Παρακαλέσαμε τον κ. Πέτρο Κεφαλά, που είναι μαέστρος στο ψήσιμο του αρνιού και γητευτής της φωτιάς να μας μυήσει στα μυστικά του ψησίματος του οβελία.
Χρειάζεται καλή παρέα, καλό κρασί, μουσική και πάνω από όλα καλή διάθεση για να είναι αυτό το Πάσχα, το καλύτερο.
«Μερικά χρήσιμα κολπάκια για τους φίλους μας, που θα ψήσουν αρνί στη σούβλα. Με λίγη προσοχή όλα θα πάνε καλά.
Να θυμάστε ότι στη σούβλα ψήνουμε κρέας που είναι πλούσιο σε λίπος ή τα τυλίγουμε με λίπος, όπως η μπόλια.
Επίσης πρέπει να αποφεύγουμε να τυλίγουμε με λαδόκολλα το αρνί. Το τυλίγουμε μόνο όταν δεν έχει πολύ εξωτερικό λίπος ώστε να μην ανοίξει.
Πρώτα πλένουμε καλά το αρνάκι ή το κατσικάκι μας και το αλατοπιπερώνουμε με επιμέλεια μέσα – έξω. Βάζουμε το αρνί σε πάγκο, περνάμε τη σούβλα από την ουρά και τη βγάζουμε από το κεφάλι.
Δένουμε πρώτα τα χεράκια μεταξύ τους και ύστερα τα στερεώνουμε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα και γύρω από το σβέρκο του αρνιού. Τέλος, δένουμε τα ποδαράκια μεταξύ τους και τα στερεώνουμε με τον σπάγκο πάνω στη σούβλα.
Έπειτα παίρνουμε μια χοντρή σακοράφα και χοντρό (κερωμένο) σπάγκο. Κάνουμε έναν κόμπο στην άκρη της κλωστής και την περνάμε με τη σακοράφα στο σημείο της σπονδυλικής στήλης, εκεί που τελειώνει ο ώμος του αρνιού και προς τα μέσα.
Πιάνουμε με τον σπάγκο τη σούβλα και τη σπονδυλική στήλη και τρυπώντας ξανά το αρνί με τη σακοράφα βγάζουμε την κλωστή πάλι έξω. Αφήνουμε τον κόμπο χαλαρό και κάνουμε μια χιαστί βελονιά περνώντας πάλι την κλωστή μέσα και ξαναβγάζοντάς την έξω.
Δένουμε την κλωστή, κάνουμε κόμπο και κόβουμε την κλωστή στερεώνοντας το αρνί πάνω στη σούβλα. Επαναλαμβάνουμε την ίδια βελονιά στο σημείο της σπονδυλικής στήλης, εκεί που αρχίζει το μπούτι του αρνιού. Αν είναι μεγάλο το αρνί κάνουμε μια χιαστί βελονιά και στο κέντρο της σπονδυλικής στήλης.
Για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά αρνιού που πρόκειται να ψήσουμε, το αλείφουμε με λίγο λιωμένη μαργαρίνη ή σπορέλαιο πριν το πασπαλίσουμε όπως παρακάτω:
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μαργαρίνη, 3 – 4 λεμόνια, μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα το εσωτερικό του αρνιού, μην το λυπηθείτε, με τις χούφτες θα το ρίξετε. Δεν το αλατίζετε εξωτερικά. Ράβουμε με τον σπάγκο και τη χοντρή βελόνα την κοιλιά του αρνιού. Στη μέση όμως του ψησίματος αλατοβουτυρώστε και εξωτερικά.
Το ράψιμο πρέπει να είναι καλό και προσεκτικό για να μην ανοίξει το αρνί κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Το αρνάκι μας είναι έτοιμο πλέον για ψήσιμο. Το γυρίζουμε ανάποδα πάνω σε ένα ταψί και αφήνουμε να στραγγίσει.
Το ψήσιμο είναι θέμα εμπειρίας.
Τα κάρβουνα και η φωτιά που θα ανάψετε πρέπει να είναι αρκετά για να μη σβήσει η φωτιά και, φυσικά, να φτάσει να ψηθεί σωστά το αρνί σας. Στο κέντρο να είναι λιγότερη η φωτιά γιατί εκεί είναι άδειο, μόνο παϊδάκια και κοιλιά. Πάνω και κάτω πρέπει να είναι περισσότερη η φωτιά, γιατί εκεί είναι τα μπούτια και τα χεράκια κι υπάρχει το περισσότερο κρέας.
Στερεώνουμε λοιπόν τη σούβλα πάνω απ’ τη φωτιά, αρχικά πιο ψηλά και στην αρχή τη γυρίζουμε γρήγορα, για να μην αρπάξει το αρνί. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά. Για το γύρισμα καλό είναι να έχουμε το ειδικό μοτεράκι, που θα κάνει τη δουλειά μόνο του στην ταχύτητα που θα το ρυθμίσουμε.
Το ψήσιμο για ένα μέτριο αρνί διαρκεί περίπου 3-4 ώρες σε εξωτερικό χώρο και 2 – 2,5 ώρες σε εσωτερικό. Θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμο, όταν το κρέας αρχίσει να ξεχωρίζει από τα κόκαλα.
Αν την ώρα που σουβλίζουμε, πέσει κάποιο κομμάτι λίπους πάνω στα κάρβουνα και αρπάξει φωτιά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και όχι νερό.
Για να γυρίζει η σούβλα πιο εύκολα πάνω στα στηρίγματα, ακουμπάμε στα σημεία εκείνα λίγη μπόλια, η οποία από τη ζέστη λιώνει και «λαδώνει» τη σούβλα.
Αν θέλουμε ο οβελίας μας να είναι πιο ελαφρύς, όταν αρχίσει να ψήνεται, τρυπάμε με ένα πιρούνι την κοιλιά του σε μερικά σημεία, έτσι ώστε να στάζει το λίπος, που συσσωρεύεται στο εσωτερικό του. Αυτό βέβαια θα έχει επίπτωση στη γεύση του ψητού.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κρατάμε οπωσδήποτε σε ένα άλλο μέρος κάρβουνα αναμμένα για να συμπληρώσουμε όποτε χρειαστεί. Σε περίπτωση που η φωτιά σβήσει ή πέσει πολύ, βγάζουμε το αρνί από τη φωτιά και φυσάμε τα κάρβουνα με ένα φυσερό ή ένα σεσουάρ.
Η φωτιά
Φροντίζουμε να έχουμε αρκετή ποσότητα από κάρβουνα, για να μην τρέχουμε και δεν φτάνουμε… Ένας μέσος όρος για το ψήσιμο είναι 12-14 κιλά κάρβουνα, αλλά καλύτερα να έχετε περισσότερα. Πρέπει να υπολογίσουμε ότι για κάθε κιλό αρνιού απαιτείται ψήσιμο 35 περίπου λεπτά της ώρας. Δηλαδή για ένα οκτάκιλο αρνί χρειαζόμαστε 4 ½ ώρες. Τα κάρβουνα προσέχουμε να είναι τοποθετημένα κυρίως στα μπροστινά και πισινά πόδια, στα γόνατα αρνιού ή του κατσικιού, ώστε να ψήνεται σιγά σιγά και ομοιόμορφα.
ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ
Όταν ξεκινήσετε το ψήσιμο και για 1 ώρα περίπου, να έχετε σκεπασμένη τη φωτιά με μια λαμαρίνα, έτσι το αρνί σας δεν θα αρπάξει και δε θα μαυρίσει.
