Το γευστικό διαμάντι της Νάξου
H Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ έχει τη δική της ιστορία και αποτελεί τη ναυαρχίδα της τυροκομίας της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Ε.Α.Σ).
Το 1955, κάποιοι αγροτοκτηνοτρόφοι της Νάξου θέλησαν να φτιάξουν το δικό τους τυρί, αφού η εκτροφή των αγελάδων αναπτυσσόταν με ρυθμό ταχύ και η παραγόμενη ποσότητα γάλακτος αυξανόταν. Ξεκίνησαν, λοιπόν, να συγκεντρώνουν το γάλα τους, ενώ η «Ένωση» τους παρείχε την τεχνογνωσία.
Έτσι «γεννήθηκε» η Γραβιέρα Νάξου.
Το τυρί άρεσε πολύ. Η ζήτηση αυξήθηκε μαζί με την εμπορική του αξία. Έτσι η Ε.Α.Σ. Νάξου ξεκίνησε τις διαδικασίες πιστοποίησης του τυριού, με αποτέλεσμα το 1996, να καταχωρηθεί η γραβιέρα Νάξου στα ελληνικά προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π).
Η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. είναι ένα σκληρό τυρί, με υποκίτρινο χρώμα, λεπτή, ξηρή επιδερμίδα, συμπαγή ελαστική μάζα, μικρές διάσπαρτες οπές, φίνο άρωμα, γλυκιά, λεπτή γεύση και πολύ χαρακτηριστική επίγευση. Εδώ και χρόνια έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα δύο σπουδαιότερα προϊόντα του μεγαλύτερου νησιού των Κυκλάδων (σ.σ. το άλλο είναι η Πατάτα Νάξου Π.Γ.Ε.).
Είναι ένα από τα κορυφαία ελληνικά τυριά, που προσφέρεται για όλες τις χρήσεις, σαν επιτραπέζιο, για σαγανάκι ακόμα και για πασπάλισμα των ζυμαρικών.
Η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα κατ’ ελάχιστο και 20% αιγοπρόβειο γάλα κατά μέγιστο, με προσθήκη πυτιάς. Είναι η μοναδική ελληνική Γραβιέρα, με βάση το αγελαδινό γάλα που έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν Π.Ο.Π.
Είναι πολύ πλούσια σε ασβέστιο. Για να την παραγωγή ενός κιλού γραβιέρας απαιτούνται 11 κιλά γάλα.
Κάθε χρόνο η Ε.Α.Σ. Νάξου παράγει περίπου 1.200 τόνους Γραβιέρας Νάξου Π.Ο.Π. που τυροκομείται αποκλειστικά στο σύγχρονο, πιστοποιημένο Τυροκομείο της.
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στη Νάξο.
Σε όλα τα στάδια της διαδικασίας της τυροκόμησης ακολουθούνται πιστά οι κανόνες της παραδοσιακής τυροκομίας. Αποφεύγεται ρητά κατά τη διαδικασία η προσθήκη σκόνης, συντηρητικών, αντιβιοτικών, χρωστικών ουσιών, η συμπύκνωση και το συμπύκνωμα γάλακτος.
Η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου έχει αποσπάσει πολλές διακρίσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Ενδεικτικά αναφέρουμε το Χρυσό Βραβείο Γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών (2011), το Χρυσό Βραβείο στον διαγωνισμό Taste Olymp Awards (2017, 2020) και τα δύο (2) Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών (2015, 2016, 2018).
Η διαδικασία παραγωγής της Γραβιέρας Νάξου Π.Ο.Π.
Το γάλα συλλέγεται στους κατά τόπους ψύκτες και μεταφέρεται, μέσα σε ισόθερμα βυτία μεταφοράς γάλακτος, στο Τυροκομείο της Ε.Α.Σ. Νάξου.
Πριν περάσει την πόρτα του τυροκομείο το γάλα «περνά» από ενδελεχείς και εμπεριστατωμένους ελέγχους από τους χημικούς της «Ένωσης».
Αφού ο έλεγχος ολοκληρωθεί, το γάλα προωθείται στις δεξαμενές συντήρησης και αποθήκευσης.
Ακολουθεί ο καθαρισμός του γάλακτος με μηχανήματα φυγόκεντρου δύναμης και κατόπιν παστεριώνεται.
Μετά την ολοκλήρωση της παστερίωσης, η πρώτη ύλη προωθείται στο τυροπαρασκευαστή – εκεί δημιουργείται το τυρόπηγμα, που μπαίνει σε καλούπια για να πάρει σχήμα.
Τα επόμενα βήματα είναι η πρώτη αλλαγή στην τυροτράπεζα και η μεταφορά των καλουπιών στο πιεστήριο, προκειμένου να αφαιρεθεί κάθε ίχνος υγρασίας από την τυρόμαζα.
Ακολουθεί το φορμάρισμα των τυριών και το «εμβάπτισμά» τους στην άλμη – ανάλογα με το μέγεθος των τυριών εξαρτάται και ο αριθμός των ημερών «εμβαπτισμού» στην άλμη.
Θα πρέπει να τονίσουμε ότι, το μόνο αλάτι που περιέχεται στο τυρί είναι αυτό της άλμης.
Αφού ολοκληρωθεί και αυτή η διαδικασία, τα τυριά μεταφέρονται στους θαλάμους ωρίμανσης και τοποθετούνται σε ξύλινα ράφια.
Εκεί θα παραμείνουν για 72 τουλάχιστον ημέρες, σε περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας και υγρασίας, όπου οι Γραβιέρες θα αποβάλλουν σταδιακά την υγρασία τους. Στο διάστημα αυτό τα τυριά «γυρίζονται» αρκετές φορές.
Μετά την ολοκλήρωση της ωρίμανσης τα κεφάλια Γραβιέρας περνούν στο πλυντήριο όπου πλένονται με πόσιμο νερό. Ακολουθεί στέγνωμα των τυριών για 24 ώρες και προωθούνται στο συσκευαστήριο.
Εκεί συντηρούνται στους ψυκτικούς θαλάμους της Ε.Α.Σ. Νάξου μέχρι να προωθηθούν στην αγορά.
Η Ε.Α.Σ. Νάξου διαθέτει την περίφημη Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. σε κεφάλια των εννέα (9), τριών (3) και ενός (1) κιλού, καθώς και σε κομμάτια («σφήνες») σταθερού βάρους 250 γραμμαρίων.
