Το ψάρι είναι μια τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες. Το τηγανητό ψάρι συνοδεύεται με πλούσιες πράσινες σαλάτες ή λαχανικά ψητά ή βραστά. Στην Ισπανία και ειδικά στο περίφημο San Sebastian, από τα πιο σημαντικά γαστρονομικά spot στον κόσμο είδα τον πιο έξυπνο τρόπο να τηγανίζουν εύκολα τα ψαράκια τους. Το ίδιο είχα δει και στη Μασσαλία… της μπουγιαμπέσας.
Στην Ελλάδα το τηγανητό ψαράκι δίπλα στη θάλασσα αρέσει πολύ και σηματοδοτεί το καλοκαίρι και τις αποδράσεις στα νησιά. Αρκετές φορές προσφέρονται σαν ουζομεζέδες
Τα αφρόψαρα είναι ιδανικά για τηγάνι όπως και τα λίγο μεγαλύτερα ψάρια κουτσομούρες, μπαρμπούνια…
Το κόλπο με το καλαμάκι από μπαμπού ή ξύλο
Οι Ισπανοί και οι Γάλλοι της Μασσαλίας συνηθίζουν να κάνουν αυτό το κόλπο με τα ψαράκια τους. Τα περνούν ένα ένα στο καλαμάκι και έτσι όπως λένε είναι εύκολα διαχειρίσιμα στο αλεύρωμα και στο τηγάνισμα.
Αλλά και στο σερβίρισμα προσφέρουν μια πρωτοτυπία που αρέσει…
Το μόνο μυστικό είναι ότι λίγη ώρα πριν βάζουμε σε νερό τα καλαμάκια και πριν περάσουμε τα ψάρια τα περνάμε με φέτες λεμονιού ή πορτοκαλιού.
Έτσι γίνονται πιο νόστιμα. Μετά περνάμε ένα ένα τα ψαράκια.
Ποιο λάδι τηγανίσματος επιλέγουν;
Το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια γιατί είναι πιο σταθερό στην καύση και οξειδώνεται λιγότερο σε σύγκριση με τα άλλα λάδια σπορέλαια, καλαμποκέλαια….
Το ελαιόλαδο αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες και είναι τελικά η πιο υγιεινή επιλογή για το τηγάνισμα.
Ποιο αλεύρι και πότε πανάρουμε;
Το καλαμποκάλευρο είναι η καλύτερη επιλογή για ισπανούς και γάλλους.
Αέρινη επικάλυψη με άλευρα … και εδώ ξεκινά το παιχνίδι της γεύσης….
Τα ψάρια πρέπει να είναι εντελώς στεγνά στην επιφάνεια και την κοιλιά. Έτσι δεν πέφτει η θερμοκρασία του ελαιολάδου και δεν πετάγεται το ελαιόλαδο παντού.
Το πανάρισμα θέλει τρόπο
Στον πάγκο της κουζίνας απλώνουμε απορροφητικό χαρτί και βάζουμε τα καλαμάκια με τα ψάρια και τα αφήνουμε να στεγνώσουν γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Πασπαλίζουμε με αλάτι και μετά τα αλευρώνουμε εύκολα δευτερόλεπτα πριν μπουν στο τηγάνι. Τινάζουμε το περιττό αλεύρι για να είναι η κρούστα θα είναι τραγανή. Αν μείνει περισσότερο αλεύρι θα βαρύνει η γεύση γιατί θα απορροφήσει περισσότερο ελαιόλαδο και θα μαλακώσει η κρούστα του.
Τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινήσουν από την μια πλευρά και γυρίζουμε πανεύκολα και από την άλλη.
Σερβίρουμε σε πιατέλα με ή χωρίς καλαμάκι.
Από τη δημοσιογράφο Σίσσυ Νίκα
