γιαούρτι και μόλις τώρα το περίφημο Delean blue, το μπλέ τυρί της Μυκόνου.
Τυρί Κοπανιστή ΠΟΠ
Παρασκευάζεται από πλήρες γάλα ζώων, που εκτρέφονται παραδοσιακά στη Μύκονο και τις Δήλες. Η πήξη του πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 30 – 32οC και με μικρή ποσότητα παραδοσιακής πυτιάς, ώστε να δημιουργηθεί το τυρόπηγμα που παραμένει ακίνητο 24 ώρες στον τυρολέβητα, οπότε αναπτύσσεται οξύτητα.
Κατόπιν στραγγίζεται καλά σε σάκους ειδικού υλικού, όπου αφήνεται για 48 ώρες. Αλατίζεται ομοιόμορφα σε αναλογία 4-5% του βάρους και ανακατεύεται προσεκτικά ώστε να υπάρχει ομοιόμορφη διασπορά σε όλη τη μάζα του τυριού. Έτσι δημιουργούνται οι προϋποθέσεις για μια κατευθυνόμενη μικροβιακή ανάπτυξη. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται κατά τρόπο μοναδικό.
Η σφραγισμένη και αλατισμένη τυρόμαζα τοποθετείται σε πλατύ δοχείο και μεταφέρεται σε χώρο δροσερό και σκοτεινό, με υψηλή υγρασία όπου αφήνετε χωρίς καμία επέμβαση, μέχρι να αναπτυχθεί στην επιφάνεια μικροβιακός πληθυσμός. Τότε η μάζα του τυριού ζυμώνεται προσεκτικά, ώστε η ανάπτυξη των μυκήτων να διαχυθεί ομοιόμορφα στο τυρί. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται 2-3 φορές στη διάρκεια 2 μηνών, μέχρι την ωρίμανση.
Μετά το πρώτο 20ήμερο το φρέσκο στραγγισμένο και όξινο τυρόπηγμα αναμιγνύεται με εξαιρετική παλαιά κοπανιστή, που ονοματίζεται «μάνα». Η αναλογία της προσεγγίζει το 10% κατά βάρος. Το τυρί μέχρι την ωρίμανσή του πρέπει να διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες για να έχει την ωραία γεμάτη και πικάντικη γεύση. Η κοπανιστή ΠΟΠ έχει 26% λιπαρά και εννοείται ότι απαγορεύεται αυστηρά η χρήση συντηρητικών, αντιβιοτικών και χρωστικών.
Η γεύση της
Κύριο χαρακτηριστικό της κοπανιστής η πιπερίζουσα καυτερή και αλμυρή γεύση της, που σβήνει ευχάριστα με ούζο ή δροσερό κρασί.
Πως σερβίρεται η κοπανιστή ΠΟΠ
Παραδοσιακά πάνω σε κρίθινα παξιμάδια με ντομάτα και ελαιόλαδο, τα μοστράκια.
Σερβίρεται σαν μεζές του ούζου ή του κρασιού.
Ο πρωτότυπος συνδυασμός με δροσερά καλοκαιρινά φρούτα καρπούζι, πεπόνι, σταφύλια, βερίκοκο και αρωματικά ροδάκινα είναι ότι καλύτερο γιατί σβήνει την αψάδα της, ότι καλύτερο.
Ευρηματικός είναι και ο συνδυασμός της με μαρμελάδα βατόμουρου, λεμονιού, πορτοκαλιού …
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
