Οι θεωρίες που κυκλοφορούν είναι πολλές και αντιφατικές.
Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το ενδεδειγμένο λάδι για το τηγάνι είναι το ηλιέλαιο ή άλλα σπορέλαια γιατί αντέχουν περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες αποκλείοντας έτσι το ελαιόλαδο από το τηγάνισμα, κάπως αυθαίρετα. Επειδή από Οκτώβριο θα έχουμε την νέα παραγωγή ελαιολάδου, καλό θα ήταν να γνωρίζουμε περισσότερα για το επίμαχο θέμα.Εμείς αναζητήσαμε τον πλέον κατάλληλο επιστήμονα προκειμένου να έχουμε μια έγκριτη απάντηση. Συναντήσαμε λοιπόν τον καθηγητή κ. Γιάννη Τσακνή, κοσμήτορα του Πανεπιστημίου Δυτικής Αττικής και Διευθυντή του Εργαστηρίου Ελέγχου Ποιότητας και Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών και έτσι λύθηκαν και οι δικές μας απορίες.
Κύριε καθηγητά ποιο είναι τελικά το καλύτερο λάδι για το τηγάνισμα;
Πολλοί καταναλωτές έχουν τη λανθασμένη άποψη ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά από το ελαιόλαδο και άρα είναι καλύτερα για τηγάνισμα. Στην πραγματικότητα, όμως ισχύει ακριβώς το αντίθετο, τα σπορέλαια διασπώνται στις θερμοκρασίες τηγανίσματος πολύ πιο γρήγορα, ενώ το ελαιόλαδο λόγω της χημικής του σύστασης αντέχει πολλαπλάσια τηγανίσματα.
Θα ήθελα να επισημάνω ότι όλα τα λίπη και λάδια έχουν τις ίδιες θερμίδες το 1 ml λαδιού παρέχει στον οργανισμό μας 9 θερμίδες.
Σε τί υπερέχει το ελαιόλαδο συγκρίνοντάς το με τα διάφορα σπορέλαια;
Το ελαιόλαδο περιέχει μεγάλη ποσότητα μονοακόρεστων οξέων – τα οποία έχουν ένα διπλό δεσμό και είναι αρκετά σταθερά στην οξείδωση. Eπίσης περιέχει τοκοφερόλες, που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό και ιδιαίτερα για τις έγκυες γυναίκες. Η έλλειψή τους μπορεί να οδηγήσει σε αποβολή του εμβρύου. Ακόμη περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά και άλλες φαινολικές ουσίες που είναι πολύ χρήσιμες στον ανθρώπινο οργανισμό.
To ελαιόλαδο είναι το ανθεκτικότερο λάδι στο τηγάνισμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και για 15 τηγανίσματα πατατών.
Το ελαιόλαδο όμως χάνει το ζωηρό του χρώμα μετά το τηγάνισμα, σκουραίνει πως το αντιμετωπίζουμε;
Όντων μετά από κάθε τηγάνισμα το ελαιόλαδο σκουραίνει από υπολείμματα πρωτεϊνών. Αυτός είναι ο λόγος που πρέπει να φιλτράρεται σε ένα χωνί στο οποίο έχουμε τοποθετήσει μια ποσότητα βαμβάκι. Κατόπιν το ελαιόλαδο φυλάσσεται σε γυάλινο κλειστό δοχείο και είναι έτοιμο για το επόμενο τηγάνισμα.
Το ελαιόλαδο έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από τα σπορέλαια, όμως μετά το τηγάνισμα, εάν βάλουμε τις πατάτες σε ένα πιάτο πάνω στο οποίο έχουμε τοποθετήσει χαρτί κουζίνας θα απορροφήσει το επιπλέον λάδι.
Κύριε καθηγητά, αν κάποιος θέλει για καθαρά οικονομικούς λόγους να χρησιμοποιήσει κάποιο σπορέλαιο ποιο θα πρέπει να προτιμήσει;
Eάν παρόλα αυτά που αναφέραμε κάποιος για οικονομικούς λόγους θέλει να χρησιμοποιήσει σπορέλαιο, το καταλληλότερο είναι το πυρηνέλαιο που προέρχεται από το κουκούτσι και τα υπολείμματα της σάρκας της ελιάς και είναι σαφώς καλύτερο από τα άλλα σπορέλαια, ηλιέλαια, καλαμποκέλαια, σογιέλαια, βαμβακέλαια κλπ. Το πυρηνέλαιο, έχει σταθερότητα στο τηγάνισμα παραπλήσια του ελαιολάδου. Επισημαίνεται ότι όλα τα σπορέλαια, παραλαμβάνονται από τους σπόρους των φυτών με εκχύλιση με ένα διαλύτη (εξάνιο κλπ), στη συνέχεια απομακρύνεται ο διαλύτης με απόσταξη και επακολουθεί εξευγενισμός ή ραφινάρισμα.
Επειδή τα σπορέλαια περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Ενδεικτικά αναφέρουμε το ηλιέλαιο που περιέχει λινελαϊκό οξύ – με 2 διπλούς δεσμούς γύρω στο 70%, είναι επιρρεπές στην οξείδωση και τη διάσπασή του στους διπλούς δεσμούς, με αποτέλεσμα να προκύπτουν καινούργια προϊόντα που έχουν κατηγορηθεί για τοξικότητα. Σε όλα τα σπορέλαια μετά το δεύτερο τηγάνισμα παρατηρήθηκαν μεταβολές στα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά.
Τελευταία συζητήθηκε η επιβάρυνση του περιβάλλοντος από τα τηγανισμένα λάδια υπάρχει περίπτωση ανακύκλωσης;
Καταρχήν δεν πετάμε ποτέ το τηγανισμένο λάδι στο νεροχύτη. Τα τηγανισμένα λάδια καταστρέφουν τις σωληνώσεις της αποχέτευσης. Όταν οι ποσότητες είναι σημαντικές πρέπει να τα δίνουμε για ανακύκλωση, για να παραχθούν βιοκαύσιμα που είναι φιλικά στο περιβάλλον. Ένα λίτρο τηγανισμένου λαδιού, εάν εισέλθει στον υδροφόρο ορίζοντα μπορεί να μολύνει έως και ένα εκατομμύριο λίτρα νερού, ποσότητα η οποία είναι ικανή για να καλύψει τις ανάγκες ενός ατόμου σε νερό για 14 χρόνια!
Εάν όμως πρόκειται για μικρή ποσότητα, οικιακής χρήσης τότε είναι προτιμότερο να τα μαζεύουμε σε ένα πλαστικό δοχείο, που το κλείνουμε καλά και τα ρίχνουμε στους κάδους των απορριμμάτων.
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
