Xριστουγεννιάτικη γεύση με άρωμα και χρώμα
Το χοιρινό συνηθίζεται πολύ τα Χριστούγεννα, είναι πιο ελληνικό από την γαλοπούλα που δεν συνήθιζαν παλαιότερα.
Το σίγουρο είναι ότι θα αρέσει σε όλους και η γέμιση είναι ονειρική έχει αυτή την γιορτινή πλούσια γεύση πλημμυρισμένη από αρώματα. Η συγκεκριμένη γέμιση μου αρέσει τόσο πολύ που κάποτε την έφτιαξα και σε τάρτα.
Τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, το μέλι και το κόκκινο κρασί δίνουν ένα ξεχωριστό φινίρισμα στη επίγευση του γιορτινού πιάτου.
Στολίστε τα βάζα με κούμαρα που είναι στα καλύτερά τους και λουλούδια.
Ανάψτε τα κεριά, πλημμυρίστε την ατμόσφαιρα του σπιτιού σας αρώματα, επιλέξτε ωραία μουσική και ένα ωραίο κρασί cabernet ή merlot ή ένα ρωμαλαίο ξινόμαυρο ή αγιωργήτικο ή ακόμα μια μαλαγουζιά που είναι θαύμα.
Χοιρινό ρόλο γεμιστό με «Χριστουγεννιάτικη Γέμιση» και σάλτσα μαυροδάφνη
Από τον πολυβραβευμένο Κώστα Γεωργατζά executive chef
Υλικά
1 ½ κιλό περίπου κόντρα χοιρινό χωρίς κόκκαλο ή μπούτι ξεκοκαλισμένο
3 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο, χοντροκομμένο σε φέτες
1 κρεμμύδι, κομμένο σε 4 κομμάτια
1 κλωνάρι σέλερι
40 γρ δαμάσκηνα αποξηραμένα
40 γρ βερίκοκα αποξηραμένα
5 φέτες μπέικον καπνιστό
120 γρ συκωτάκια πουλιών
2-3 κλωνάρια δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
200 ml κόκκινο γλυκό κρασί, μαυροδάφνη
500 γρ. ζωμός βοδινού
50 γρ. μέλι ανθέων ή θυμαρίσιο
50 γρ. βούτυρο φρέσκο αγελάδος 82%
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρια
Ελαιόλαδο εκλεκτό
Τρόπος παρασκευής
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ανοίξει το κρέας, έτσι ώστε να είναι έτοιμο να γίνει ρολό.
Σε μια επίπεδη επιφάνεια ανοίγουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με αλάτι και τα φρεσκοτριμμένα πιπέρια.
Προσθέτουμε το μπέικον σε φέτες, τα αποξηραμένα βερίκοκα και δαμάσκηνα ψιλοκομμένα όπως επίσης και τα συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα .
Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε σφιχτά, με μαγειρικό σπάγκο από άκρη σε άκρη άλλα και περιμετρικά.
Παίρνουμε μια πλασωτέ κατσαρόλα και βάζουμε ελαιόλαδο να «κάψει». Σοτάρουμε το κρεμμύδι που είναι κομμένο και προσθέτουμε τις σκελίδες σκόρδο, τo καρότο, το κλωνάρι σέλινου, το φύλλο δάφνης και τα κλωνάρια δεντρολίβανου για 3 λεπτά.
Αμέσως μετά προσθέτουμε το ρολό και σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να αποκτήσει από όλες τις μεριές ένα ομοιόμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.
«Σβήνουμε» με τη μαυροδάφνη, αφήνουμε για 1 λεπτό και περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό βοδινού.
Αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Μεταφέρουμε σε βαθύ ταψί, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο.
Ψήνουμε στους 150 – 160οC για 2½ ώρες.
Το βγάζουμε από το φούρνο ξεσκεπάζουμε το ρολό προσεκτικά να μην καούμε.
Περιχύνουμε με μέλι και το απλώνουμε με ένα πινέλο σιλικόνης, για να πάει το μέλι παντού.
Το ξαναβάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε στους 180ο C για 10 -15 λεπτά για να γίνει η κρούστα τραγανή.
Αποσύρουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να σταθεί για 20 λεπτά και στη συνέχεια βγάζουμε τον σπάγκο προσεκτικά.
Κόβουμε σε φέτες και τις βάζουμε σε πιατέλα.
Περνάμε τη σάλτσα, που έχει δημιουργηθεί, από σίτα και αν χρειάζεται διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι ή πιπέρι και προσθέτουμε ένα κυβάκι παγωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε στη σαλτσιέρα.
Αν θέλουμε να έχει η σάλτσα πιο πυκνή υφή, μπορούμε να περάσουμε κάποια από τα λαχανικά μας στο μούλτι και να τα αναμείξουμε.
Προαιρετικά μπορούμε να τα συνοδεύσουμε το ρολό και με λαχανάκια Βρυξελλών.
