Oι ψαράδες της Χαλκίδας, που φημίζεται για τα φρέσκα ψάρια, γνωστοί μάγειρες της θαλασσινής κουζίνας, μας εξομολογούνται κάποια από τα μυστικά τους, για το τηγάνισμα των ψαριών.
- Μέσα στο ελαιόλαδο ή στο ηλιέλαιο που χρησιμοποιούμε προσθέτουν λίγο σησαμέλαιο για να γίνουν τα ψάρια πιο νόστιμα και αρωματικά.
- Πριν πασπαλίσουν τα ψάρια με το αλεύρι το κοσκινίζουν και ρίχνουν και ελάχιστη πάπρικα.
- Προσοχή τα ψάρια αλευρώνονται μισό λεπτό πριν μπουν στο τηγάνι όχι όπως κάνουμε συνήθως αλευρώνουμε όλα μαζί τα ψάρια και περιμένουμε να τηγανίσουμε τα μισά και να συνεχίσουμε στα υπόλοιπα. Έτσι η σωστή διαδικασία είναι αλευρώνουμε, τηγανίζουμε και πάλι αλευρώνουμε πριν από κάθε τηγανιά.
- Ακόμα τα ψάρια δεν τα γυρίζουμε συχνά αφήνουμε να ψηθούν από την μια πλευρά και με λαβίδα τα γυρίζουμε από την άλλη και τέλος …
- Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε για 2 λεπτά πάνω σε πιατέλα που έχουμε στρώσει απορροφητικό χαρτί και μόλις απορροφήσει το λάδι αλλάζουμε το χαρτί και βάζουμε άλλο.
- Εννοείται ότι το λάδι πρέπει να είναι πολύ ζεστό και το αλάτισμα γίνεται πάντα στο τηγάνι, από την μια πλευρά, μια φορά.
- Το λεμόνι μπαίνει στο τραπέζι γιατί πολλοί είναι εκείνοι που θέλουν να ρίχνουμε μπόλικο λεμόνι στα ψάρια, ενώ άλλοι δεν το θέλουν καθόλου.
- Οι Γάλλοι θα ήθελα να συμπληρώσω ότι δεν βάζουν στα φρέσκα ψάρια λεμόνι.
Τέλος, θυμηθείτε ποτέ δεν σερβίρουμε τα μαγειρεμένα ψάρια σε πιατέλα που έχουμε ακουμπήσει τα ωμά, εκτός και αν την πλύνουμε πολύ προσεκτικά με καυτό νερό και υγρό πιάτων.
Αν θέλουμε να μην αφήσει το τηγάνισμα ψαριού δυσάρεστη μυρωδιά στο σπίτι, μπορούμε να βάλουμε λίγο ξύδι στο τηγάνι και έτσι σε μεγάλο ποσοστό εξαφανίζεται η μυρωδιά. Εννοείται ότι έχουμε στο full τον απορροφητήρα και το τηγάνι αμέσως μόλις τελειώσουμε βγαίνει στο μπαλκόνι…
Μην ξεχνάτε ότι, η θαλασσινή κουζίνα δεν συγχωρεί τα λάθη όπως συμβαίνει με την κουζίνα της γης.
