Το Ξινόμαυρο, σήμερα είναι η πιο σπουδαία γηγενής ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας. Πρόκειται για «πολυδυναμική» ποικιλία που έχει τη δική της ιστορία..
Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι αμπελώνες της Νάουσας προσβλήθηκαν από φυλλοξήρα και σταδιακά καταστράφηκαν. Τη δεκαετία του 1960, γίνονται προσπάθειες αναβίωσης της αμπελοκαλλιέργειας στην περιοχή. Ο Γιάννης Μπουτάρης το 1968, μετατρέπει 520 στρέμματα σε αμπελώνα στο Γιαννακοχώρι Νάουσας, καλλιεργώντας Ξινόμαυρο.
Τελικά το 1972, η Νάουσα κατοχυρώθηκε νομοθετικά ως αμπελουργική ζώνη Ονομασίας Προέλευσης και μετά από υπερπροσπάθεια φτάνει σήμερα τα 7.000 στρέμματα. Περισσότερο από το 30-40% των κρασιών της Νάουσας εξάγονται στη διεθνή αγορά.
Μάλιστα ξινόμαυρο έχει φυτευθεί μέχρι στον αμπελώνα του Οινοποιείου Torres, στο Penedes της Ισπανίας
Ξινόμαυρο ΠΟΠ σε ποιες περιοχές ;
Το Ξινόμαυρο είναι μια μοναδικά ξεχωριστή ποικιλία. Δίνει κρασιά με πολύ χαρακτηριστικά αρώματα και γεύση που αναγνωρίζονται άμεσα. Το όνομα του σημαίνει ξινό και μαύρο σταφύλι, παρόλο που οι ρώγες του δεν έχουν τόσο βαθύ χρώμα.
Είναι ιδιαίτερα απαιτητική ποικιλία αφού απαιτείται μεγάλη προσοχή στην καλλιέργεια, στην ωρίμανση αλλά και στην οινοποίηση.
Μας χαρίζει κρασιά υψηλής οξύτητας και αρκετές τανίνες.
Τελευταία μπορούμε να πούμε ότι έχουν προκύψει δύο στυλ οινοποίησης.
Η μοντέρνα εκδοχή οινοποίησης δίνει κρασιά με βαθύ χρώμα, πιο συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα και λιγότερο επιθετικές τανίνες.
Η δεύτερη εκδοχή μας πιο ρουστίκ οινοποίησης δίνει κρασιά με τονισμένα αρώματα ελιάς και αποξηραμένων φρούτων με υψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες.
Μπορεί να «δώσει» ροζέ κρασιά αλλά και αφρώδη.
Το Ξινόμαυρο είναι αποκλειστικά υπεύθυνο ή συμμετέχει στα ερυθρά κρασιά ΠΟΠ Νάουσα, ΠΟΠ Αμύνταιο, ΠΟΠ Γουμένισσα (Ξινόμαυρο – Νεγκόσκα) και ΠΟΠ Ραψάνη (Ξινόμαυρο- Κρασάτο – Σταυρωτό), καθώς και στα ξηρά ήσυχα και αφρώδη κρασιά ΠΟΠ Αμύνταιου.
Χαρακτηριστικά της ποικιλίας
Η ποικιλία δίνει ερυθρά κρασιά με μέτριο σώμα, υψηλή οξύτητα και έντονες τανίνες. Στο ποτήρι το χρώμα μπορεί να είναι από μέτριο ρουμπινί μέχρι και κεραμιδί, ανάλογα με την οινοποίηση και την παλαίωση.
Το κυρίαρχο και χαρακτηριστικότερο άρωμα του Ξινόμαυρου είναι η τομάτα, σε διάφορες εκδοχές, από φρέσκια έως λιαστή και από πελτές έως γλυκό του κουταλιού. Επιπροσθέτως, έχει αρώματα ελιάς, κόκκινων φρούτων κυρίως φράουλας, κράνου και φραγκοστάφυλου, έντονο φυτικό από φασκόμηλο, δεντρολίβανο, ευκάλυπτο αλλά και γήινο όπως μανιτάρι, χώμα χαρακτήρα. Με την παλαίωση αποκτά αρώματα τρούφας, γλυκόριζας, αποξηραμένου σύκου και σταφίδας. Συχνά δεν λείπουν και ζωικές νότες όπως δέρμα.
Τα κρασιά από το Αμύνταιο έχουν πιο φρουτώδη αρώματα αλλά και ανθικά όπως βιολέτα. Παρομοίως, και τα κρασιά από την περιοχή της Ραψάνης έχουν έντονα αρώματα φράουλας, κερασιού και μπαχαρικών.
Στις ροζέ εκδοχές το χρώμα παίζει από αχνό σομόν μέχρι ροδί, έχει αρώματα φράουλας, τριαντάφυλλου και μαρμελάδας τομάτας, ελαφρύ σώμα και μέτρια προς υψηλή οξύτητα..
Το απολαμβάνουμε με …
Το Ξινόμαυρο δένει αρμονικά με κοκκινιστό μοσχαράκι, γιουβέτσι, στιφάδο, επίσης γεύσεις της φωτάς συνοδεύει υπέροχα μπριζόλες και φιλέτο κάθε κοπής. Το παλιωμένο ξινόμαυρο ζητά αγριογούρουνο, γεύσεις κυνηγιού, μανιτάρια και τρούφες. Τα παλαιωμένα τυριά και τα πλούσια ριζότο ψηφίζουν ξινόμαυρο ανεπιφύλακτα.
Το ροζέ ξινόμαυρο δένει αρμονικά με σαλάτες, πιάτα ζυμαρικών αλλά και λαχανικά παραδοσιακών ελληνικών συνταγών.
