Η καρμπονάρα μια αυθεντική ιταλική μακαρονάδα είναι αγαπημένο πιάτο σε όλη την Ευρώπη. Στη Ελλάδα είναι ιδιαίτερα κακοποιημένο αφού σερβίρεται στις περισσότερες των περιπτώσεων με κρέμα γάλακτος που καμία σχέση δεν έχει με την πραγματική καρμπονάρα.
Όπως όλες οι διάσημες γευστικές δημιουργίες έτσι και τα spaghetti alla carbonara έχουν την δική τους ιστορία.
Στα Απέννινα Όρη και ειδικά στην περιοχή Abruzzo, 50 μόλις χιλιόμετρα ανατολικά της Ρώμης, οι καρβουνιάρηδες (carbonari), ετοίμαζαν αυτό το πιάτο για να παίρνουν δύναμη αφού η δουλειά τους ήταν σκληρή και επικίνδυνη λόγω των αναθυμιάσεων. Έπρεπε να τρώνε αυγά και ό,τι πιο εύκολο ήταν να τα εντάξουν στην μακαρονάδα τους, μαζί με λαρδί ή παστό χοιρινό, που ήταν νόστιμο και φθηνό και έπαιρνε την μυρωδιά των αυγών, γιαυτό έριχναν και μπόλικο πιπέρι για να ζεσταθούν. Άναβαν τα κάρβουνα και έψηναν εκεί την μακαρονάδα τους. Μάλιστα λέγεται ότι χρησιμοποιούσαν πέννες που έδεναν πιο εύκολα με τα αυγά.
Πρώτος, ο Ippolito Cavalcanti, ναπολιτάνος συγγραφέας μαγειρικής, δημοσιεύει το 1839 για πρώτη φορά τη συνταγή στο βιβλίο του με τίτλο Cucina Teorico – Pratica.
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, η διάσημη μακαρονάδα χρονολογείται από το 1944, τότε που έλειπε το φαγητό και οι Σύμμαχοι μοίραζαν στο στρατό μερίδες από αυγό και πανσέτα σε μορφή σκόνης, που τα αραίωναν πρώτα σε νερό και έβραζαν τα μακαρόνια. Μετά τον Πόλεμο, η κουζίνα της Αιώνιας Πόλης έγινε διάσημη σε όλη την Ιταλία, με την καρμπονάρα να είναι το χαρακτηριστικό πιάτο της.
Αν θέλουμε να απολαύσουμε μια αυθεντική καρμπονάρα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε το guanciale, που πρόκειται για χοιρινό μάγουλο που τρίβεται και παστώνεται με αλάτι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι, θυμάρι άγριο, μάραθο και κάποιες φορές σκόρδο. Αφήνεται έτσι για 3 εβδομάδες να στεγνώσει και να χάσει το 30% του βάρους του. Η γεύση του απογειώνει … και σκεπάζει εντελώς την μυρωδιά των αυγών. Μόλις σοτάρεται λιώνει το λίπος και δίνει μια ρουστίκ γεύση πολύ ανεβαστική…
Πάντως όποια και αν είναι η ιστορία της εμάς μας αρέσει πολύ και ζητήσαμε από τον Κωνσταντίνο Συντάκα, που διδάσκει και στις πλέον γνωστές σχολές γαστρονομίας να μας ετοιμάσει την αυθεντική συνταγή που
Μακαρονάδα Καρμπονάρα
Από τον Κωσταντίνο Συντάκα, διακεκριμένο executive chef
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. μακαρόνια Νο 6
180 γρ. guanciale ή καπνιστή πανσέτα ή μπέικον καπνιστό, κομμένο σε κομμάτια
150 γρ. μανιτάρια φρέσκα, κομμένα σε φέτες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
4 κρόκοι αυγών
1 αυγό
150 γρ. παρμεζάνα τριμμένη ή πεκορίνο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
4 αυγά ποσέ
40 γρ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
πιπέρι
150 γρ. πεκορίνο
Τρόπος παρασκευής
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βάζουμε αλάτι και τα μακαρόνια και αφήνουμε να βράσουν 2 λεπτά λιγότερο, από ότι αναγράφεται στη συσκευασία.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την σάλτσα καρμπονάρα.
Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι στη φωτιά να «κάψει» και ρίχνουμε το guanciale ή το μπέικον και το βούτυρο και αφήνουμε να ροδοκοκκινήσει.
Σε ένα μπολ με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους αυγών, το αυγό, με μια πρέζα αλάτι και πιπέρι και ελάχιστο πεκορίνο.
Με μία κουτάλα της σούπας παίρνουμε 150 ml. από το νερό που βράζουν τα μακαρόνια και τα ρίχνουμε σιγά σιγά στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας γρήγορα και συνεχώς.
Στο σουρωτήρι στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα αναποδογυρίζουμε μέσα στο τηγάνι με το guanciale και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας με το νερό που βράσαμε τα μακαρόνια και ανακατεύουμε με τη λαβίδα μακαρονιών.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα μακαρόνια σε μεγάλο μεταλλικό μπολ. Προσθέτουμε μέσα το μείγμα με τα αυγά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά για να ψηθούν τα αυγά μαζί με τα καυτά μακαρόνια.
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα αμέσως με πιπέρι και πεκορίνο τριμμένο.
Πάνω από την κάθε μακαρονάδα βάζουμε ένα αυγό ποσέ και το πασπαλίζουμε με σχοινόπρασο.
Μόλις σπάσουμε το αυγό περιχύνει την μακαρονάδα μας.
Μικρά μυστικά
Αν θέλουμε προσθέτουμε στη μακαρονάδα και 150 γρ. μανιτάρια φρέσκα, κομμένα σε φέτες, που τα σοτάρουμε μαζί με το guanciale.
